家常菜谱扒大全

扒雏鸡

【工艺】：扒

【口味】：咸甜味

【标签】：山东菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开，用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用酱油抹在鸡肉上；2. 锅内放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡入油炸至六成熟（呈淡红色）时捞出；3. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热，放入白糖炒呈红色，加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫；4. 将鸡（皮面朝下）放入汤勺内，盖上盘子，移至现微火上焖至汤剩三分之二（鸡已九成熟）捞出，放在砧板上，把其余剔净（注意鸡皮保持完整）；5. 大块肉用手撕开，放在大汤碗内（鸡皮朝下）；6. 将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上，倒入煮鸡的原汤，上笼蒸20分钟取出，扣在盘内；7. 把汤滗在炒勺内，湿淀粉勾芡烧沸，淋上葱油，浇在鸡上，鲜花椒（用沸水烫地过）摆在鸡的中间，撒上鲜核桃仁、青豆即成。

鲟肉鸳鸯菜

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：福建菜 壮腰健肾食谱 夜尿多食谱 小儿遗尿食谱

【做法】：1.红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。 2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。 3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。 4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。 5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。

白扒鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：清真菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 鱼翅涤、洗、蒸、捋等过程同后“三丝鱼翅”；2. 将汤勺上火，放入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒出香味；3. 烹入料酒，加入鸡汤、盐烧开；4. 捞出佐料，倒入鱼翅碗内，上锅蒸透；5. 把蒸透的鱼翅轻移勺中，上火，加鸡汤烧开；6. 撇去浮沫，调入味精，加入牛奶，起勺边晃动边淋入水淀粉勾芡；7. 淋入鸡油， 颠翻过来，再注入明油，拖入盘中即成。

扒肚条

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 健脾开胃食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将猪肚洗净煮熟切成8厘米长、1厘米宽的条，光面朝下码在盘内。葱、姜用刀拍松。 2.炒勺上火加猪油烧热，下葱段、姜块炸香，加入鸡汤200克、料酒、浸泡花椒的水、精盐烧开，捞出葱、姜，摘净浮沫，将肚条整齐地推入勺内，加盖烧开，用小火煨五分钟，改用中火，掀盖加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油大翻勺，拖入盘内即成。

香菇扒菜心

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：防癌抗癌食谱 私家菜 延缓衰老食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央；2. 油菜心洗净，从根部划一刀，下入开水锅内焯一下，捞出控水，要向外，叶向内逐个码在香菇周围，叶交叉压在香菇上；3. 炒锅注油烧热，下入葱姜末炝锅，加精盐、水烧开，推入码好的香菇、菜心，小火煨至汤汁将尽时用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可。

扒翠珠活鲍

【工艺】：扒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：山东菜 清热去火食谱 明目食谱 壮腰健肾食谱 利尿食谱

【做法】：1.鲍鱼原汤加鸡腿、瘦肉馅，用微火清汤，成鲍鱼浓汁；活鲍脯用鲍汁入笼蒸透；冬瓜去皮用挖球器挖成20个球用上汤蒸透；油菜心用油水氽出。 2.取一大圆盘，冬瓜球居中，鲍脯用绿菜头包起围盘一周。 3.取鲍鱼原汁调味后用水淀粉勾芡，淋明油浇在鲍脯和翠珠上即成。

扒双菜

【工艺】：扒

【口味】：清香味

【标签】：私家菜 高血压食谱 高脂血症食谱 便秘食谱 减肥瘦身食谱

【做法】：1.白菜取其帮顺向切成3厘米长、1厘米见方的条；油菜洗净切好备用；葱、姜切末；淀粉加水适量调匀成水淀粉10克左右备用。2.用开水先把白菜煮熟，捞出过凉水，沥水备用；油菜用同样方法处理。3.炒锅放到火上，倒入色拉油，放入葱末、姜末炝出香味，倒入料酒，加入酱油、精盐、味精白糖和素汤20毫升，再把白菜和油菜放入锅中煸炒，煨片刻，用水淀粉勾芡，烧熟即可。

扒香菇鹑蛋

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：幼儿食谱

【做法】：1. 把鹌鹑蛋放入碗里，倒入可盖住蛋的水量，连容器蒸约15分钟，捞起来，放在水里，去壳，淋酱油，使蛋着色，菠菜放在加有盐的热水里，煮一会，浸泡在水里，滤干水。2. 胡萝卜切成花薄片，煮好放着；3大匙油加热，炒香菇，胡萝卜，青菜，再加水，盐与糖各半小匙来煮。3. 将鹌鹑蛋放入，用水溶淀粉勾芡，撒些麻油（香油）即完成，鹌鹑蛋加香菇及应时蔬菜，淋上淋汁即味道清淡的菜。

白菜扒肥肠

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.将白菜两头切下取中段，洗净沥干水，改成顺长条，入沸水锅中焯一下捞出。2.将肥肠煮熟切成丁，入沸水锅中焯一下捞出。3.锅内加豆油烧开，下入拍松的葱（切段）、姜（切片）炸香，烹入料酒、花椒水、酱油、鲜汤、加白糖、精盐、味精、米醋和水发海米，烧开，拣去葱、姜不用，下入肥肠，将白菜整齐地推入锅中烧透后用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，大翻锅撒上蒜（切末）末，再烧一下即可出锅装盘。

扒羊肉条

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：清真菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将羊腰窝肉切去边缘不整齐的部分，用凉水泡去血水，放在开水锅中煮熟；2. 取出肉晾凉，肉汤留用；3. 将晾凉的羊肉剥掉表面的皮，横着肉纹切成长10厘米的宽肉条，光面朝下，整齐地码在碗里；4. 在炒锅里放香油10克，上火烧热，下大料、葱段、姜片，炸出香味后，加入酱油10克，及煮羊肉的汤100克；5. 烧开后，倒入扒肉条碗中，将肉条上笼屉旺火蒸20分钟；6. 将肉条碗里的汤汁滗入沙锅（不要弄散肉条），将肉条翻个儿，盛在盘里；7. 拣去汤汁中的大料、葱姜，上旺火烧开，加入酱油15克，味精，用淀粉30克（淀粉15克加水）调稀勾芡后，倒在肉条上面，再淋上香油即成。