家常菜谱北京菜大全

草菇扁豆

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 防癌抗癌食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1.将草菇洗净切成两半；扁豆掐去两头及老筋，洗净，斜刀切成段，入沸水中力烫捞出，投凉后沥净水分。2.锅内放入猪油烧热，下入葱（切末）、姜（切末）末炝香，烹入料酒、花椒水（5克）、鸡汤，下入扁豆、草菇、精盐、味精烧透，用湿淀粉8克（淀粉5克加水）勾芡，撒上蒜（切末）末，淋入鸡油，出锅装盘即成。

烧子盖

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 低温环境作业人群食谱 贫血食谱

【做法】：1. 里脊肉整块用水煮熟，分切成3片，面粉、鸡蛋、盐、清水调成厚糊。2. 油烧热，肉片分别沾裹面糊后，入锅炸至外层呈金黄色，即可捞出沥油。3. 趁热横切成1.5厘米宽的长条，放在底饰生菜的盘中与花椒盐一起上桌供食。

生炒鸡丝掐菜

【工艺】：生炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 清热去火食谱 滋阴食谱 老人食谱

【做法】：1. 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；2. 鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；3. 豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；4. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；5. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

红糟方肉

【工艺】：煨

【口味】：糟香味

【标签】：北京菜 滋阴食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.选用15厘米见方的猪五花肉一块，刮洗净并擦干，皮朝下，横竖每隔三厘米距离切入一刀，深度约为肉厚的1/3，姜去皮拍碎，红糟用200克清水搅拌调成汁后，滤去糟粕。2.将肉皮朝下放入汤勺，另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮，至肉皮着色，移微火并加盖煨一小时左右，肉皮酥软后，再翻过来煨半小时，待汤收稠，将肉皮朝上托入盘内，浇上红糟汁即成。

炸鸡肉串

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 肢寒畏冷食谱

【做法】：1.鸡脯肉去脂皮、白筋，切（坡刀）成2.1厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的块（约50块），加清水（35克）、盐腌好，西红柿洗净，用开水烫一下，去皮、籽剁烂；葱姜洗净切末备用。 2.腌好的鸡肉加胡椒粉、味精、盐、料酒、姜汁拌匀，再加西红柿、葱头、芝麻仁、面粉、鸡蛋清搅拌，入冰箱冷藏约1小时取出，用银扦10根将鸡肉穿成串摆盘中。 3.炒勺坐旺火，香油烧到七成热，下鸡肉串，两面各炸8分钟后捞出，待油温升到八成热时，再下鸡肉串略炸取出，连银扦上桌。

炝拌豆角丝

【工艺】：拌

【口味】：麻辣味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 单身食谱

【做法】：1.将豆角掐去两头及老筋，洗净，斜切成均匀的丝，入沸水中焯透，捞出投凉，沥净水，放入盘内。2.锅内加花生油烧热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒切碎，连花椒油一起倒入碗内稍凉，将精盐、味精撒在豆角丝上，再倒入花椒油、辣椒油、蒜（切末）末拌匀即成。

番茄炒菜花

【工艺】：滑炒

【口味】：酸甜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱 减肥瘦身食谱 老人食谱 学生膳食

【做法】：1. 将菜花洗净，切成小块，入沸水中焯一下捞出，沥去水。将番茄洗净，切成小块。2. 锅内加油烧热， 放入葱姜末炝锅，烹入料酒，加入番茄酱、白糖、精盐、醋、番茄块、菜花略炒，加鲜汤、花椒水炒开，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋香油，出锅装盘即成。

糖醋豆角丝

【工艺】：拌

【口味】：酸甜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 清热解毒食谱 防暑食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.将豆角掐去两头及老筋，洗净，斜切成均匀的细丝。胡萝卜洗净切丝，同豆角丝一起入沸水锅中焯透，捞出投凉，沥净水分放入盘内。2.将白糖、醋、精盐、味精、香油放在豆角丝上拌匀即成。

煎野鸡丝

【工艺】：生煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1.先用刀去除野鸡脯肉上的筋膜，并切成细长丝，放在用料酒和清水调和的汁水中浸泡10分钟，以驱除腥味，把肥膘肉和元葱分别切成丝；再将泡过的野鸡丝挤干水分，加入味精、精盐、蛋清、淀粉上浆，把肥膘丝和元葱丝放在一起，加少许淀粉拌和，放入浆好的野鸡丝中拌匀，分成20份。2.把炒锅洗净，放入熟猪油，把每份野鸡丝做成直径约3厘米、厚约0.6厘米的圆形薄饼，下锅将两面煎至呈金黄色时取出，用原炒锅放入番茄酱炒香，烹入料酒，再加入辣酱油、白糖、味精、精盐、芥末粉、放入煎好的野鸡饼，翻两番，撒上胡椒粉，取出装盘即可。

白蹦鱼丁

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。