【家常菜谱大全上海菜】收集了各种上海菜家常菜的特点、整理了多个菜谱上海菜的做法，提供各种上海菜美食菜谱、上海菜食谱的做法，四季营养的实用家常菜菜谱，丰富的家常菜谱大全可以让您轻松地学会怎么做美食，分享美味人生！
【工艺】：焖
【口味】：本味咸鲜
【标签】：清热解毒食谱 上海菜 特色菜 关节炎食谱
【做法】：1. 将熟大闸蟹蟹壳2只和蟹钳4只用开水洗净待用；2. 把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚；3. 菊花经食用消毒水过净；4. 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍稍煸后，烹入黄酒，加盖稍焖去腥；5. 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤75毫升，烧沸后略烩；6. 再下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧；7. 再套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
【工艺】：粉蒸
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 动脉硬化食谱 心调养食谱 青少年食谱 老人食谱
【做法】：1.素鸡切成长4厘米，宽1.2厘米，厚0.5厘米的长方块。2.锅中加熟花生油，投入素鸡，加入鲜汤，精盐，味精，姜末，料酒，白糖，酱油，用温火焖烧至汤汁收浓，离火冷却。3.素鸡拌上炒米粉，整齐摆在蒸碗里，上笼用旺火蒸20分钟，蒸至炒米粉胀发成熟取出，翻扣在菜盘里，浇上卤汁和麻油便可。
【工艺】：蒸
【口味】：甜味
【标签】：上海菜
【做法】：1. 将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5小时；2. 糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟；3. 猪肉切成小丁；4. 葱姜切末；5. 烧热锅，放猪油，将肉丁下锅煸炒；6. 加酱油，绍酒，白糖，葱姜末，味精，鲜汤烧沸；7. 将糯米饭倒入锅内拌匀；8. 待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心；9. 将面粉放在盆中，加沸水150克左右，和成雪花片状；10. 再加清水100克拌和揉匀，揉至面团光滑，搓成长条，摘成每只15克左右的坯子；11. 坯子用擀面棍擀成直径9厘米左右，荷叶形边，金钱底的皮子；12. 皮子摊在左手掌中，糯米馅心40克放在皮子中间，然后左手将皮子齐腰捏拢，右手用刮板在皮子口上将糯米压平，即成糯米烧卖生坯；13. 将生坯上笼，在旺火上蒸10分钟即成。
【工艺】：炒
【口味】：清香味
【标签】：上海菜 冠心病食谱 肾调养食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱
【做法】：1.先将茶叶加50克开水泡开。 2.虾仁用碱水（500克水10克碱）分两次洗后再洗净，摊开晾一晾，用洁白布搌干水分，放入碗内，加少许盐抓一抓，再洗净，用洁白布吸干水分，拌上用盐，湿淀粉，味精，蛋清，苏打粉调制的料汁，装入盛器，放入冰箱冷冻1小时。 3.锅上火放油烧一成热将虾仁放入，用铁勺迅速轻轻滑散（火不宜太大，油不宜太滚，否则虾老粘成团），等虾仁七八成熟时捞起控油。 4.另用铁锅烧热放少许生油，放入虾仁，茶叶和茶叶汁略炒，随即勾玻璃芡起锅装盘。
【工艺】：瓤
【口味】：酸甜味
【标签】：上海菜 延缓衰老食谱 家常菜 营养不良食谱
【做法】：1. 胡萝卜洗净去皮切成小粒；2. 鸡脯肉剁成茸，加适量调料，拌成胶状； 3. 茄子去皮，对半切开，再切成合叶片，夹入鸡茸，入八成热油锅炸至呈金黄色捞起； 4. 锅留底油放入胡萝卜粒，青豆煸炒，加入适量清水及调味料烧开；5. 倒入炸茄子略煮入味，用湿淀粉勾芡，淋明油即可。
【工艺】：炒
【口味】：甜咸味
【标签】：上海菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 甜品/点心
【做法】：1.将白糖放入锅内，加水120克，加热煮沸，加入饴糖和食盐，熬至125度左右时，加淀粉。 2.将淀粉放在铁漏瓢(有孔洞的铁瓢)中，将瓢伸入糖锅内，舀入少许糖浆。然后用长竹片将瓢中的淀粉与糖浆搅混，使淀粉糖浆从漏瓢孔眼流入锅中，如一下未能漏下完，瓢中仍剩有干粉时，应再舀取糖浆搅混，务使淀粉全部漏下，操作应迅速。3.糖浆变稠后，迅速加入猪油，搅拌均匀后离火，倒在放在碎花生米的冷却台上或石板上，铲拌，稍冷却后，即压片，切条切块。
【工艺】：其他
【口味】：甜味
【标签】：上海菜 益智补脑食谱 健忘食谱 青少年食谱 延缓衰老食谱 动脉硬化食谱
【做法】：将核桃仁放在温水中浸5分钟后去皮，用小石磨带水磨成汁(也可用小石臼捣烂)，用纱布过滤，使核桃汁流入锅中，加进白糖，清水500克，煮至水沸，即可出锅食用。此羹热饮冷饮无可，如加些杏仁汁同煮，香味更浓。
【工艺】：炒
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜
【做法】：1.原料处理：以猪腿瘦肉为原料，经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，切成小块。 2.烧肉：双重釜中放满期水，倒入两锅共重180千克的原料和生姜，开足蒸汽旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，有铲刀翻动锅内原料，覆以压篱，盖紧锅盖，烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。 3.撇油：将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和三桶原汁汤（每桶约7.5千克），同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋，撇净油他，待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时，加入高粱酒，待汤干油尽，再翻炒45分钟左右，加入白糖10千克，味精150克，15分钟后起锅。历时共约30小时。 4.炒松：将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，用温火炒45分钟左右。 5.擦松：炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。 6.跳松：擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉正品和下脚头子各自向两极分开。 7.拣松：将肉松置于竹匾内，有手工翻动，拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。
【工艺】：蒸
【口味】：甜味
【标签】：上海菜 健脾开胃食谱
【做法】：1.将糯米，粳米搀和磨成镶粉，用32眼网筛筛过，放在案板上，洒水650克左右，拌匀，再用16眼网筛筛成糕粉。 2.将赤豆，白糖，豆油，咸桂花制成重糖湿豆沙1500克。 3.取33厘米见方的蒸垫一块，上铺洁净湿面，再用特制的凹凸形刮板，在糕面上挖出5.5厘米见方，3厘米深的凹塘16个，每个里面放入湿豆沙18克，再在上面筛一层薄薄的糕粉，刮平，按框架上指定的标志，横，直划三刀，割成7.5厘米见方的糕坯16个，随后取带有阴文图案的印花板一块，先在阴槽内铺上糕粉刮平，并将此板覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下糕粉图案，最后去印花板及活络框架，即成方糕生坯。 4.将生糕坯，模子连同蒸垫放入笼屉，置旺火上足汽上蒸约10分钟即成。
【工艺】：烧
【口味】：咸鲜味
【标签】：上海菜 贫血食谱 滋阴食谱 消化不良食谱 防癌抗癌食谱
【做法】：1.将芋艿（芋头）切成滚刀块，蒸15分钟左右取出，肉剁烂成肉糜。 2.在肉糜内放入油15克，盐15克，味精10克，鸡蛋，葱花，姜末搅拌起劲，放入淀粉拌匀成馅。 3.将豆腐百叶切成3厘米长的方片，排上肉糜，包成百叶包，用细线扎紧，入笼蒸熟，解去细线。 4.锅加油烧热放葱姜爆香，倒入鲜汤烧开，放入百叶包，加入盐，味精调好味即可。