家常菜谱涮大全

涮羊肉

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 冬季养生食谱 补阳食谱 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 肉选净肉，放在-5℃的冷库中冷藏12 小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核；2. 然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1 厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；3. 右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；4. 当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片，但冰冻肉只能切到30 至40片，切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米；6. 将肉整齐码入盘中，白菜头切块；7. 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配；8. 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤，用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

火锅涮羊肉

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 补虚养身食谱 冬季养生食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将麻酱用冷开水调成稀糊状，将酱豆腐块捣碎，用冷开水调成稀糊状，分别放在小碗里。2. 将白菜取心切成块，放在大盘里。羊肉片、水分细粉丝分别放在盘里，其他调料分别放在小碗里。3. 将羊肉片、白菜、水发细粉丝以及各种调料一起摆在席上。4. 给客人每人一个吃碟或小碗，将麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、酱油等盛在小碗里混合，作为基础调料，其他调料可根据客人爱好自己调加。5. 将火锅加水，火烧旺后，放席上，设法使火保持旺盛，并在人的控制之下。6. 待水沸开后，客人即可自己用筷子夹羊肉片（一次不宜过多，以免一时水开不了，使羊肉煮的时间过长而变老）放入沸水，将肉片抖散，当肉片变成白色，即可用筷子夹到自己碗里拌调料，就糖蒜食用。不断向火锅里续入羊肉片，不断夹出食用，使锅汤保持沸腾。席间要注意向锅中加开水，以补充水分的消耗。 7. 肉片涮完后，客人如想吃白菜或粉丝，可以放入锅里，当汤菜食用，注意火候，不要煮得太烂。

菊花鲈鱼火锅

【工艺】：涮

【口味】：香辣

【标签】：广东菜 特色菜

【做法】：1. 将生菜剥去老叶，去根洗净，切成两段，分装2个盘内；2. 鲈鱼去皮、骨、鳞，只取鱼肉备用；3. 竹笋洗净切薄片；4. 鲈鱼肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片，整齐地分码在装有生菜叶盘里；5. 红辣椒、葱白段各切成8根条；6. 姜刮净皮洗净刻成树叶状，共切16片，摆成一剁梅花、一根竹子，依次间隔地砌在鲈鱼片上；7. 将葱花蒂洗净，分放在2盘内；8. 香菜择去根洗净，切段放于菊花上；9. 薄脆分装于2个盘中；10. 炒锅上火，用15克猪油起锅，烹料酒，加二汤（500克），烧沸，下草菇、白菜薹、笋片，待熟透后捞起，沥干，放进火锅；11. 炒锅再上火，放猪油、高汤，烧沸后加白酱油、精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀后倒进火锅内；12. 鲈鱼片、菊花、薄脆与火锅一起上席，由食者自涮自食。

涮羊肉（天津）

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：天津菜 补虚养身食谱

【做法】：1.羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。 2.将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。 3.将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。4.食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。

清汤火锅(一)

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 酸白菜用水冲洗一遍，切成细丝，挤净水分放在火锅内；2. 海米（虾米）用水泡发；3. 大蒜捣碎成泥备用；4. 粉条用开水泡软，切长30厘米的段放在火锅内；5. 毛蟹（螃蟹）去脐，用水洗净，剁成4瓣，放火锅内；6. 牛、羊、猪肉均切成薄片，分别放在盘内；7. 海参、生鸡肉也片成片，放在盘内；8. 蛎黄（鲜牡蛎）除净壳用水洗净，放盘内；9. 火锅内放入沸鸡汤1000克，加味精、精盐、盖好锅盖，将烧红的木炭放入火锅烟筒里；10. 待火锅内的汤烧沸后，放入五花肉片、对虾、海参、蛎黄，待汤再开时，将锅置于盛水的搪瓷盘中，端盘上桌；11. 腐乳、韭菜花、虾油、芝麻酱、辣椒油、蒜泥一同上桌；12. 食者任选各种肉片放汤内涮制，蘸着随上的各种小作料食用。

简涮羊肉片

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：新疆菜 肢寒畏冷食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.羊肉洗净切成薄片，菠菜，白菜心，粉丝洗净切成条或段分别装盘，辣椒酱、芝麻油、蒜泥分别装入碟内。 2.点着火锅，内放清水，精盐、绍酒，保持锅内滚沸。进食时，可根据自己的口味在面前的小碗内兑好调料，然后用筷子夹住羊肉片放入火锅内烫熟，蘸上调料，即可食用。

清汤火锅（二）

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 把猪肉煮熟切成长10厘米的薄片；2. 猪里脊、牛、羊肉横着丝纹切成薄片；3. 泡菜切细丝；4. 螃蟹洗净，剁去爪尖和脐，切成小块；5. 蛎黄（鲜牡蛎）去壳洗净；6. 葱、姜均切碎末备用；7. 海参、鸡肉、对虾片成斜刀片；8. 蘑菇、黄花菜择洗干净；9. 香菜、韭菜切成长2厘米的段；10. 火锅内加入肉汤1500克，放入精盐、味精、葱花、姜末、香菜、韭菜、泡菜、粉丝、白肉、蟹块、蘑菇、海米（虾米）、黄花菜、海参、鸡肉等，盖好盖；11. 把烧红的木炭放入火锅膛内使锅烧沸，再放各种肉和蛎黄，待锅再烧沸时即可；12. 食用时，把腐乳、韭菜花、?开的芝麻酱、虾油、蒜末等按各人口味调入小碗中，用筷子夹取锅内之物蘸食。 

涮鱼片

【工艺】：涮

【口味】：香辣

【标签】：私家菜 营养不良食谱 学龄前儿童食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鲤鱼去鳞、内脏、头尾、鱼鳍，洗净，顺大骨片开，去掉骨（连同头尾备用），片成长5～6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在两个盘中，也可摆成花形；2. 另取姜捣成泥与黄酒混合搅成汁，而后过滤即为姜汁；3. 葱切段、姜切片备用；4. 将鸡蛋打散倒入热油锅内，摊成蛋皮；5. 在鱼片上撒精盐及姜汁，使其入味；6. 另外，分装菜心、豆腐、香菇、粉丝各1盘；7. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至6成热，放鱼骨、头尾、鸡骨架、猪排骨、姜片（20克）、葱段，并加水2000克，煨成白汁，沉淀过滤；8. 取火锅1只，将汤倒入锅内，放入盐、味精，调好口；9. 点燃炭火，使火锅内汤汁煮沸，然后将鱼片、白菜心、粉丝、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；10. 食用时将鱼片夹入锅中，边涮边吃；11. 待鱼片食完后，可将白菜心、粉丝、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入锅中一同煮食。

涮羊肉（内蒙古包头）

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：少数民族菜

【做法】：1.羊肉选用内蒙古包头市的体重在20至50千克重肥羯羊体为加工原料。 2.取用于羊体上的上脑，大小三岔，磨裆，黄瓜条等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，将肉冻硬取出，切成薄片，码放在盘内。3.白菜头切成长条块，酸菜切成细丝，香菜摘洗干净，切成末。4.粉丝用沸水泡软，捞出，剪成长20厘米的段，装入盘内。 5.佐料分别装入各小碗内。6.火锅内加清水，海米，蟹子，牡蛎，葱花，精盐，味精，烧沸。7.食用时，先放少量粉丝，白菜头块，酸菜丝，浇沸，边涮羊肉，边蘸自调佐料，进食，最后将余下的粉线，白菜头块，酸菜丝放入，汤菜一起食用。并选一种主食如，麻酱烧饼，吊炉烧饼，家常饼，花卷，米饭烧麦，白面条等。

涮羊肉（广州）

【工艺】：涮

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱

【做法】：1.选用羊的三叉、上脑、梅当等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水冻，再用切片机切成薄片，码在盘中。 2.其他调料也进行相应的刀工处理，再分别装入盘内。3.佐料分别装入各小碗内。4.火锅与各料盘，料碗一起上桌，摆好。5.边涮边蘸着自行选配的佐料食用。