家常菜谱福建菜大全

坛烧肥鸡

【工艺】：烧

【口味】：酸甜味

【标签】：福建菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 老人食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将肥鸡剔去脊大骨后切成3厘米的方块，放入开水锅中焯一下，除去血水；2. 葱白切3厘米长的段；3. 冬笋切长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的厚片，放入锅中用热油炸1分钟；4. 香菇洗净切片；5. 红枣洗净去核备用；6. 将小坛洗净，放进鸡肉、冬笋、香菇、红枣、葱白，调入酱油、味精、黄酒、冰糖、八角、上汤500克，坛口用荷叶封紧，再用麻线缚牢；7. 将小坛置火上，用小火煨50分钟取出；8. 上菜时，将原坛上桌，食时倒进大瓷盆中即成。

炸淮山夹

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：福建菜 补气食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

【做法】：1. 将淮山洗净去皮，切成5×2×3 厘米的长方形片48 片；2. 鲜虾去壳取净肉洗净，吸干水分，剁成茸；3. 虾茸内加入精盐、味精、蛋清、姜汁、葱末，朝一个方向搅拌上劲成虾茸；4. 网油切10×7 厘米24 片；5. 每片网油涂上蛋液，铺一层虾茸（厚约0.5 厘米）再盖一层淮山片，用网油包紧，封口朝下排在盘里，上笼屉蒸20 分钟取出；6. 锅置旺火上，入花生油烧六成热时，将蒸熟的淮山夹拍干淀粉下锅炸 3 分钟呈金黄色时捞起，装盘即成。

福建七星鱼丸汤

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：福建菜 结核病食谱 补虚养身食谱 老人食谱 明目食谱

【做法】：1. 海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中；2. 清水500毫升加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鲜虾仁洗净制泥；4. 五花猪肉剁成茸；5. 将虾仁泥、猪肉茸同放一碗中，加精盐、味精搅匀，分捏成一个个1 厘米的馅丸；6. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸；7. 将鱼丸用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸；8. 锅改用旺火烧沸，把鱼丸汆熟捞入汤碗中；9. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤800毫升，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗；10. 再撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

洋烧排骨

【工艺】：烧

【口味】：酸甜味

【标签】：福建菜 滋阴食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 猪排骨切成6×5厘米大小的10～12块，每块留2根骨，并削去太厚的肥肉；2. 锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻炒几下，排骨上色后装起待用；3. 锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟，沥干油；4. 锅复上火加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结、上色的排骨，改小火焖；5. 待焖烂后去掉葱结装盘，配以10块小馒头即成。

炒沙茶牛肉

【工艺】：炒

【口味】：酱香味

【标签】：福建菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 术后食谱

【做法】：1. 将牛肉筋膜剔净，切成长5厘米、宽2厘米的薄片，放在碗里；2. 淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉；3. 分别将蒜、姜切细末备用；4. 鸭蛋磕开，取清，与黄酒、白糖、白酱油、味精、湿淀粉加入碗中抓匀，腌渍10分钟，备用；5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的牛肉片下锅，用筷子迅速拨散，过油1分钟，随即倒入漏勺沥去油；6. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧热；7. 先将蒜末、姜末放入略煸起味，再把洗净的芥蓝菜叶下锅炒熟，然后倒入骨汤390克煮沸，加入沙茶酱、白酱油、味精、黄酒，翻炒拌匀，用湿淀粉调稀勾芡；8. 最后放入过油牛肉片迅速翻炒1分钟，装入盘中，淋上香油即成。

江东鲈鱼炖姜丝

【工艺】：隔水炖

【口味】：姜汁味

【标签】：福建菜 孕妇食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鲈鱼去鳞去鳃，在尾部肛门处横剞1 刀，从鳃处掏出内脏，洗净，鱼身两面均制上4 厘米宽距的刀纹，装入汤盘；2. 香菇去蒂，洗净，切成1 厘米宽的片，与姜丝一并排在鱼身上，葱段放鱼头尾两处；3. 然后加清水500毫升及黄酒、精盐、味精，装好加盖，上笼屉用旺火蒸10 分钟取出，拣去葱即成。

爆炒鱿鱼卷

【工艺】：焦溜

【口味】：酸甜味

【标签】：福建菜 防癌抗癌食谱 接触电离辐射人员食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将鱿鱼剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分；2. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；3. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；4. 冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；5. 香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；6. 锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；7. 留余油50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。

油?红?

【工艺】：?

【口味】：炸烧味

【标签】：福建菜

【做法】：1.将白酒从活?嘴灌入，使其醉后解去草绳，洗净?体，用网油分别裹紧，再用细绢扎牢。姜块去皮切2 片剁末，其余用刀拍松。 2.锅置中火上，下花生油至五成热时，将拍松的姜块投入，油温升七成热时，将网油包好的?投入，将盖向锅底，?10 分钟，再翻面?10 分钟，沥去油，锅再回中火上加入料酒，加锅盖惆干酒油后取出。 3，惆好的?，解除绳子，剥开?盖，剔去鳃、脐，切片。按?形装盘，附上小碟姜末香醋调料即成。

八宝葫芦鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：福建菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 嫩母鸡宰杀用整鸡脱骨的刀法，剔去鸡骨和内脏、洗净，清理好鸡的肝、肫、肠；2. 猪肚洗净，入锅煮熟；3. 莲子洗净，入锅蒸熟；4. 冬笋削去外皮，洗净，入水焯熟；5. 猪肚、莲子、冬笋、虾仁、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成1 厘米见方的丁块；6. 干贝洗净，猪里脊肉切3 片；7. 将肚尖、虾肉、肝、肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子，用线缝好裂口；8. 再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形，连同猪里脊肉、鸡骨架焯水，去浮污；9. 将焯水后的葫芦鸡放进陶锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封上棉纸入笼屉蒸2 小时；10. 蒸好的鸡取出，拣出鸡骨架、姜片、猪肉，用精盐、料酒调味即成。

沙司牛尾

【工艺】：煨

【口味】：酸甜味

【标签】：福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 牛尾刮净毛，洗净，切段；2. 将牛尾段投入加有葱段、姜片的沸水锅烧至可脱骨时捞起放冷水中，脱去骨；3. 土豆剥皮洗净，切片，撒上干淀粉；4. 锅置中火，放入牛尾、白汤煨烂（煨汁不用）；5. 锅置旺火上，放少许花生油，下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾，入料酒，调入沙司、鸡汤50毫升、精盐、胡椒粉，改中火煨至收汁装盘；6. 锅洗净置旺火上，入花生油，烧七成热时，投入土豆片炸至金黄色，倒入漏勺沥干油，装于牛尾四周即成。