家常菜谱沿江菜大全

夹心虾糕

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿江菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1. 虾仁洗净沥干水；2. 生菜叶洗净，剁成细泥；3. 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥；4. 将肉泥放在碗里加盐、味精各少量、水50毫升、黄酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀；5. 菜叶泥放在碗里，加盐少许、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥；6. 取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油；7. 把肥膘虾泥分成相等的两份，放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）；8. 然后上笼用旺火蒸制；9. 将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块；10. 把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形；11. 另用虾泥制成花朵放在塔形顶部；12. 锅置旺火上，放入鸡汤200毫升、盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。

鸭味三件

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿江菜 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成烂时取出；2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；3. 鸭舌剔去舌骨；4. 鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片；5. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小片；6. 青蒜择洗干净，斜切成小段；7. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切片；8. 香菇去蒂，洗净，切成片；9. 锅置旺火上，放入熟猪油60 克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200毫升，加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后，推向锅的一边；10. 然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒入腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油15 克，翻几下起锅即成。

鱼白三鲜

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿江菜 贫血食谱 孕妇食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 先用清水把鱼肚（?鱼肚）浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 2. 水发?鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油10 克、葱结、姜片、黄酒、盐2.5 克，上笼蒸约半小时取出；3. 石耳用温水泡开，加盐少许反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面的泥沙，洗净后放在碗内，加鸡油10 克、鸡汤250毫升，上笼蒸约10 分钟取出；4. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水分，放在碗里，加盐少许、鸡蛋清、干淀粉适量，浆拌一下；5. 案板上撒一点干淀粉，取虾1只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片，如此一一做完后，将虾片放在开水一焯，迅速轻轻捞起；6. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里；7. 锅放在旺火上，下鸡汤500毫升、精盐少许、味精，烧开后淋入熟猪油，倒在汤碗中即成。

生熏仔鸡

【工艺】：熏

【口味】：清香味

【标签】：沿江菜 健脾开胃食谱 青少年食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸡宰杀治净，再将盐、姜片、葱10 克、花椒10 粒撒入净鸡腹内揉擦腌渍15 分钟左右；2. 腌渍过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀麦芽糖，再抹上一层香油，放在风口处吹干表面；3. 用铁锅1 只，锅内先撒匀米饭，再撒上花椒10 粒、浸湿的茶叶和白糖，放上铁丝箅，箅上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧；4. 烧至锅中冒黄烟时，在周围淋清水约200毫升，以产生蒸气，然后压火焖约30分钟取出；5. 鸡取出后，表面涂一层香油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。

屯溪醉蟹

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：沿江菜 活血化瘀食谱 关节炎食谱

【做法】：1. 选用每只重150 克左右的肥壮活蟹4 只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分；2. 炒锅放小火上，放入盐和花椒粒，待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐；3. 姜蒜洗净，姜拍松，蒜拍散，备用；4. 取蟹1 只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入1/4 的花椒盐5 克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖1 个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开，余下三只照上法制作；5. 取一只能容下四只蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹；6. 将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒入坛中，再入徽州封缸酒、姜块、蒜，最后倒入高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腌一个星期后，即可开坛食用。

饽饽鸭

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿江菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1.将鸭宰杀治净，将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干；2. 鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米见方的丁，用开水焯熟；3. 猪瘦肉50 克切丁，开水焯熟；4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁；5. 莲子去芯，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；6. 干贝洗净，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁；8. 香菇去蒂，洗净，取15 克切成1 厘米见方的丁；9. 冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，取30克切成1 厘米见方的丁；10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里，加盐5 克、味精少许拌匀；11. 拌匀的各丁填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口；12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫；13. 转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、黄酒，用旺火烧开，改小火炖；14. 待炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5 克、味精少量，待用；15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细，和虾仁一起放在碗中；16. 炒锅置中火，下熟猪油25 克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3 克，味精少许及鸭汤l00毫升，用湿淀粉调稀芡，盛在碗中，制成馅心；17. 将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10 克揉匀，分成20 份，擀成皮包上馅心，做成饺子20 只；18. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘；19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。

蝴蝶海参

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿江菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 私家菜

【做法】：1. 先将葱姜洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；2. 芹菜摘掉菜叶另作他用，茎洗净，切成细丝；3. 香菇去蒂，洗净，切薄片；4. 冬笋去皮，洗净，煮熟切薄片；5. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切薄片；6. 海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12 片切成蝴蝶身子 形状；7. 鱼肉（鳜鱼肉）、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中；8. 加入葱姜汁15克、精盐3 克、黄酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少许和水，搅拌上劲；9. 再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清1 个搅拌收劲；10. 红辣椒去蒂、籽，洗净，用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用冷水浸冷；11. 蛋黄糕也同样切成细丝；12. 火腿切成薄片；13. 取2 只盘子和12 只蝴蝶模具，抹匀猪油；14. 将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用；15. 锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁适量、黄酒少许，将笋片、冬菇片、白鸡片投入，加葱姜汁5 克略煸；16. 然后加入鸡清汤250毫升、精盐5 克、黄酒、酱油，随之放入海参、火腿，大火烧开后移至中火透入味，加入味精少量，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25 克起锅装在大腰盘的中间；17. 随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10 只排围在海参四周，2 只放在海参上即成。