家常菜谱卤大全

豉汁鱼块

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 活血化瘀食谱 水肿食谱 脾调养食谱

【做法】：1.黑鱼（生鱼）刮鳞，剖肚去内脏及鱼鳃，剁去头尾，用刀将鱼平片成二片，抽去大骨，改刀成长方块，清水冲洗干净。2.锅洗净置旺火上，倒油烧热，投入鱼块，将两面煎至呈金黄色、外层结硬壳，倒入漏勺沥油。3.锅内留少许油，下葱段，姜片，蒜片煸炒，将豆豉放入也煸一下，再投入煎过的鱼块，烹入料酒，加酱油，白糖及适量清水，烧透入味后，用大火收浓卤汁，放味精，香油，出锅冷却，装盘食用。

葱油卤肚条

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.刮去猪肚外层的黏液，放入盛器内，下醋和精盐40克，用手反复搓揉，然后用清水冲洗干净;放入沸水锅中氽烫一下，见肚胎皮呈魄时即捞出放清水中刮洗干净，除去油筋，割掉肚蒂，并连猪肚呈大变弧的一边用刀割一条10厘米长的口子。 2.骨汤倒入净锅内，放入葱段，老姜(拍破)，绍酒及洗过的五香料，再放入猪肚卤制，待沸撇去浮沫;然后加入精盐10克，白糖，糖色，保持微沸，煮约一小时;离火让猪肚在卤汁中浸泡10分钟，取出让其冷透。然后切成8厘米宽的块，再改切成0.8厘米宽的条，盛入容器内备用。 3.将香葱整理干净，切成葱花后置于肚条上。 4.炒锅置中火上，舀入芝麻油烧至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺捞出弃去；再将油温烧至140度，便起锅将油淋在葱花上，调入味精拌匀，即可装盘供食。

卤牛肠

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.牛肠冲洗干净。2.锅中倒入半锅水，放入牛肠和卤料（葱10克、姜5克、酒10克、卤包{大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、豆蔻}）一起煮约1个半小时。3.剩余葱洗净后切段；辣椒洗净去蒂，横切成长条。4.再准备一口锅，锅中倒入20克油烧热，放入葱、姜和辣椒爆香。5.当略微焦黑时，放入煮好的牛肠，调料(酱油、酒、醋酸、糖、胡椒粉)和卤汁4杯，用小火煮到汤汁收干时淋上麻油，就可以了。

香油白肚

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.将肚子内外洗净，剪去肥油，入水锅略烧，捞出用盐，醋反复擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗净。 2.锅内加清水，下葱结，姜块，黄酒，开锅后下猪肚，烧至酥烂时捞出。将肚子顺长一剖为二，平放盘中，上压重物，使其平整，待其自然冷却(如肚子不改成特别形状，则不必剖开压展，直接放在原卤里自然冷却)。吃时改刀装盘即可。 3.取小碗，放入酱油，香油，香菜末，胡椒粉拌匀，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是将肚子修成长方片，碎的全部全部装在盘内打底，长方片用刀斜批成小片或细条覆盖盘内碎料即成。

银蹄海参

【工艺】：卤

【口味】：本味咸鲜

【标签】：山东菜 滋阴食谱 老人食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.猪蹄洗净，放卤汁中慢火煮烂，取出剔骨，原样扒大圆盘中央。2.水发海参用开水焯出，用葱油、酱油、上汤煨入味，摆在猪蹄的周围。3.勺中加上汤调味烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在猪蹄海参上即成。

温蟹

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 清热解毒食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1.将红膏蟹卸下蟹盖，剥去鳃，洗净，用纯净水过清，沥干，用白酒腌渍。 2.玻璃缸底铺上净生菜，每只蟹改刀8块，去爪尖，码放在生菜上，浇上调匀的调料，盖上蟹盖即成。

五香卤面筋

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.将面筋平摊在大盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，掰成核桃大的块。将香菇，黄花菜分别放入小盆中，冲入温水浸泡1小时；将黄花菜洗净，理顺，摘去硬节，切成3.5厘米长的段；香菇洗净，剪去菇柄。 2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，投入面筋块，炸成金黄色捞也，沥净油。 3.将炒锅内的油倒出，放入芝麻油烧热，下姜片炒出香味，冲入鲜汤，放入面筋块，香菇，黄花菜，加入酱油，白糖，绍酒，精盐，五香粉，胡椒粉，糖色调好味，烧沸后改用小火，烧至汤汁将尽，加入味精拌匀装盘即成。

走油猪蹄

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 贫血食谱 美容养颜食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮地捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上江米酒汁。 2.将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色，皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。3.食用时，去掉葱、姜、大料、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。