家常菜谱四川菜大全

巴国片皮鸭

【工艺】：烤

【口味】：甜味

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 补虚养身食谱 术后食谱

【做法】：1. 鸭宰杀后洗净，从肋下开膛取出内脏，然后用气筒将鸭打胀气，入开水锅中烫一下，捞起晾干水分；2. 黄酒和麦芽糖兑好，用刷子在鸭身刷一层，待晾干后又刷；3. 反复几次至鸭均匀地抹上糖液为止；4. 烤炉内的木炭烧至火旺，无烟时，将鸭挂入烤炉内，烤至表皮光洁且呈枣红色时取出；5. 片下鸭皮装盘，配葱花，甜面酱，荷叶饼上桌即可。

熊掌豆腐

【工艺】：焦溜

【口味】：家常味

【标签】：四川菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 骨质疏松食谱 老人食谱

【做法】：1.将净蒜苗切成马耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成长5 厘米、宽2 厘米、厚0.3 厘米的薄片；豆腐切成6 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的片。2.炒锅置中火上，下色拉油50 克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下油25 克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下油30克烧至七成热，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。

椒麻鸡

【工艺】：软溜

【口味】：椒麻味

【标签】：四川菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀去毛、内脏洗净；2. 鸡放入锅内，加葱姜块煮熟，捞出过凉，沥干水分；3. 将煮熟的鸡剁成块，拼摆在盘内；4. 将花椒、葱叶剁细；5. 加酱油、盐、味精、麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即成。

豆瓣鲜鱼面

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 肾调养食谱 肝调养食谱 通乳食谱 补血食谱

【做法】：1.将鲈鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，取鱼肉切成片，加盐，料酒腌入味；将面条煮熟捞出，过凉盛出汤盘中央。2.将油菜择洗干净，取菜心入沸水锅中煮熟，分别摆在汤盘围边；炒锅注油烧热，放入用鸡蛋清、湿淀粉上浆的鱼处片，过油至熟，捞出码在面条中心。3.锅内注油烧热，加入辣豆瓣、姜、蒜末、料酒、高汤烧沸后，加入淀粉勾芡，淋在鱼片上，撒上葱花即可。

麻辣牛肉丁

【工艺】：清炸

【口味】：麻辣味

【标签】：四川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱 胃调养食谱

【做法】：1.将牛肉煮熟切成1.5厘米见方的丁,放入大碗中加精盐,酱油,胡椒粉拌匀.2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成油温时,下入肉丁炸到酥香,捞出沥干油.趁热撒上花椒面,辣椒面,味精,炒芝麻,拌合均匀,然后淋上红油,即可装盘.

花椒肉

【工艺】：炒

【口味】：香辣

【标签】：四川菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 葱切6厘米的段，姜拍松备用；2. 把瘦猪肉洗净，切成1.5厘米见方的丁，用盐、黄酒、葱段、姜片、酱油拌和均匀，腌渍约20分钟；3. 干辣椒去蒂、去籽切成1.5厘米的节；4. 炒锅内下菜油烧至八成热时，将肉丁（取出姜、葱）放入炸约3分钟捞起（不要把水汽炸得过干）；5. 锅内留油20克烧至七成热，下干辣椒节、花椒，炒至呈棕红色时，将白糖、酱油、高汤200克及肉丁下锅；6. 将汁收浓，肉丁软和时起锅即成。

鱼香虾卷

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 大虾去壳及沙肠，对破洗净，码味；2. 上蛋清、面包糠，裹呈卷形；3. 下油锅炸至外酥内嫩时捞起待用；4. 菜心氽水待用；5. 菜心垫底，虾卷放中间呈一定形状；6. 将炒好的鱼香汁，淋于上面即可。

三菌烩蛇段

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 跌打骨折食谱 关节炎食谱 结核病食谱

【做法】：1. 将蛇肉去皮，改刀成8厘米的段；2. 入沸水中，加姜、葱、料酒煮至八成熟时待用；3. 取蒸碗摆入蛇段，填上香菇、鸡枞菌、牛肝菌、盐、味精、鲜汤，上笼蒸至蛇肉软取出；4. 扣于盘中，盘边围上番茄片；5. 将原汁水烧沸，勾一流芡，淋香油，浇于三菌蛇段上即成。

三下锅

【工艺】：烩

【口味】：微辣

【标签】：四川菜 清热解毒食谱 便秘食谱 贫血食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 肉切片；胡萝卜、白萝卜洗净，去皮，切成3厘米见方的薄片；白菜取大片菜叶，切取叶梗部分。2. 油入锅烧热，肉片、萝卜片、白菜片倒入锅中略炸（约3分钟），捞起沥油。3. 锅中留油30克，先放入辣椒干、辣油炒香，再加入高汤，然后将沥过的片料倒锅中焖煮10分钟，即可起锅，盛盘供食。

桃仁软炸鸡

【工艺】：软炸

【口味】：甜咸味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 核桃仁用开水泡片刻捞出剥皮；2. 葱白消毒切段；3. 鸡脯肉切成3厘米长的肉条；4. 用米酒、精盐、胡椒粉、味精腌渍片刻；5. 碗内磕入鸡蛋加玉米粉和面糊调成全蛋糊；6. 将核桃仁和腌渍好的鸡条放在蛋糊中搅拌均匀；7. 锅中倒油烧至五、六成热，逐一把蘸上桃仁的鸡条放入油内炸至杏黄色时捞出；8. 控净油倒入盘中即成随两碟葱段和番茄沙司配食。