家常菜谱安徽菜大全

雪湖玉藕

【工艺】：拌

【口味】：酸甜味

【标签】：安徽菜 夏季养生食谱 清热解毒食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 选用盛夏七月产的鲜藕（雪湖藕），洗净泥沙、用竹筷子刮去藕皮，洗净；2. 洗净的藉后切成长条，改刀成长约5 厘米的梳背条；3. 将藕条放沸水中略烫，以保持脆嫩为宜；4. 烫后捞出过一下凉水，撒上白糖，浇上白醋，拌匀后装盘即成。

红果梨丝

【工艺】：其他

【口味】：酸甜味

【标签】：安徽菜 秋季养生食谱 甜品/点心 健脾开胃食谱 清热解毒食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1. 将红果（山楂）在开水中泡5 分钟左右，用薄铁皮卷成小圆筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持红果外形完整；2. 把梨削皮去核，切成6 厘米长的细丝，放在盘中；3. 铜锅置中火上，加水100毫升和白糖，熬至刚起粘丝时，随即放入山楂炒至糖汁透明后出锅；4. 将山楂围在梨丝周围即可。

明珠酥鲍

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 肝调养食谱 夜尿多食谱 明目食谱

【做法】：1. 干鲍用温水浸泡12 小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜；2. 待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水洗一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后备用；3. 水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3；4. 换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1 厘米宽的长条，放碗内；5. 鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡蛋清l00克、精盐少许浸泡入味；6. 锅置火上放猪油，投入一半葱（切段）、姜（切片）炸出香味时，加入鸡清汤500毫升烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用；7. 再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜；8. 再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、黄酒10 克，倒入碗中汤，加精盐5 克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精，用湿淀粉10 克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘；9. 鲍鱼装放四周，当中留一空档；10. 在烧烩鲍鱼的同时，鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味，用湿淀粉5 克调匀勾薄荧，放在盘中间即成。

素醋熘鱼

【工艺】：醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：安徽菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；2. 香菇洗净切成细丝；3. 取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；4. 葱、姜均切细丝备用；5. 红辣椒切段，待用；6. 豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；7. 把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；8. 用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；9. 把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；10. 全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀；11. 将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）；12. 炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起；13. 待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；14. 另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；15. 将卤汁浇在“鱼”身上，最后淋上炸“鱼”的热油即成。 

挂霜排骨

【工艺】：糖溜

【口味】：甜味

【标签】：安徽菜 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；4.将剩下的猪油倒出，另作别用；5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

蜜汁排骨

【工艺】：蜜汁

【口味】：糖醋味

【标签】：安徽菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将猪排骨剁成4 厘米长的段，加盐和硝水15克，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀；2. 同时将青梅切成1 厘米见方的丁备用；3. 炒锅放旺火上，加入花生油，烧至七成热，将排骨下入炸至外层起壳时捞出；4. 剩油倒出，留作它用；5. 排骨倒入锅内，加水淹没，旺火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉；6. 将洗净的排骨放入锅内，加水75毫升烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。

腌鲜桂鱼

【工艺】：腌

【口味】：咸甜味

【标签】：安徽菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鲜桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，剖腹去内脏放盐水内腌制后洗净，在鱼身两面各剞几条斜刀花，放在风口处晾干；2. 猪肉、笋均切片；3. 青蒜切成长2厘米的段；4. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，将鱼下锅炸1分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油；5. 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸，将鱼放入，加酱油、黄酒、白糖、姜末和鸡清汤350克，用旺火烧开；6. 移至微火烧40分钟左右，待汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

冰糖炖桥尾

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将桥尾浸泡1 小时洗净，切成0.3 厘米厚的片；2. 冬笋去皮，洗净，切片；3. 葱姜洗净，葱挽结，姜切块拍松；4. 桥尾片放砂锅中，加水1000毫升烧开，撇去浮沫，投入笋片、葱结、姜块（拍松）、黄酒、冰糖，用微火炖约2 小时即成。

腌鲜鳜鱼

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鳜鱼去鳞、鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾干；2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片； 3. 青蒜择洗干净，切段；4. 将猪肉洗净，切片备用；5. 锅放火上，下猪油用大火烧七成热，将鳜鱼放入炸至呈淡黄色，倒入漏勺沥净油；6. 锅内留少许底油，将猪肉、笋片放入锅内略煸；7. 再将鳜鱼放入，加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开，即转小火继续烧；8. 烧至汤汁将干时，撒入青蒜段，跟着调水菱角粉下锅勾薄芡，淋少许猪油即成。

花蕊海参

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 美容养颜食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 冬笋去皮，洗净，煮熟；2. 油菜心择洗干净；3. 鸡蛋搅拌均匀，入油锅摊成蛋皮，切成丝。；4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切片；5. 蹄爪放入锅里，加冷水1000毫升，用旺火烧开后取出，再刮洗1 次，转入砂锅中，加火腿骨1根、酱油、黄酒10 克、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖；6. 火腿、笋都切成象眼片5 片；7. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热投入油菜心，过油约半分钟，倒人漏勺沥油；8. 将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出，倒入砂锅；9. 加笋片、油菜心、味精、熟猪油30 克、盐、黄酒10 克、白糖，一同烧烩入味；10. 将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用；11. 爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，油菜心叶向外分放在蹄爪的5 个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上，火腿放在五片笋片中心作为花蕊；12. 再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油10 克起锅，浇在爪花上即成。