家常菜谱扒大全

红扒海参

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 高脂血症食谱 糖尿病食谱 肝调养食谱

【做法】：1. 将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；2. 玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；3. 香菇浸发去蒂，洗净，切片；4. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；5. 将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；6. 将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；7. 待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10 分钟；8. 见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；9. 余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。

海米扒木耳

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 清热解毒食谱 滋阴食谱 便秘食谱 皮肤病食谱 老人食谱

【做法】：1. 将木耳菜洗净，入开水中烫至断生，捞出冲凉；2. 炒勺置于火上，加入花生油烧至五成熟，煸葱、蒜，烹料酒、清汤，下精盐、海米及木耳菜，移至小火烧至酥烂；3. 加味精、水淀粉勾芡，淋香油装盘即成。

海参扒羊肉

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 补虚养身食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将水发海参洗净切大片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；2. 羊腰窝肉（肥瘦羊肉）洗净待用；3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；4. 葱切段，姜拍松后切块；5. 锅内添入鸡汤，加入花椒、葱段、姜块（拍松）、料酒、羊腰窝肉烧开；6. 煮至羊肉熟烂，捞出晾凉，切成大片；7. 炒锅放入葱油烧热，加入料酒、鸡汤、酱油、精盐、味精海参片、羊肉片烧开，小火煮10分钟；8. 用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。

扒冻豆腐

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：东北菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 勺内放凉水，将冻豆腐浸泡，待冰融化后切4 厘米长、1.5 厘米宽、0.5 厘米厚的长方片，放回勺内，上火烧开捞出控净水；2. 勺内加熟猪油，三成热，放面粉炒开，加汤、味精、浸泡花椒的水、葱姜汁、料酒及豆腐，用小火扒制；3. 汤快尽时，用水淀粉勾芡，大火拢汁，淋入鸡油，出勺装盘。

扒素肠

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 明目食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱 清热解毒食谱

【做法】：1. 选2根长21厘米，直径2.1厘米的黄瓜洗净；2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油备用；3. 淀粉（2克）放碗内加水调制出湿淀粉（5克）待用；4. 将面筋从黄瓜一头缠到另一头，约0.6厘米厚；5. 勺内加入鸡汤1000毫升，将缠好的面筋的黄瓜下入勺内，用慢火煮3分钟捞出，放入冷水中冷却后将黄瓜抽出；6. 将面筋改为马蹄块；7. 将油菜洗净，用开水烫一下捞出；8. 勺内放入花椒油和葱，姜末，烧热后加酱油，鸡汤，下入面筋，煨2分钟，再加精盐、味精、油菜心；9. 烧开后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，装盘即可。

白扒鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；2. 泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4. 老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；5. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；6. 把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；7. 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；8. 再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；9. 炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味；10. 入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；11. 将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁；12. 扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

肥肠扒白菜

【工艺】：扒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：山东菜 便秘食谱 痔疮食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.把白菜剥去老帮，去掉菜根和菜头洗净，切成两半，放入开水锅内烫透，捞出投凉。2.把白菜顺刀切成10厘米长、1厘米宽的条，根部相连，整齐地码在盘内；再把煮熟的肥肠切成斜刀厚片，摆在白菜盘内。3.勺内放熟猪油烧热，用葱段、姜块炸锅，添汤，加精盐、料酒、浸泡花椒的水、味精，烧开后取出葱、姜块不要，把白菜、肥肠拖入勺内盖严，移在小火上煨五分钟，再移在中火上，掀盖用湿淀粉勾芡淋明油，翻个儿出勺即成。

通天鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 美容养颜食谱 动脉硬化食谱 高脂血症食谱 高血压食谱

【做法】：1. 葱去根须，洗净，取葱白切段；2. 香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内；3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；4. 要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；6. 勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；7. 烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；8. 然后，再用同样方法烧一次；9. 将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；10. 然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；11. 蒸汤澄清取500毫升备用；12. 勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；13. 汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。

虾子扒海参

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 高血压食谱 冠心病食谱 肝炎食谱

【做法】：1. 把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；2. 炒锅内下沸水1500毫升，把猪骨、猪肉、鸡肉（带骨老鸡肉）、鸡脚放入锅滚约1 分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用；3. 炒锅内下沸水2500毫升，用竹箅子垫底，放入海参滚（氽）约15 分钟，捞起换水再滚15 分钟；4. 重新换水加姜片滚约15 分钟，取出用冷水洗净；5. 用中火烧热炒锅，下油，放姜片、葱，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起；6. 锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精盐，下海参再煨约10 分钟，取出沥去水；7. 沙锅内用竹箅子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90 分钟；8. 取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤350毫升待用；9. 中火烧热炒锅，下油、姜米，烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和植物油推匀，淋在海参上便成。

鱼蓉菠菜心

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 营养不良食谱 美容养颜食谱 气血双补食谱 夏季养生食谱

【做法】：1. 将菠菜心洗净，用开水汆烫透；2. 用凉水投凉，挤干浮水，沾一层面粉待用；3. 将鱼肉、鸡脯肉、肥膘肉和在一起剁成细泥放入碗里；4. 加精盐、绍酒、味精、葱姜汁、鲜汤50克、鸡蛋清，搅拌均匀上劲；5. 炒锅洗刷干净，放入2000克水，加热使水微开；6. 将沾面粉的菠菜心拖入调好的鱼蓉糊放入水中汆透；7. 捞出控干水，码摆在盘里；8. 另用锅少许底油，加热后下葱姜块炸锅；9. 加鲜汤150克、精盐、绍酒、味精、火腿（切片）、笋（切片）；10. 拣出葱、姜块，推入汆透的鱼茸菠菜心，扒至入味；11. 用水淀粉勾芡，淋猪油，大翻锅，淋鸡油出锅装盘即成。