【家常菜谱大全上海菜】收集了各种上海菜家常菜的特点、整理了多个菜谱上海菜的做法，提供各种上海菜美食菜谱、上海菜食谱的做法，四季营养的实用家常菜菜谱，丰富的家常菜谱大全可以让您轻松地学会怎么做美食，分享美味人生！
【工艺】：蒸
【口味】：咸甜味
【标签】：特色菜 上海菜
【做法】：1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。
【工艺】：蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 特色菜
【做法】：1. 豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸；2. 鸡脯肉去皮去筋；3. 虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀；4. 鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀；5. 取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平；6. 在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、生菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案；7. 拼摆好后然后上笼蒸10 分钟左右取出；8. 炒锅置火上，加鸡汤400毫升左右，放盐、味精，烧开后倒入大汤碗内；9. 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中，浮在汤面上即成。
【工艺】：红烧
【口味】：咸甜味
【标签】：上海菜
【做法】：1. 将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块；2. 生笋切成滚料块；3. 炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；4. 再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右；5. 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下；6. 再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。
【工艺】：炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 便秘食谱 营养不良食谱 清热解毒食谱 青少年食谱
【做法】：1.五花肉剁成末状。油豆腐洗净对半切开。大豆芽摘去须根洗净。2.锅上火，放入清油（花生油）烧热加入蒜茸，姜末煸香，放入肉末略煸加入大豆芽，油豆腐翻炒，加入调料炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油即可。
【工艺】：烧
【口味】：怪味
【标签】：上海菜
【做法】：1. 将鸡腿用水洗净，去掉鸡爪，放锅里，加水煮开，至鸡腿内的血水排出后，捞起用清水洗净；2. 将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入黄酒10克、葱结、姜片，用盆盖住钵头，上笼用大火蒸到鸡腿酥烂，大约需一小时左右，取出滗出原汤，拣去葱结、姜片；3. 土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥；4. 炒锅置旺火上，放熟猪油，烧热时，下入元葱细末，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下；5. 随即加入绍酒15克、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤750毫升，用铁勺推搅成稀糊状；6. 再改用大火，加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开；7. 接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里；8. 锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。
【工艺】：炒
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 防癌抗癌食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 特色菜
【做法】：1.水发冬菇洗净去蒂，捏干水分。熟冬笋切成梳子片。 2.炒锅置火上，放入花生油，烧到八成热，即把冬菇、冬笋同时下锅煸炒几下，加入鲜汤100克和调料，用湿淀粉勾芡，淋入麻油起锅装盘。
【工艺】：炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 骨质疏松食谱
【做法】：1.把白纱布(30厘米*36厘米)浸湿后摊开撒上一半盐，干豆腐衣（油皮）浸湿润，堆放在纱布中间，包成直径10厘米的圆筒，用线扎好(不要太紧)，投入开水锅中，用旺火煮20分钟左右捞出，浸在凉水中冷却后捞出，卸去包布，顺长剖开，切成1.2厘米的厚斜片，即成熏鱼坯，放入盘中待炸。 2.炒锅置旺火上，将鲜汤1000克和上述调味料倒入锅内烧滚，至卤汁浓稠。 3.炒锅倒入熟花生油烧至八成热，将素熏鱼坯子逐片投入，炸至金黄色，捞出沥干油，即放入卤汁内浸渍，以使“鱼皮”脆香鲜美。
【工艺】：炒
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱
【做法】：1. 将苋菜去除老根残叶，取嫩头洗净；2. 笋切成丝；3. 香菇浸发透后，洗净切成丝；4. 鸡蛋入锅煮熟取出，放冷水中冷却后，去壳，去蛋黄，取用蛋白切成丝；5. 炒锅烧热，下油50克，烧至八成热时，下苋菜煸炒后，加清水50克颠一下，滗去水（除去苦涩味）；6. 再加油50克，素汤，放入笋丝，香菇丝，蛋白丝，加盐，味精炒透出锅装盘即成。
【工艺】：风干
【口味】：咸味
【标签】：上海菜 健脾开胃食谱
【做法】：1. 将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各35克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实；2. 一天以后滗去血水，再压好；3. 3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好；4. 每隔2天翻一次身，约15天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干2～3 天；5. 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出；6. 蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物压实；7. 待冷却后，切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。
【工艺】：煎
【口味】：酸甜味
【标签】：上海菜 甜品/点心 骨质疏松食谱 营养不良食谱
【做法】：1.将面粉，白糖，牛奶调成面浆待用。 2.烧热锅，在锅上抹一点油，然后用铁勺盛半勺面浆倒入煎，并转动铁锅，使面浆均匀摊成一张圆形薄饼。至薄饼呈金黄色时翻个身，使另一面也呈金黄色即成，吃时在饼上放些果酱，卷起来吃。