家常菜谱北京菜大全

鲜蘑菜心

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 防癌抗癌食谱 便秘食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.将油菜心洗净，在根部剞上十字花刀。鲜蘑洗净，面上剞上十字花刀。2.锅内加油30克烧热，放入葱、姜末各5克炸香，下入菜心用小火煸炒，加入精盐2克，白糖5克，鲜汤炒几下，放入鲜蘑炒至断生，倒入漏勺。3.锅内另加油烧热，放入葱、姜、蒜末炝锅，烹入料酒，倒入鲜蘑、菜心，加白糖、精盐、味精，用湿淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入鸡油，出锅装盘即成。

土豆炖豆腐

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 美容养颜食谱 减肥瘦身食谱 便秘食谱 更年期食谱

【做法】：1.将土豆去皮切成4厘米长、1.5厘米粗的条，洗净沥水。豆腐切成与土豆一样大小的条。2.锅内加油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，烹入料酒、鲜汤，加精盐、白糖，放入土豆条、豆腐条烧开；用小火炖至土豆绵软时，加味精，淋入花椒油，出锅装入汤碗内，撒上香菜段即成。

北京鸭卷

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 特色菜

【做法】：1. 将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；2. 南荠切成细末；3. 将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；4. 将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；5. 蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；6. 将熟鸭皮1张切成长6 厘米、宽5 厘米的长方块16 块；7. 凉馒头剁成细渣；8. 把鸭馅分摊在16 块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；9. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；10. 待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2 至3 分钟；11. 等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

三鲜鸡汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 术后食谱

【做法】：1.先将鸡肫、鸡肝片用水洗一下，切片，挤血水半碗，供提取清汤用。2.鸡汤锅上火，烧沸，鸡脯肉、鸡肝片、鸡肫、榨菜丝（切丝）、木耳（水发）、菜花一同下锅氽熟，捞起，放在汤盆中，将血水倒入汤锅中， 待沸，撇去浮沫，倒入汤盆即成。

荷花鱼丝

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 脾调养食谱 补气食谱 老人食谱

【做法】：1.将鳜鱼肉去皮，去刺，洗净，切成细丝，用鸡蛋清，绍酒（10克）和淀粉加水浆好。冬笋切成与鱼丝同样的细丝。将鲜荷花的花瓣掰下，逐个用水洗净，围放在茶叶形的大盘中。2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧至四成热，放入鱼丝和冬笋丝滑透，滗去油，再加入姜丝、绍酒（5克）和精盐烹炒均匀，淋上香油，趁热倒入摆好荷花瓣的盘中即成。

熘心嘴

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 心调养食谱 失眠食谱 神经衰弱食谱

【做法】：1.将大葱、大蒜洗净切成片；姜洗净切成末；淀粉加水调成芡汁备用；将猪心片两半，去掉心管，洗净血污，在心嘴里面穿上横竖花刀，切成四厘米长的块，装碗内，加少许水淀粉，酱油，味精抓匀煨一会儿。2.将黄瓜洗净切象眼片。3.用碗加酱油、盐、醋、味精、水淀粉兑成混汁待用。 4.坐勺加油，烧至七成热时，放入熘好的心嘴滑开，滑透倒出，控净油。 5.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，再放入心嘴，倒入兑好的混汁翻勺，淋香油，出勺装盘即可。

干烧大虾

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱 孕晚期食谱

【做法】：1.虾洗净，去须爪、沙包、沙腺，切成两段；葱、姜、蒜洗净切末；榨菜切末；西红柿汁（西红柿50克，取汁约25克）备用。2.炒勺坐旺火，猪油25克烧温热，下姜、蒜末、大虾段略炒，即加葱末，用手勺按压虾头使虾黄流出，虾身渐成红色。边炒边翻动几分钟，加米酒、醋、西红柿汁、白糖、盐、榨菜末、味精等调料，再加鸡汤并移微火收汁，淋猪油10克即成。

锅巴酸辣鱿鱼

【工艺】：其他

【口味】：酸辣味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 滋阴食谱 明目食谱

【做法】：1.将火腿、鸡脯肉、冬笋煮熟；香菇泡发；水发鱿鱼洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的片，放沸水唤中氽一下，捞出放在冷水中漂冷。熟火腿 、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片，香葱切段，生姜切片，淀粉加水调成芡汁；锅巴撕成6厘米左右的小块。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，下葱姜炸出香味，然后放入鲜汤捞出葱姜，加黄酒、酱油、精盐，再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后，下味精、米醋、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入大汤碗中，在制作酸辣鱿鱼的同时，取另一个锅置火上，倒入花生油，烧至八成热时，将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出，盛在大汤盆中，将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼，同时端餐桌，将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中，即发出滋滋的响声。

椒盐菠菜心

【工艺】：软溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 便秘食谱 贫血食谱

【做法】：1.将菠菜心择洗干净，入沸水锅中略烫一下捞出投凉，沥净水分。2.用鸡蛋、面粉、淀粉30克，海米末、火腿末及葱姜汁5克，精盐2克调成蛋粉糊。3.锅内放入花生油，烧至六成热，将菠菜心逐棵挂上蛋粉糊，入油炸至呈金黄色捞了沥油，摆入盘内。4.锅内放入鸡汤、精盐、料酒、葱姜汁烧开，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入鸡油，浇在盘内菠菜上，再撒上花椒粉即成。

软汁鳝鱼

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 糖尿病食谱 益智补脑食谱 气血双补食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1.将活鳝鱼放入开水内烫死，煮熟捞出，用凉水投凉，刮去黑皮洗净，用手撕成粗丝，冬笋、火腿、油菜切成丝;葱姜洗净切丝;淀粉加水调成芡汁备用。 2.勺内放入猪油，烧热时用葱姜丝、蒜片、酱油炝锅，添入鸡汤、绍酒、花椒水，再将冬笋、火腿、油菜、精盐、醋、味精、胡椒粉放入翻炒片刻，用湿淀粉勾芡，淋上香油出勺即成。