家常菜谱四川菜大全

青蒿蹄花汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 清热解毒食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鲜猪蹄烧去表面细毛后刮洗干净；2. 对剖成两片，每片砍三段，用清水漂净血水；3. 青蒿去杂质后，放入电沙锅底；4. 上放猪蹄、老姜，灌入鲜汤，炖至猪蹄软糯离骨；5. 放入盐、鸡精即成。

豌豆渣肉

【工艺】：蒸

【口味】：甜咸味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 补血食谱 补气食谱

【做法】：1. 将连皮五花肉刮洗干净，切成2厘米方的块；2. 鲜豌豆剥去壳洗净；3. 葱姜洗净切末；4. 大米加花椒用锅炒熟，磨成粉；5. 用一大碗放入肉块葱姜、醪糟露汁、红糖、酱油、腐乳汁、甜面酱、精盐、清水、米粉、豌豆拌匀上笼蒸90分钟至酥烂即可。

酱烧冬笋

【工艺】：酱烧

【口味】：酱香味

【标签】：四川菜 便秘食谱 利尿食谱 水肿食谱 糖尿病食谱

【做法】：1.将冬笋洗净，沥干水分，切成长条。2.锅内注油烧热，放入豌豆苗，精盐煸炒至熟，盛入盘的一端。3.锅内注油烧热，放入冬笋过油捞起，锅内留少许油，下入甜面酱炒熟，放入高汤，酱油，白糖，冬笋烧至汁浓，加味精，麻油颠匀出锅，盛入盘的另一端即成。

乌鸡炖甲鱼

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下；2. 再放在90℃的水中烫一下捞起；3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净；4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；6. 拣去姜、葱，调好味即可。

鸡油广肚

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜

【做法】：1. 干鱼肚用温油浸泡软，取出改成4厘米长、3厘米宽的块；2. 放入油锅用小火吞炸至乳黄色；3. 捞出倒入凉水中泡半小时；4. 撇去水再加凉水和碱洗净油腻，控干水分；5. 改成6厘米长、4厘米宽的薄片；6. 锅置旺火上加清水烧开，倒入鱼肚氽透，捞起；7. 放入冷水盘中漂洗，控干水分；8. 再把菜心烫软捞出用冷水拨凉；9. 将锅放火上，加鸡汤500毫升，鱼肚、精盐、料酒、胡椒面、味精烧至8～10分钟入味，捞起放入盘中间；11. 把菜倒入锅内烧开，取同摆放在鱼肚的周围，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼肚和菜心上即成。

鸡茸海蜇

【工艺】：炸

【口味】：椒麻味

【标签】：四川菜

【做法】：1. 鸡里脊肉剔去筋，用刀背剁成茸盛入碗内，加入鸡蛋清、清汤、黄酒、精盐搅拌成鸡料子备用；2. 虾子用清水洗净泥沙，控净水分；3. 海蜇头放入盆内，加入温水搓洗净矾、盐分，捞入清水盆内浸泡2小时后捞出放入锅内；4. 把浸海蜇的水撇去浮沫，杂质倒入锅内，用慢火煮5分钟捞出海蜇头，用冷水过凉洗净，撕成小块，用净布搌干水分，加入鸡料子拌匀；5. 锅内加入高汤100克，用旺火烧沸，将搅拌好的海蜇头放入氽熟，捞出摆在盘内；6. 炒锅内加入芝麻油，烧至五成热时，放入花椒炸成金黄色时捞出，加入虾子，姜末稍炸，随即烹入黄酒，加清汤、精盐，烧开后浇在海蜇上即成。

辣牛肉

【工艺】：卤

【口味】：香辣

【标签】：四川菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 牛腱用葱（切段）2根、姜2片、酒5克拌腌30分钟后，用开水氽过备用。2. 在适量清水中加入剩余的葱、姜、酒和酱油、味精、辣椒、花椒、八角茴香等味料、香料，制成卤汁。3. 牛腱肉放入卤汁中煮40分钟，捞起切成薄片，淋上红油即可食用。

三菌肝片汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 贫血食谱 肝调养食谱 明目食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 将牛肝菌、鸡枞菌、香菇洗净改片待用；2. 将猪肝洗净改成柳叶形待用；3. 鲜汤烧沸，下三菌（牛肝菌、鸡枞菌、香菇），待香味出来；4. 然后，再放入猪肝、盐、味精、胡椒即成。

三鲜猪肝汤

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 贫血食谱 肝调养食谱 明目食谱

【做法】：1. 猪肝切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片；2. 冬笋焯水备用；3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤，烧沸；4. 下火腿、冬笋、鸡片、盐、味精、姜片和胡椒粉吃好味；5. 再将肝片用盐，水豆粉码好味，倒入锅中，煮至肝片伸板时起锅装入盛器即成。

酥炸麻雀

【工艺】：酥炸

【口味】：五香味

【标签】：四川菜 老人食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 特色菜

【做法】：1. 先将麻雀洗净；2. 麻雀用姜、葱、料酒码味2小时；3. 黄瓜切丝，用糖、醋码味；4. 入沸水中氽制，放入由香料配制的卤水锅中，文火卤制约15分钟后捞出；5. 锅中下油，六成油温时下麻雀炸至外皮香酥时捞出，摆于盘周；6. 中间点缀经糖醋码味的黄瓜丝即成。