家常菜谱塌大全

白薯软糖

【工艺】：塌

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 甜品/点心

【做法】：1.将鲜薯洗净，削去皮及腐烂部分，马上浸没在清水中，待全部削完，取出放蒸笼内蒸熟，取出捣烂，经钢丝罗刮擦，隔去筋络硬块，滤下的便是薯泥。 2.将白糖，饴糖入锅，加水150克煮沸，熬成较浓的糖浆时(即糖浆温度达128度时)，加入薯泥，用铲搅拌均匀。熬至最终温度度)时，挑起少许糖浆，放在冷水中冷凝，待不粘牙，有咬劲时，加入猪油，蜜饯，铲拌均匀，端锅离火。 3.将熬好的糖浆倒入涂过猪油的铁盘中，约1.2厘米厚，按平。次日开条切块。

锅塌银鱼

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：苏锡菜 高脂血症食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 脾调养食谱

【做法】：1. 葱、姜洗净，均切成细米；2. 将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、味精少许略腌一下；3. 将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；4. 最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；5. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75 克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；6. 顺锅边再淋熟猪油25 克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2 分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。

锅塌蒲菜

【工艺】：塌

【口味】：本味咸鲜

【标签】：济南菜

【做法】：1. 将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；4. 炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

锅塌虾盒

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 滋阴食谱 补虚养身食谱 贫血食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1.中虾去头、皮，留尾，由背脊部片开成一大扇，用刀尖斩断筋展平至尾，加料酒、盐、味精稍腌渍，表面撒一层面粉15克；剩余面粉和鸡蛋75克高成鸡蛋浓糊。2.肥瘦猪肉加凉汤、葱姜末、荸荠末、鸡蛋、少许酱油、盐、味精、料酒、少许胡椒粉调匀成馅，平抹在虾扇上，再均匀地抹一层鸡蛋浓糊。3.勺中加植物油烧热，将虾盒放入两面煎成金黄色，加高汤50克、盐、味精和少许酱油，慢火收干汤汁，将凤尾虾盒摆盘中，撒上香菜末即成。

黄金肉

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：东北菜 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放在碗里；2. 肉片内加入少许精盐、黄酒煨制一会儿；3. 鸡蛋、湿淀粉调制成浆液；4. 将煨入味的肉片放入蛋浆液中抓拌均匀；5. 碗内放入黄酒、醋、酱油、白糖、味精、鲜汤50毫升等兑好汁水；6. 大勺放入宽油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开，倒入漏勺（勺内不留底油）；7. 再把肉片倒入勺内煎塌，使两面呈金黄色；8. 再把葱姜丝、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水，最后撒花椒粉，翻勺装盘即成。

锅塌鱼盒

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 特色菜

【做法】：1. 将鲆鱼宰杀治净，片取净肉300克，片成4.5 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片；2. 猪肉斩剁成泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好；3. 在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约1.6 厘米；4. 炒勺划油后放入熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油；5. 勺内留底油，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹，再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒入勺内煨透至熟，加香油盛出即可。

锅塌蛏子

【工艺】：塌

【口味】：五香味

【标签】：滋阴食谱 私家菜 清热去火食谱

【做法】：1. 葱姜切末；2. 青蒜洗净后切成段待用；3. 将蛏子去壳洗净去泥沙控水，加精盐、料酒、葱姜末拌匀煨入味；4. 鸡蛋磕入碗内，加面粉搅打至成糊，放入蛏子拌匀备用；5. 炒锅注油烧至五成热，放入蛏子煎至淡黄色，捞出控油；6. 炒锅注香油烧热，下入干辣椒炸出香味，加入葱姜末，再加入料酒、白糖、水烧开，放入蛏子烧至汤汁浓稠，撒入青蒜段，淋入香油即可。

锅塌鲍鱼盒

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：滋阴食谱 明目食谱 肝调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时；2. 再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小，离火后焖5至6小时即可；3. 水发鲍鱼洗净，每个片四片，共40 片；4. 鲍鱼片放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分；5. 猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤100毫升、香油搅匀成馅；6. 鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒，厚约1.2 厘米；7. 鸡蛋黄放碗内搅匀；8. 炒勺用热油滑好，放入熟猪油，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油；9. 炒锅内加油烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。

山楂软糖

【工艺】：塌

【口味】：酸甜味

【标签】：上海菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱 老人食谱

【做法】：1.将红果洗净，放在蒸锅中蒸15-20分钟，至蒸透变软为止，冷却后，擦下红果肉，去除果核，在果肉中加入绵白糖，加热搅拌溶合(不可多煮)，制成红果酱。 2.将砂糖加水溶解后，加热熬煮到136-140度(然后试一试，如糖敲得响，又硬又脆，就说明糖熬好了)，再把红果酱倒入混合，然后再加热到锅边起细气泡即可。 3.熬好的糖倒在冷盘中冷却，很快就能凝结，然后切成块型，每块糖上放一粒花生仁就更美观可口了。

虾子锅塌豆腐

【工艺】：塌

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将豆腐四面的硬皮片去，再片成长一寸、宽半寸、厚三分的长方块，约可片十四五块，一块块平放在盘里；再分别将葱末（切）、姜米（切）、酒、盐、糖、酱油、猪油均匀地撒在豆腐上面；将鸡蛋打散。2.用猪油650克放在锅里烧滚，将豆腐一块块先黏上面粉，再滚上鸡蛋（不要将豆腐碰碎），放入锅内滚炸呈金黄色后捞出（先炸的先捞出，以保证豆腐色的一致），将豆腐边沿的蛋糊碎末理清，平放在盘里，排成方形。3.倒掉锅里的油，将豆腐按盘里的原形用勺推入锅中，上面均匀地撒上虾子，倒上浓汤，移在温火上烩约三四分钟。待汤汁收干，浇上少许猪油润色起锅，按原形推在盘里即好。外面金黄里面白色，鲜嫩而无豆腐味，为素菜荤吃的一种。