家常菜谱江西菜大全

五香酱鸭

【工艺】：卤

【口味】：酱香味

【标签】：江西菜 脾调养食谱 胃炎食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10 分钟；2. 把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；3. 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；4. 原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；5. 取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。

油酥花生米

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：江西菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将洗净的花生米入沸水锅中煮1 分钟左右，迅速捞起，沥干水分；2. 锅中下油，烧至五成热后，将花生米放入油锅中炸，炸时用漏勺不断地上下搅动，炸至花生米中水分已完全脱干，皮呈浅金黄色时，立即捞出，控油；3. 趁花生米热时，撒上精盐、花椒粉和五香粉拌匀，密封于瓶中，随食随取。

鸡火蹄燕

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 美容养颜食谱 骨质疏松食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温；2. 待蹄筋由原来干时的6 厘米长左右缩至2.4 厘米长时，把火封住；3. 使蹄筋在油中浸泡30 分钟，浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起；4. 30 分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油；5. 同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可；6. 蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味；7. 切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好；8. 再拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10 分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕；9. 鸡脯肉洗净，煮熟，顺长切成丝；10. 熟火腿切丝待用；11. 蹄燕加鸡汤100毫升少许，上笼蒸片刻；12. 将蹄燕倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝；13. 炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤900毫升烧沸，撇去浮沫，下精盐、味精后，倒入汤碗；14. 再把盘中蹄燕推入汤内即成。

天星蛋

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 学龄期儿童食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 取鸡蛋8 个打开，将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中；2. 香菇去蒂，洗净，切成指甲片；3. 油菜择洗干净，切成小段；4. 将蛋黄入笼蒸至断浆，取出晾凉，剁成泥，然后做成莲子大小的丸子24 个；5. 蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用；6. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油烧至三成热时，用汤匙将蛋清泡舀入油锅，待受热呈小圆形，但还没有凝固时，拿一个蛋黄小丸放其中间，用筷子包好，使其受热，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后捞起，盛入盘中待用；7. 另3 个蛋磕入汤碗中，用筷子搅散，放入精盐，加冷汤，入笼蒸15分钟，上面摆上天星蛋；8. 炒锅置旺火上，用油滑好，放入香菇、油菜煸炒，加入汤150毫升、盐、味精，用湿淀粉勾米汤芡浇在天星蛋上，滴上香油。

金丝蹄膀

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将萝卜干用水泡发，切丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5 厘米长的段待用；2. 蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入汤锅中，煮至断生，捞出；3. 趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷；4. 冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；5. 先将萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤400毫升，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

熏五香兔肉

【工艺】：熏

【口味】：五香味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜 益智补脑食谱

【做法】：1. 将去皮净膛的家兔洗净，放在冷水中浸泡6 至8 小时，捞出；2. 将兔肉再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净；3. 把精盐、酱油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大葱、鲜姜放在500毫升清水中制成酱汁；4. 将酱汁在旺火上烧开，放入兔肉，烧开；5. 烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出浮沫；6. 将白糖均匀地撒在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏10 分钟即可。

金丝瓜卷

【工艺】：腌

【口味】：清香味

【标签】：江西菜 清热去火食谱 明目食谱 减肥瘦身食谱 便秘食谱

【做法】：1. 把黄瓜洗净消毒，用刀切成6 厘米长的段，然后滚刀片成薄片，不要断刀，黄瓜皮要连着；2. 用精盐，把片好的黄瓜腌一腌备用；3. 黄胡萝卜去皮洗净，切成细丝，用开水烫一下，加精盐、味精拌匀；4. 鲜姜去皮洗净，切成丝；5. 用凉开水把腌好的黄瓜洗一洗，挤干水分；6. 挤干水分后的黄瓜放在菜板上铺平，中间卷上黄胡萝卜丝，瓜卷不要卷得太粗，象小拇指粗细为好，摆放在一个小盆里；7. 把小锅刷洗干净坐到火上，放香油、味精、白糖，烧开离火；8. 凉后的味汁倒入黄瓜卷里泡好，用一个盘子扣上即成。9. 吃时码放盘中。

辣油目鱼

【工艺】：拌

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 目鱼（鲆）宰杀治净，取净肉再洗净黑污，切2.4 厘米长、1.2 厘米宽的块，宽边切梳子刀；2. 葱姜洗净，葱切段， 姜切片；3. 锅上火，放入清水、黄酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅氽熟捞出，沥干水分；4. 将目鱼放盘内，加入精盐、味精、辣油拌匀，装盘即成。

八卦茄鱼丁

【工艺】：其他

【口味】：酸甜味

【标签】：江西菜 延缓衰老食谱 美容养颜食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将草鱼宰杀治净，取净鱼肉300克切成0.9 厘米见方的丁；2. 小葱去根须，洗净，切段；3. 姜洗净，切片；4. 香菇去蒂，洗净，切小丁；5. 将红青椒去蒂、籽，洗净，切成细条；6. 蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条；7. 熟火腿也切成细条；8. 干黄花菜用水泡好，洗净，切成细条；9. 海带用水洗去腥味，也切成长短适宜的细条；10. 将蛋清打起，制成蛋泡糊；11. 蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成直径12 厘米、厚1.2 厘米的圆形；12. 将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形；13. 将摆好的图形上笼蒸1 分钟取出；14. 将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆；15. 将上浆的鱼丁下温油锅过油；16. 把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒，放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

炒双层肉

【工艺】：炒

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将生猪耳朵刮去茸毛、洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄片；2. 干红辣椒切成碎片；3. 玉兰片洗净，切成薄片；4. 小葱去根须，洗净，切段待用；5. 炒锅置中火上烧热，舀入猪油，烧至七成熟时，将干椒片下锅稍炸一下，倒入猪耳朵片、玉兰片、葱段煸炒片刻，放酱油、精盐、舀入肉汤150毫升焖1分钟，用淀粉勾稀芡，淋上香油即成。