家常菜谱北京菜大全

如意卷

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜

【做法】：1. 将去皮猪五花肉剁成细泥；2. 猪肉泥内加葱末、姜末、花椒末、黄酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤25毫升，搅拌成馅；3. 鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉2克、盐，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可；4. 把肉馅放在离蛋皮一端约6.6 厘米的地方，摊成长16.5 厘米、粗2 厘米的馅条；5. 把湿淀粉10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好，卷成云纹形的如意卷；6. 然后，摁成宽3.3 厘米、厚0.7 厘米的扁圆形卷，再横切成宽1 厘米厚片；7.  将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

酥炸乳鸽

【工艺】：酥炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 益智补脑食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒、放入葱、姜、花椒，腌制15分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。2.开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油即可。

香酥鸭饼

【工艺】：包卷炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜

【做法】：1. 将鸭肉放入沸水中煮熟后切成细丝；大葱洗净切花，备用。2. 以打蛋器或筷子将蛋清打成高高浮起的雪白泡沫，加上味精、盐、胡椒粉、生粉搅拌均匀，备用。3. 在一大圆盘上抹一层麻油，将1/2蛋清泡沫浆平铺成饼，上置葱花、鸭肉丝，再将另1/2的蛋清泡沫铺在肉上抹平，使成一圆饼。4. 加300克油，大火烧热至六七分热时，将盘中的鸭饼滑入锅中，炸至里酥外黄即可沥油盛盘。5. 上桌时，将鸭饼切成小段，以荷叶饼包裹食之，其中一股酥香，滋味特别。

腐竹拌芹菜

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 高血压食谱 便秘食谱 利尿食谱 防癌抗癌食谱 神经衰弱食谱

【做法】：1. 将水发腐竹洗净切成等段或象眼块；2. 芹菜摘去老筋及叶，洗净切等段；3. 芹菜、腐竹同入开水锅中焯一下，捞出用凉水过一遍，沥去水分，晾凉；4. 芹莱、腐竹同放盆中，投入盐、味精、糖、香油调拌均匀，装盘即成。

金银蛎子

【工艺】：包卷炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：骨质疏松食谱 克山病食谱 北京菜 补血食谱

【做法】：1.将蛎黄用清水洗净，放入开水中氽过捞出，控净水分，放在碗内，加入葱姜汁、精盐、味精料酒、胡椒粉拌匀喂口。2.将偏口鱼肉，猪里脊肉均用刀片成长6厘米，宽4厘米，厚2毫米的大片（共30片），装入另一个碗内，然后用精盐，料酒喂口，再逐片包上一个蛎黄，卷成卷备用。 3.取一个碗，加入湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊，再取一个碗，加入湿淀粉、鸡蛋黄、面粉，调成蛋黄糊备用。4.炒勺内加入油，烧至六七成热时，将鱼卷沾上蛋清糊，里脊卷粘上蛋黄糊，然后用油炸熟，再间隔着摆在盘内即可。

香酥嫩鸡

【工艺】：油淋炸

【口味】：糟香味

【标签】：北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 月经不调食谱 消化不良食谱

【做法】：1.将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约2小时，然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉，拣除各种香料。 2.烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉（芡粉25克加水15克调匀），也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质、酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐。

南瓜浆汤

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：北京菜 美容养颜食谱

【做法】：1.把南瓜和土豆去皮洗净，切成薄片，放入锅中，添4杯水，加盐、糖、1汤勺油，并在文火上煮25至30分钟。2.加烤干的或油炸的面包片，搅拌后烧开。3.把煮好的东西过滤一下，剩下稠物通过筛子擦碎，所有这些用热牛奶稀释，最后调以奶油即成。

砂锅牛肉（北京）

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 家常菜

【做法】：1.牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入凉水中，浸泡30分钟，捞出，沥水。2.土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块。 3.锅置火上，加花生油，烧至六成熟，下入土豆块，炸呈金黄色，捞出，沥油。4.油锅置火上，烧至七八成熟，下入牛肉块，炸呈金黄色，捞出，滤油。 5.砂锅置旺火上，加入鸡汤、葱段、姜片、料酒、酱油、精盐、味精、炸牛肉块，烧沸，撇去浮沫，盖上盖，用微火炖2.5小时，再放入炸土豆块，炖熟，拣去葱、姜，即成。

烤肉

【工艺】：烤

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 冬季养生食谱 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核；2. 然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1 厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；3. 右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；4. 当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片；5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片，但冰冻肉只能切到30 至40片，切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米；6. 将肉整齐码入盘中；7. 将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦；8. 然后，将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀；9. 把切好的肉片放入调料中稍浸一下；10. 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50 厘米）翻动；11. 葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上切成长1.32 厘米的香菜段，继续翻动；12. 待肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

绿豆芽炒韭菜

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 将绿豆芽洗净，沥去水；2. 韭菜洗净，切成3厘米长的段；3. 锅内加油烧热，放入姜（切）丝炝锅；4. 放入绿豆芽，烹入料酒，用旺火快速翻炒；5. 再放入韭菜段，撒入盐、味精炒匀；6. 烹入醋，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，出锅装盘即成。