砂锅大鱼头是一道上海菜 青少年食谱 益智补脑食谱，口味咸鲜味，【家常菜食谱大全】为您详解解析砂锅大鱼头的做法，协助您做出美味可口的砂锅大鱼头。
| 砂锅大鱼头的做法 |
| 1. 将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；2. 粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；4. 待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；5. 再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；6. 待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；7. 再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。 |
| 砂锅大鱼头说明： |
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工艺：砂锅 口味：咸鲜味 |
| 砂锅大鱼头的制作材料 |
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主料：鲢鱼头1000克 辅料：冬笋50克 粉皮120克 青蒜3克 调料：黄酒15克 酱油50克 盐3克 白砂糖10克 味精3克 大豆油60克 猪油（炼制）22克 小葱10克 姜10克 |
| 砂锅大鱼头怎么做好吃 |
| 1. 鱼头选1000克左右一只为宜，且要带劲肉约6.6 厘米；2. 在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净；3. 见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟；4. 制作此菜，火候与水是保证质量的关键，先淡火候。火力过多，汤汁耗干，失去风味；火力过小，鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中，汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味，然后转中火增加汤的浓度，再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味，一般采用清水炖制，加水时注意两点：一是只能加冷水，不要加热水，这样烹制的汤汁亮、白、浓；二是要一次性加足放准，加盖密封后，中途不能添加冷热水，以免失去风味。 |
| 砂锅大鱼头的热量 |
| 能量922.82千卡,蛋白质6.9克,脂肪82.43克,碳水化合物38.84克,叶酸2.9微克,膳食纤维1.68克,胆固醇20.46毫克,维生素A32.18微克,胡萝卜素158.7微克,硫胺素0.12毫克,核黄素0.14毫克,烟酸1.37毫克,维生素C3.48毫克,维生素E57.07毫克,钙80.23毫克,磷146.52毫克,钾242.08毫克,钠4313.88毫克,碘1.2微克,镁91.73毫克,铁6.66毫克,锌1.74毫克,硒1.65微克,铜0.63毫克,锰1.27毫克, 砂锅大鱼头的做法，砂锅大鱼头怎么做 |
| 制作砂锅大鱼头的小贴士： |
| 1. 据传，因乾隆皇帝微服游吴山时，在杭州吴山农家和杭州清河坊王润头饭店品尝过此菜，并大为赞赏，闻名全国，在清代《随园食单》上也有记载；2. 砂锅是我国烹调技术中的一种烹制、盛装、食用三者结合的特殊器具。砂锅菜在我国历史悠久，遍及南北；砂锅保温性好，用砂锅烹制的菜肴，汤鲜菜嫩，醇香宜人，风味别致。 |
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