家常菜谱四川菜大全

蕉条茄子

【工艺】：卤

【口味】：酸咸味

【标签】：四川菜 止血调理食谱 便秘食谱

【做法】：1. 茄子去皮，切去两头留中间10～12厘米长一段，然后顺长从中间切开成两块，再把每块顺长从中间切开成条，每条都沾上面粉；2. 姜切丝、大蒜切末；3. 香菜洗净切短段；4. 用热油将茄子炸至老黄色捞出，控净油，整齐地码在盘子的一端；5. 酱油、醋、味精放在一起调匀；6. 猪肉切细丝炒熟，加酱油少许，炒至变色倒出；7. 把肉丝、姜丝、蒜末、香菜段都分别整齐地放在装茄子的盘的另一端；8.把调好的汁浇在茄条上即可。

花仁鱼排

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 益智补脑食谱 高血压食谱

【做法】：1. 将鱼洗净，对剖改为厚1厘米的块，纳盆；2. 鱼用姜、葱、料酒、盐码味10分钟；3. 花仁炸酥改成细米；4. 将鱼块周身裹匀蛋豆粉后再粘上一层花仁，入热油锅中逐块炸完；5. 待油温升至七成热时，再入锅炝炸至表层酥透且呈金黄色时捞起；6. 置墩子上改成宽1.5厘米的条块，装盘即成。

烩两色虾丸

【工艺】：烩

【口味】：茄汁味

【标签】：四川菜 老人食谱 不孕不育食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 大虾去壳，去沙肠洗净；2. 虾肉和肥膘均切成薄片，用刀前砸成细泥；3. 葱、姜拍碎浸泥泡在150克清水中；4. 砸好虾泥放在盆中加精盐、料酒、胡椒面搅拌均匀；5. 逐渐加入葱姜水、鸡蛋清搅成糊状；6. 把菠菜心洗净，用开水烫一下放凉水投凉捞出待用；7. 将一半白色的虾泥，用手挤成丸子，放入凉水锅中；8. 另一半加番茄酱搅拌均匀，挤成丸子同放在凉水锅中；9. 再把锅放在旺火上烧开，撇去浮沫虾丸即熟；10. 锅上注入油放高汤把虾丸倒在锅中，加精盐、料酒、胡椒面、味精、菠菜心，吃好味烧开；11. 用水淀粉勾二流芡汁，倒入盘中即成。

竹荪蛋炖乳鸽

【工艺】：炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 补虚养身食谱 防癌抗癌食谱 益智补脑食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将乳鸽洗净氽水；2. 竹荪蛋洗净改刀成四块；3. 将乳鸽放入沙锅内、姜、竹荪蛋、盐、味精、胡椒粉、鲜汤一起炖；4. 炖至乳鸽软烂后上桌。

白油猪肝

【工艺】：炒

【口味】：微辣

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 肝调养食谱 明目食谱 青少年食谱

【做法】：1. 木耳用温水发涨，择洗净；2. 小白菜心洗净；3. 猪肝洗净，去筋切成薄片；4. 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（23克）备用；5. 姜、蒜切成方片，葱洗净切成3厘米长的节；6. 泡辣椒切成马耳朵节；7. 在碗内将盐、湿淀粉、红酱油加汤15克对成汁；8. 葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等料放入汁碗内；9. 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、湿淀粉拌匀；10. 待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒至散开，发伸，立即放入配料合炒，炒匀一倒入碗内汁，炒转起锅，放花椒面上碟即成。

麻辣牛肉干

【工艺】：烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 特色菜 四川菜

【做法】：1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。 3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。 4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。 5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。

油爆青虾

【工艺】：油爆

【口味】：咸甜味

【标签】：四川菜

【做法】：1. 虾用剪刀剪去须足头的尖部，洗净控水；2. 葱、姜切成末；3. 加上盐、白糖、醋、味精对成汁；4. 烧热花生油，把青虾炸熟捞出控油；5. 倒出花生油加入香油，烧热后把虾倒入；6. 把对好的汁烹一下即可盛盘。

巴国萝卜干狗肉汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 冬季养生食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 狗肉用冷水清洗干净后；2. 放入20～50度水温漂洗，直到洗净血水；3. 萝卜干洗净；4. 姜、葱节拍松；5. 净锅置旺火上，掺入清水下狗肉，烧沸后打去浮沫；6. 下料酒、姜、葱节、胡椒粉、味精、盐，移至小火炖至肉软透离骨；7. 把狗肉捞起来，去骨改成大一字条，汤用纱布滤去渣备用；8. 锅洗净倒入滤过的汤，放入萝卜干和狗肉烧沸，起锅装入盛器内即成。

烟熏鸽蛋

【工艺】：熏

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 补血食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 阳痿早泄食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将鸽蛋放入于水锅中煮熟过一下冷水，剥去外壳；2. 锅中放入清水加酱油、料酒、白糖、葱、姜、盐、八角、花椒、丁香、鸽蛋，放在火上烧开转微火卤煮10分钟，取出备用；3. 锅内放入锅巴、茶叶、红糖；4. 金属箅子上放鸽蛋，盖严锅盖火上烧至冒起青烟约熏3分钟；5. 把熏锅端离火口，待烟消散后取出，抹上香油装盘食用。

干煸冬笋

【工艺】：干炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 便秘食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱 糖尿病食谱

【做法】：1.将冬笋洗净，沥干水分，切成条；猪瘦肉切粒，榨菜洗净切粒。2.锅内注油烧热，放入冬笋炸至笋至淡黄色，捞出沥油。3.锅内留少许油，放入猪肉粒、冬笋条煸炒，再放入榨菜，炒至冬笋表面起皱时，加盐、味精、麻油、装盘即成。