家常菜谱广州菜大全

姜汁?蟹

【工艺】：?

【口味】：姜汁味

【标签】：广州菜 清热解毒食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1. 用筷子由蟹的肛门插入将蟹插死，把蟹洗刷干净；2. 将姜茸15克浸入广东米酒中，成姜汁酒；3. 剩下的姜茸用精盐拌匀，盛在小碟中；4. 浙醋用小碟盛装；5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取适量淋入盛在小碟的姜茸；6. 随即将蟹放入锅中，烹姜汁酒，用锅盖盖着?，边?边注入少量水（放上汤更佳）；7. 待?至熟（转为红色）取出，原只上碟，跟姜茸、醋同上席即可。

生烩老猫

【工艺】：烩

【口味】：甜味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 用沸水1000毫升煮连皮猫肉7 分钟，取出切丝；2. 鸡宰杀治净，煺毛，去内衣，洗净，用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起；3. 在与猫肉同烩前5 分钟，鸡肉内放入酱油，再加干淀粉拌匀，稍腌一下；4. 将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝；5. 柠檬叶消毒后切细丝，待用；6. 旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油5 分钟，用笊篱捞起；7. 余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹黄酒，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2 小时；8. 再把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、黄酒等料一同放入，再焖7 分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉在面上便成。

虫草炖蚬鸭

【工艺】：隔水炖

【口味】：原本味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 姜15克去皮洗净，捣成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用；2. 将蚬鸭（野鸭）去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；3. 猪肉切成6 块；4. 把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物；5. 换沸水下锅，放入猪肉滚约1 分钟捞出，沥去水；6. 中火烧热炒锅，下油和姜、葱，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱；7. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱、味精、精盐、黄酒、开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时；8. 取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1 小时便成。

鼎湖上素

【工艺】：蒸

【口味】：清香味

【标签】：素斋菜 广州菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；6. 水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；8. 莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

鱼皮用

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉洗净剁成茸，用洁净布包着挤干水分，取出放在案板上；2. 鱼茸内加入澄粉（澄面）、清水200毫升拌匀，搓揉20 分钟至面柔软；3. 然后将面压成厚约5 厘米的正方形，再切成宽约5 厘米的条形后切成剂子，每剂约15 克；4. 每个剂子搓成小球形，用刀压成直径约12 厘米的圆块，即成皮；5. 冬笋削皮，洗净，放沸水锅煮约5 分钟，取出冷却后切成细丝；6. 香菇浸发5 分钟后，去蒂切细粒，同用干净布包着挤干水分；7. 猪肉剁成茸；8. 虾仁略切断；9. 用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、香油、猪肉茸、虾仁、冬笋、冬菇拌匀成馅料；10. 包角时，先摺成半月形，再紧捏好，使相互粘连即成；11. 取一净锅投入适量烧沸，将包好的角下锅煮熟；12. 韭黄段、酱油少许放在碗内，烧开上汤注入，可食。

广州炸肉丸子

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：广州菜

【做法】：1.将去皮猪肉洗净，用力剁碎（或用绞肉机绞碎），把肉泥同白糖、酱油、精盐混合拌均匀，用清水同面粉、淀粉、鸡蛋混合调匀，然后再与肉泥搅拌均匀，做成丸子料，待用。2.炒锅上火，倒油烧热，将肉泥挤成丸子，放进热油锅里炸5分钟，捞出即成。

油浸鱼

【工艺】：煨

【口味】：咸甜味

【标签】：补虚养身食谱 广州菜 肝调养食谱 明目食谱 老人食谱

【做法】：1. 姜一半切片，一半切丝；2. 葱的一部分切段，一部分切丝；3. 锅内放入清水烧沸，放入盐、料酒、葱段、姜片，后放入整理好的鱼，加盖用小火煨20 分钟；4. 使鱼浸熟捞出，控净水装盘；5. 葱、姜丝撒在鱼上；6. 锅上旺火倒回原汤，放入酱油、味精、白糖，烧开后浇在鱼上；7. 用香菜围边即成。

豉油菜生鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 清热解毒食谱 水肿食谱 营养不良食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将生鱼（黑鱼）宰杀治净，用毛巾吸干水分；2. 葱条10克横放在碟中；3. 用精盐擦遍鱼身，放在碟内葱条上，加姜片，下油；4. 将碟放入蒸锅中，旺火烧沸，蒸约10 分钟至熟取出；5. 蒸好的鱼滗去原汁，去掉姜片、葱条；6. 把鱼转放在另一碟上，撒上胡椒粉、葱丝；7. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，取出适量淋在鱼上；8. 随即放入黄酒、150毫升清水、味精、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀淋在鱼上便成。

炒田螺

【工艺】：炒

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 清热去火食谱 防暑食谱 夏季养生食谱 利尿食谱

【做法】：1. 将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；2. 把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；3. 旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；4. 洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

白云猪手

【工艺】：腌

【口味】：五柳味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 通乳食谱

【做法】：1. 用刀刮去猪蹄（猪前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起；2. 再用清水冲漂约1 小时半取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净；3. 另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20 分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取出；4. 再换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用；5. 放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中；6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6 小时，捞起盛碟，撒上五柳料60克便成。