家常菜谱东江菜大全

红烧酿草鱼

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 冬季养生食谱 秋季养生食谱 胃调养食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将草鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊干水分；2. 吊干水分后斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮，连头带尾完整，不要弄破；3. 把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸；4. 鱼茸内加精盐、味精、清水100毫升拌挞成鱼胶；5. 猪肉取300 克剁烂；6. 荸荠去皮洗净，剁成碎粒；7. 虾米、葱白、去蒂洗净的香菇5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料；8. 余下的猪肉、葱白、香菇分别切成丝待用；9. 将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉；10. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油；11. 余油倒出，再下油，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入黄酒，加精盐、味精、酱油和汤（或水）300毫升，随后将炸酿鱼放入锅中焖10 分钟，取出鱼盛在碟中；12. 将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推匀，淋在鱼身上便成。

东江香酥鸭

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：东江菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将鸭宰杀去毛，从背部剖开，掏出内脏后洗净，放入沸水锅，氽约5分钟取出，用清水淋一下，放进沙锅内，下鸡汤、姜、葱、大料、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克、精盐、味精，加盖，用中火煲约2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕去原张鸭皮（连头），将肉撕成粗条，把原汁煲浓至150克留用。2.取大盘1只，撒上淀粉10克，把鸭皮推在盘子上再撒上淀粉10克，将鸭肉先用鸡蛋液，后用淀粉115克拌匀，排在鸭皮上，再撒上淀粉5克，用手压一下。3.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入鸭，炸约1分钟后，端离火口，炸2分钟到金黄色，沥去油。将鸭切成3条，每条切8段，在盘中摆成鸭的原形。4.炒锅置微火上，下原汁、蚝油5克、味精、烧至微沸，用淀粉10克调稀勾芡，盛在碗中，和酥鸭一道上桌。

三杯鸭

【工艺】：竹烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜

【做法】：1. 先把油烧热，再把酱油、九江米酒放进一同热开；2. 当三杯料烧开后传出香味，就可以把材料放进；3. 再加上糖(这样可以中和酱油的咸) 用上小火一直不停的转动材料；4. 约45分钟后，酱料变浓缩后可以出炉；5. 鸭煮熟后，待冷却切装装盘；6. 最后淋上煮鸭的酱料即可。

月儿鸡

【工艺】：焖

【口味】：酸甜味

【标签】：东江菜 营养不良食谱 气血双补食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，斩成每块40 克，加入精盐3.5 克，干淀粉拌匀；2. 中火烧热炒锅，下油加入姜块爆香，再放鸡块炒至有香味透出，下糯米酒（江米酒）、白糖，煮沸；3. 煮沸后加精盐，转入沙锅内，加盖，用慢火焖10 分钟，原煲上席。

东江瓤豆腐

【工艺】：瓤

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 特色菜

【做法】：1. 将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、高2.5厘米的小块，共三十块；2. 把去皮猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小；3. 虾米切成细粒；4. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐、味精，拌挞至有胶；5. 再下虾米、清水、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末5克，拌挞约2 分钟成肉馅；6. 在每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克；7. 炒锅用中火烧热，下油，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25 克），煎至两面金黄色，取出放入砂锅；8. 砂锅加入二汤750毫升、精盐、味精，加盖，用中火焖2 分钟至熟；9. 再下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油拌匀上碟，撒上葱、左口鱼末5克、胡椒粉便成。

东江酿豆腐

【工艺】：瓤

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 冬季养生食谱 青少年食谱 老人食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 豆腐切成长约5 厘米、宽约4 厘米、高约2.5 厘米的小块共30 块；2. 猪肉去皮剁成黄豆大小的粒；3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉剁成黄豆大小的粒；4. 左口鱼用火烘香，刮去鳞；5. 虾米浸发，切成细粒；6. 把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内；7. 猪肉、鱼肉泥内放精盐、味精拌挞至有胶，再下虾米、干淀粉、葱、左口鱼（鲆鱼）末和清水50毫升拌挞2 分钟成肉馅；8. 每块豆腐中间挖一个长2.5 厘米、宽1.5 厘米的小洞，然后把每块豆腐酿入肉馅约20 克；9. 中火烧热炒锅，下油，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次，煎至两面金黄色，取出放入沙锅；10. 沙锅内加精盐、味精和汤（或水）600毫升，盖上用中火焖约2 分钟至熟；11. 下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

黄道大鸭

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：东江菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，洗净，由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净；2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹箅子垫底的沙锅内；3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升，水要浸过鸭面，加盖用慢火煲约2 小时至软烂；4. 取出煲至软烂的鸭，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条；5. 把原汁煲浓至150～200毫升留用；6. 取大碟一只，撒上干淀粉，把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉；7. 鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉然后用手压一下；8. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5 分钟后，端离火口浸炸约2 分钟至金黄色，用笊篱捞起沥去油；9. 将炸好的鸭切成3 条，每条再切成8 段，放在碟上砌成鸭的原状；10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。

豉油皇蒸生鱼

【工艺】：蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：补虚养身食谱 东江菜 术后食谱 活血化瘀食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分；2. 葱条横放在盘中；3. 用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱条上；4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出；5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝；6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，烧至六成热，取出15克淋在鱼上；7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。