家常菜谱潮州菜大全

甜皱纱肉

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：潮州菜

【做法】：1. 将猪肉刮洗干净，放入沸水锅内，用中火煮约40分钟至软烂，取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔，整块肉涂匀酱油着色；2. 芋头刮皮洗净，入蒸笼用中火蒸熟取出，碾压成泥；3. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入猪肉，加盖端离火口，浸炸至猪皮浮起小疙瘩，呈金黄色时，用笊篱捞起沥去油；4. 将沥油后的猪肉切成长8 厘米、厚1.2 厘米的长方形；5. 余油倒出，炒锅放回炉上，下沸水1000毫升，放入猪肉煮约5 分钟、捞出用清水漂浸，如此反复煮漂4 次，至去掉油腻为止；6. 把竹箅子放入沙锅底，下开水400毫升、糖，放进猪肉块，加盖用小火焖约30 分钟取出，排在碗内，皮向下；7. 中火烧热炒锅，下油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖，至糖溶解（不粘锅铲）后取出，铺放在猪肉上；8. 将猪肉入蒸笼用中火蒸约20 分钟，取出覆扣在汤盅里；9. 炒锅洗净，下沸水150毫升、白糖，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。

潮州粥

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：春季养生食谱 潮州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将粳米淘洗干净，浸泡充分，捞出沥干水分，同时花生仁用沸水烫一下，去掉红水，放入锅中用温热的油炸熟待用。2. 粳米放入锅中，加入约1000毫升冷水，先用旺火煮沸，然后改小火煮至米烂粥稠。3. 食用时将炸好的花生仁与肉松一起伴粥食用。

发菜扣蚝豉

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 补虚养身食谱 补血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将干发菜拣清洗净，用冷水浸泡；2. 蚝鼓先用温水洗净，后用滚水浸泡，约2 小时后取出；3. 再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质；4. 将泡蚝豉的水用纱布滤过清水下锅，加入蚝豉、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出，保留侍用；5. 随即将五花肉去皮，切成12～14 块；6. 烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱，煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、水发香菇、味精、精盐、胡椒粉，同烧；7. 待烧开后用小火焖半小时捞出；8. 先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心；9. 然后分别将蚝豉、五花肉扣入碗内；10. 最后将原汤倒入碗内，上笼蒸1 小时左右（以酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中；11. 将原汤倒在锅中，待烧开后用水淀粉扎芡，淋入鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。

猪肺橄榄汤

【工艺】：原炖

【口味】：甜味

【标签】：广东菜 潮州菜

【做法】：1. 猪肺切厚片，泡水中用手挤洗干净；2. 猪肺放入开水中煮5分钟，捞起过冷水，滴干水；3. 橄榄洗净；4. 把猪肺、橄榄、雪梨、川贝母放入开水锅内，武火煮沸；5. 文火煲2~3小时，调味供用。

沙茶牛肉

【工艺】：火锅

【口味】：香辣

【标签】：潮州菜 贫血食谱 冬季养生食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将牛后腿肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10 厘米，盛于盘中；2. 生菜择洗干净，分成两盘；3. 将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗；4. 把其中一碟以二汤50毫升和匀，也分成两碗；5. 餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，烧制；6. 待汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐。

甜马蹄蓉

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：潮州菜 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱 甜品/点心

【做法】：1.中火烧热炒锅，下油烧至沸，用碗盛起，待用；2. 把荸荠（马蹄）用清水洗净泥沙，再用刀削去皮后洗干净，磨成泥待用；3. 把锅洗净，放进清水200毫升，加白糖，煮开溶化后去掉泡沫，然后把荸荠泥放入糖水里，用铁勺不断搅匀，煮开后，淋入油，用碗盛起即可。

干炸虾枣

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：潮州菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 补虚养身食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂；2. 熟瘦火腿切成细粒；3. 猪肥肉切成细粒；4. 韭黄择洗干净，切成细粒；5. 荸荠削去外皮，洗净，切成细粒；6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料；7. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20 克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10 分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油；8. 余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成；9. 食时可佐以潮州甜酱。

潮州烧雁鹅

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：潮州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】：1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；3. 将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；5. 再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；6. 将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；9. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；10. 约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；11. 把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；13. 用酸黄瓜和香菜镶边；14. 将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。

炒桂花鱼翅

【工艺】：生炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 动脉硬化食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；2. 去味后捞起挤干水份；3. 腊肉剁成肉末；4. 葱花同花椒末一起斩成茸待用；5. 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；7. 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；8. 炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；9. 再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

清芙蓉鸡

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 夏季养生食谱 秋季养生食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 嫩子鸡宰净，切去鸡爪，鸡身抹上精盐，姜、葱、黄酒放入鸡腔腌制片刻，盛于盘中；2. 烧沸蒸锅，放入鸡用旺火蒸约15 分钟；3. 取出蒸鸡，去掉大骨，把鸡肉切成长方形，砌入汤盅摆整齐，鸡皮向上，加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤（或水）600毫升，再下蒸笼用旺火蒸30 分钟；4. 鸡蛋去壳，取蛋清，用筷子猛力搅拌成棉花状；5. 然后揭开蒸笼，将蛋清倒在鸡肉上面，迅速盖上，续蒸半分钟后取出；6. 把火腿末、芹菜末撒在面上即成。