家常菜谱汆大全

白汤杂碎

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 肢寒畏冷食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.羊肚洗净择去油，放八成开的水锅内烫一下，捞出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻后，盘起来，用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下，焯出血沫。然后换清水烧开，放入各种主料，葱切段，姜切片，连同花椒、大料、精盐一起放入锅内，大开后，移至小火炖2小时以上，炖烂，捞出晾凉。原汤备用。2.肚切3.3 厘米长条，肥肠寸段，羊肉切骨牌块，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。3.汤锅上火，放入原汤500 克，再将切好的主料入勺，烧开撇去浮沫，加味精，尝好口，倒入汤碗内，芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。〔工艺关键〕〔风味特点〕

油氽鸡

【工艺】：汆

【口味】：甜味

【标签】：私家菜

【做法】：1.将嫩仔鸡宰杀煺毛，清洗净，用刀剖开脊背，将鸡腿去掉大骨，用刀背剁鸡的各部位，使其松散，用刀将鸡剖开，然后把鸡放入盆内，加盐、料酒、姜、葱腌约10分钟，使鸡身内外都入味。2.将鸡放入热油锅内炸至米黄色，将油锅端到微火上慢慢地氽至七成熟时，滗去油，加入清汤适量、花椒、胡椒、葱、糖色，用微火煮熟透，将鸡捞起入盘内，将锅内的花椒、葱捞出剁蓉，再放锅内，加味精收浓汁，加入香油，盛入碗内，待用。3.将鸡剁成4厘米长的条，整齐地码入盘内，再淋上收浓的汁即成。

氽苦瓜豆腐汤

【工艺】：汆

【口味】：清苦味

【标签】：家常菜 美容养颜食谱 清热解毒食谱 夏季养生食谱

【做法】：1. 将苦瓜洗净，从中间一破两半，再顶刀切成片，用开水焯一遍捞出投凉；2. 猪肉切薄片；3. 葱、姜分别切成末；4. 豆腐切长方片，用开水焯透连水一起倒入盆内；5. 锅内放入鲜汤烧开，加上精盐、味精、葱姜末、料酒、酱油；6. 放入苦瓜、肉片，豆腐熬约5分钟，加熟植物油、香油即可出锅。

雨花氽鸡片

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：幼儿食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉剔去筋，膜，洗净片成薄片，放入碗内用清水浸泡，雨花茶叶放入杯内，倒入开水将茶叶略微泡开，撇去水，倒在汤碗内，火腿切成薄片。2. 汤锅置火上放入鸡汤1000克，随即加入细盐，烧酒（白酒），味精烧开，撇尽浮沫，将火腿和汤碗内的鸡肉与茶水一起倒入锅内，待鸡呈白色时，用漏勺捞出，挤干水分倒在茶叶碗内，淋上鸡油即可。

西湖银鱼羹

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 产后调理食谱 气血双补食谱 贫血食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将银鱼洗净。2. 鸡脯肉切成5厘米长的细丝。3. 将蛋清、干淀粉、精盐调匀，放入鸡丝上浆。4. 锅内加高汤烧沸，将银鱼沥干水分后放入锅内。鸡丝氽水，捞出，放入锅内，加入精盐、味精，用干淀粉勾芡，撒上香菜末、胡椒粉，淋上鸡油，倒入汤盘即成。

豆腐丸

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：福建菜 骨质疏松食谱 青少年食谱 学龄期儿童食谱 更年期食谱

【做法】：1. 豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲；2. 猪五花肉剁成泥；3. 葱白切珠；4. 肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成均等的馅料；5. 用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放入90℃热水锅中烧熟（锅不开）；6. 锅置旺火上，下高汤1000毫升，用精盐、味精调味，烧沸，装碗；7. 将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。

鱼鳃腰片汤

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 水肿食谱 自汗盗汗食谱

【做法】：1. 将腰子撕去油和外皮，一剖两半，片去腰筋洗净；2. 再将腰子正面朝下，放砧板上用直刀横划三分之二的深度；3. 然后将腰子去掉头批刀，一刀不断，一刀断，成鱼鳃形，放入清水碗内；4. 将冬笋切成薄片；5. 木耳大的切成小片，同放盘内；6. 汤锅上火，倒入肉清汤，加料酒、精盐煮沸后，撇去浮沫；7. 将碗内鱼鳃腰片连水、冬笋片、木耳倒入锅内；8. 汤再沸后，用漏勺将腰片、冬笋、木耳捞起，沥干水分，放入汤盆内；9. 锅离半火，撇尽浮沫，加入味精、熟猪油，再将汤倒入腰片汤盆内即成。

蛋黄葵菜

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：清热解毒食谱 利尿食谱 便秘食谱 家常菜

【做法】：1. 葵菜（苋菜）尖洗净，入沸水锅氽熟捞出，摆放于盘中；2. 咸鸭蛋煮熟对切，只用蛋黄；3. 鲜汤中加盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅淋于葵菜上即可。

蛤蜊汆鲫鱼

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沿脊骨从头部向尾部两侧面各片一刀；2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，先将鱼在沸水中烫一下，随即放入油锅内，略煎后，迅速翻身，加入黄酒、葱结、姜块和清水1000毫升，盖上锅盖，旺火烧5 分钟左右；3. 然后，拣去葱结、姜块，加入精盐、味精，用漏勺把鱼装入品锅；4. 烧鱼的汤汁用细筛过滤后，倒入品锅；5. 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，掰开蛤壳，去掉筋，用冷开水洗净；6. 洗净的蛤蜊肉放在鱼的两边，衬以小白菜，淋上熟鸡油，随带姜末一碟一道上席，即成。

清汤燕菜

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 山东菜 滋阴食谱 肺调养食谱 咳喘食谱 祛痰食谱

【做法】：1. 将干燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；2. 用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出；3. 接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；4. 汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝汆一下，控净水分放在汤碗内；5. 净勺内倒入清汤，放入精盐、味精、黄酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。