家常菜谱炸烧味大全

炸茄排

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜

【做法】：1.将茄子洗净去皮，切成1厘米厚的大片，两面轻剞十字花刀，用料酒、葱、姜汁、精盐、味精腌渍入味。2.将入好味的茄片粘匀干面粉，再拖匀鸡蛋液，粘匀面包渣按实，下入五成热油中炸透，至呈金黄色时捞出，改刀成条排摆在盘内即成。

炸牛肉片

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.把牛里脊切成20段，用肉拍子拍成椭圆形薄片，撒盐、胡椒粉，粘面粉，裹鸡蛋糊，裹面包粉收拢整齐。2.煎盘里放油烧热，将里脊片放入，炸至熟透取出。

炸羊肉塔

【工艺】：包卷炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 低温环境作业人群食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1.将羊肉剁成末；葱、姜切末，加入鸡蛋黄、味精、胡椒粉、盐、香油，拌均匀成馅待用。把蛋清加少量面粉，调成蛋清糊，面包切成半厘米厚、直径约3厘米的圆片。2.把切好的面包片抹上一层蛋清糊，再放上羊肉馅，做在塔形。3.锅内放油烧热，将羊肉投入，炸成金红色，熟透捞出，控净余油，摆盘内即可。

火烘鱼

【工艺】：烧

【口味】：炸烧味

【标签】：沿江菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干；2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟；4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好；5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅；6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

仿膳豆腐

【工艺】：纸包炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜

【做法】：1.豆腐用纱布包起来，将水分挤去，豆腐渣留用。2.鸡胸脯剔去骨头，将肉剁细。3.将豆腐、鸡胸脯肉、蟹肉加味精、盐、胡椒和匀。取一深3厘米的铁盘，上铺一层玻璃纸，将豆腐泥铺成2.5厘米厚，隔水蒸20分钟，取出待凉，切成6厘米*6厘米的豆腐块。4.将蛋黄打散，使豆腐均匀沾裹一层蛋浆。5.大火烧热炒锅，下油100克，加至三四成热，下豆腐块炸至金黄色，即可捞出，切成0.5厘米厚的长片，即可盛盘，盘边饰以刻花胡萝卜。

香酥填鸭（一）

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1.将北京填鸭开膛、去内脏、洗净后（冰冻的填鸭先放冷水中泡数小时，化冰，再行开膛），剁下头、脚、翅膀、鸭掌（可以另外炖或红烧作下酒菜），将净鸭剁成两片。2.将鸭置于大盘内，两片鸭应平铺在1至2个盘上，然后加上料酒、葱、姜、精盐（稍淡），将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。将鸭骨剔尽冷却待用。3.鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。4.蒸出的鸭油掺入加热的油（约各半），再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。5.将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内。6.精盐、花椒于事前炒熟，研细后加入味精少许放入小碟中，供蘸食鸭肉用。

脱骨酥鸭

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 补血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将宰杀好的鸭子，从肛门处直切一刀，掏出五脏洗净，用精盐、料酒搓抹鸭身。2.把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内，把鸭子（腹下背上）放入容器内上笼蒸约2小时，取出掏净腹内的料，控去汁。3.从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深到骨，然后取尽鸭骨，鸭皮朝下放在盘中。4.用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊，抹在鸭腹的一面。5.锅内放入油，烧到六成热时，将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时，另翻一面再炸至呈金黄色时捞出控去油，改切成刀片，码在盘中，撒花椒盐即可。

如意卷

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜

【做法】：1. 将去皮猪五花肉剁成细泥；2. 猪肉泥内加葱末、姜末、花椒末、黄酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤25毫升，搅拌成馅；3. 鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉2克、盐，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可；4. 把肉馅放在离蛋皮一端约6.6 厘米的地方，摊成长16.5 厘米、粗2 厘米的馅条；5. 把湿淀粉10克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好，卷成云纹形的如意卷；6. 然后，摁成宽3.3 厘米、厚0.7 厘米的扁圆形卷，再横切成宽1 厘米厚片；7.  将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片，将两面都炸成金黄色即成。

炸小牛排

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜

【做法】：1.将鸡蛋打散成蛋液。土豆炸土豆条，胡萝卜、菜花煮熟备用。2.将小牛排洗干净，切成8块，用刀背拍薄，撒盐、胡椒粉、蘸面粉、裹蛋液、面包屑，用热油炸黄，熟透。3.装盘时，配上炸土豆条、煮胡萝卜、煮菜花，浇上黄油即可。

芝麻肉丸

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山东菜

【做法】：1.将猪肉洗净斩成细泥，加入鸡蛋、酱油、料酒、葱姜汁、鲜汤10克、精盐、白糖、五香粉、味精、淀粉、面粉顺一个方向搅匀上劲，挤成小丸子，放在芝麻上。 2.将丸子逐个滚粘匀芝麻下入五成热花生油中炸透，捞出，装盘即成。