家常菜谱上海菜大全

京葱蒜苗鸡血

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 滋阴食谱 贫血食谱 补血食谱

【做法】：1.将鸡血切成1厘米见方的丁，下开水锅焯水沥干。京葱，蒜苗分别洗净各切小段。 2.炒锅烧热放油少许，投入肉末煸干水分，放入葱炒香，烹入黄酒，加水，鸡血，加味料调好味，稍滚一下，用湿淀粉勾芡，淋麻油，轻轻搅匀后即可装盘。

酱爆茄子

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 茄子去皮，削去蒂头，切成约8 厘米长、l 厘米宽的条；2. 猪肉洗净，切末；3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油；4. 锅内留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入黄酒、酱油、肉汤炒匀；5. 再将过油的茄子倒入，推溜拌炒，待卤汁明显收浓，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。

雪菜黄鱼汤

【工艺】：烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：补虚养身食谱 上海菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 孕早期食谱

【做法】：1. 将大黄鱼去鳞、去鳃，在脐眼处开口去内脏，洗净，沥干水，在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹；2. 把芥菜（雪菜）梗切成段；3. 净笋肉切成柳叶片待用；4. 炒锅上火，用油滑锅后，放猪油烧到七八成热时，放入黄鱼，略煎后再翻煎另一面，接着烹入黄酒，加盖焖一下；5. 再加入清水1000毫升，用旺火烧开，再盖上锅盖，移到小火上焖10 分钟；6. 焖至汤如白奶，鱼眼凸出、剞纹绽裂时，加入芥菜梗段、笋片、葱结、精盐，用旺火烧开，再加味精，盛入大汤碗中即成。

红糟鸡

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：上海菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将净母鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下；2. 再放入锅中，加清水1500毫升，上火用微火烧10分钟，汤至九成热时，将鸡翻个身再煮2分钟左右；3. 至鸡断生时，捞起晾凉；4. 将红糟剁细，上笼屉蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用；5. 将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀各切成两段，一并放在小盆里；6. 鸡件内加入味精3克，精盐5克，白糖35克，糟汁、高粱酒、五香粉，黄酒，搅匀，密封腌1小时取出；7. 将鸡块切成约0.8厘米长，0.4厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头脚，翅膀成全鸡形；8. 在用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜条洗净，切成宽，厚各约0.5厘米的长条；9. 在每要萝卜条的两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜；10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后，洗净，捏干；11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋调匀，腌渍20分钟后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。

整扒熊掌

【工艺】：扒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软；2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；5. 把五花肉一侧平劈一洞；6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

双冬菜心

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱 高血压食谱

【做法】：1. 水发香菇去蒂，洗净，挤干水份；2. 熟冬笋切成直径约2 厘米的滚料厚片；3. 油菜心根处修尖，对剖，洗净；4. 炒锅置旺火上，加花生油，放入香菇、冬笋煸炒几下，加精盐、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升，烧开后将锅移到小火上；5. 另锅置火上，加熟猪油烧热，下菜心，煸到柔软油绿，加精盐、味精和肉汤50毫升，加盖烧2 分钟；6. 用勺捞起菜心（菜汤不用），菜叶朝里，在盘内摆成圆形；7. 将烧双冬的炒锅移至旺火上，收稠汤汁，用水淀粉勾芡；8. 再加热花生油，推匀，入香油，香菇面朝上，装在排好的菜心中间。

扣三丝

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 特色菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；4. 将冬笋丝过热水汆熟；5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；10. 生猪肉100克洗净，切丝；11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

花生粘

【工艺】：炒

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 益智补脑食谱 健忘食谱 学龄期儿童食谱 便秘食谱

【做法】：1.剔除霉变花生米及其他杂物，将花生米用适量净沙炒成象牙黄色后，筛去沙子，搓去皮备用。 2.在炒花生米的同时，将白砂糖和清水倒入锅中加热，待糖涂加热至145度左右，即用筷子挑糖能拉起丝时，将锅离火。 3.将糖液倒入熟花生米内，迅速铲拌，直到全部糖涂粘于花生米表面并开始凝结时，停止搅拌，移出成品，在筛中冷却摊平，分开个别粘连在一起的花生米，使它成为一颗一颗的，冷却后便可食用。

咖喱素鸡块

【工艺】：炒

【口味】：咖喱味

【标签】：上海菜 动脉硬化食谱 心调养食谱 学生膳食 减肥瘦身食谱

【做法】：1.素鸡洗净切滚刀块，将土豆煮熟。熟土豆去皮也切滚切块。青豆洗净沥干。 2.炒锅下花生油50克，烧到四成热，下咖喱粉略炒，把素鸡块、土豆块、青豆下锅煸炒，加鲜汤200克、盐、料酒、味精等调味，改用温火收汁并勾芡，淋熟油10克，起锅装盘便成。

天下第一鲜

【工艺】：清炒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：上海菜 防癌抗癌食谱 滋阴食谱 哮喘食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 先将文蛤壳劈开，用刀将文蛤肉及衣膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干；2. 将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起；3. 炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。