家常菜谱北京菜大全

琵琶大虾

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：特色菜 北京菜

【做法】：1. 将对虾去头，剥去外皮，其中10个保留虾尾，抽掉脊背的沙线；2. 将10 个带尾的虾，从腹部片开成1 大片（脊背不要片断），用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状；3. 将鸡蛋清打成泡沫状的糊；4. 余下的3 个对虾砸成虾泥，加入黄酒、精盐、味精、面粉、干淀粉和熟猪油25克拌匀；5. 再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊；6. 火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为0.17 厘米的细长条；7. 黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条；8. 生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底；9. 将干淀粉研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精；10. 再均匀地抹上一层虾糊，取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1 根火腿条（象征五条琴弦）；11. 如此将10个琵琶大虾做好；12. 将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底；13. 待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸2 分钟，再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出；14. 用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

油爆菊花肫

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 补血食谱

【做法】：1.将鸭肫批去黄茧筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距为0.2厘米，再转角90℃度，交叉着剞第二遍刀纹，也是五分之四深，刀距为0.2厘米)，放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。2.把黄酒、鲜汤（鲜汤30克）、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）调匀成兑汁“兑汁”调味。3.烧热锅，放生油（500克），烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”，迅速翻炒几下，使卤汁紧包原料即成。

糟熘三白

【工艺】：糟溜

【口味】：糟香味

【标签】：延缓衰老食谱 北京菜 清热去火食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸭脯肉洗净，煮熟，片成7 厘米长、3.5 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片；2. 鸭掌洗净，煮熟，腕部切去，只用脱骨的掌部；3. 选择白色的鸭肝片成0.2 厘米厚的薄片；4. 将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下，鸭肝再用清水洗净；5. 将鸡鸭汤100毫升、香糟卤50毫升、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，烧制；6. 待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡；7. 同时将鸭油50克烧热，加葱丝、姜片各10克熬成葱姜油；8. 然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

肉末烧茄子

【工艺】：烧

【口味】：酸甜味

【标签】：健脾开胃食谱 北京菜 营养不良食谱

【做法】：1. 猪肉50克洗净剁碎；2. 茄子洗净，去外皮，切马蹄块；3. 毛豆剥去外皮，洗净，用净开水焯一下，过凉水，保持翠绿色；4. 炒勺上火，放入花生油，烧至七成热，下茄子炸至外表呈金黄色，内仍软嫩时用漏勺捞出控净油；5. 炒勺上火留15克油，烧热下肉煸炒，再下葱、姜、蒜、酱油10克、料酒5克、盐5克、味精3克、白糖10克、醋10克，用湿淀粉15克勾软芡；6. 再下入炸好的茄子、毛豆，搅拌均匀，出勺上盘。

鱼香白菜

【工艺】：干炒

【口味】：酸甜味

【标签】：北京菜 清热解毒食谱 便秘食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.将白菜洗净沥干水，切成丝；豆瓣酱剁碎。2.将白糖、醋、酱油、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉10克（淀粉5克加水）兑成味汁。3.锅内加油15克，烧热，放入白菜丝煸炒出水分，将菜倒入漏勺滤水。4.锅内另加油烧热，放入豆瓣酱、泡辣椒丝、葱（切）丝、姜（切）丝、蒜（切）末炒出香味，倒入白菜丝煸炒，再烹入味汁，颊翻均匀，淋上红油，出锅装盘即成。

辣味榨菜肉丝汤

【工艺】：锅烧

【口味】：辣味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 潜水员食谱

【做法】：1.将瘦猪肉洗净，切成3厘米长的细段。2.将黑木耳放水中泡发后彻底洗净。3.将榨菜洗净，也切成细丝。4.锅内加水一汤碗，放入木耳，置大火烧开，放入肉丝、料酒，和精盐，烧开2分钟后放入榨菜丝，见开即可停火。盛入汤碗内，加入辣油和味精，即可上桌供食。

土豆炖白菜

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 美容养颜食谱 减肥瘦身食谱 便秘食谱 水肿食谱

【做法】：1.将土豆去皮，切成3厘米长、1厘米见方的条，洗净后沥水。将白菜切成3厘米长、1厘米粗的条，洗净后沥水。葱、姜、蒜切成米粒大小。 2.锅内加油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，烹入料酒、酱油，放入土豆条、白菜条，放鲜汤、白糖、精盐烧开，炖至土豆、白菜熟透，加味精，出锅装汤碗即成。

烧南北

【工艺】：烧

【口味】：清香味

【标签】：北京菜 动脉硬化食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 香菇用温水2杯泡软，去蒂对切成半，浸汁留用；鲜口蘑冲净，切去根蒂；姜洗净切末。2. 炒锅入油烧热，爆香姜末后放入香菇、鲜口蘑翻炒数下，接着倒入香菇浸汁、酱油、盐、味精同烧，烧至汤汁快收干，用生粉水5克（生粉5克加水）勾芡，使香菇、口蘑都沾裹一层薄芡，即可盛起，排放在盘中。3. 临上桌时浇上麻油，更增菜香。

炸荷花

【工艺】：炸

【口味】：甜味

【标签】：北京菜 甜品/点心

【做法】：1. 将荷花瓣用清水洗净，用洁净纱布搌干水分，平铺在菜墩子上；2. 再抹上一层豆沙馅，顺长对折将豆沙馅包里面；3. 鸡蛋清磕入碗内（蛋黄留作他用），用筷子或抽蛋器抽打成泡沫状，加入精粉搅匀成蛋泡糊待用；4. 炒勺内倒入花生油，中火烧至三成热时移到小火上，将折好的荷花沾均蛋泡糊，逐个下入油中炸制，用铁筷子轻轻拨动，炸至呈浅黄或黄白色时捞出，沥油；5. 控净油后，放盘子里，均匀地撒上白糖即可。

滑溜里脊

【工艺】：滑溜

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：北京菜 家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 补阳食谱

【做法】：1. 将羊肉横刀切片；2. 南荠洗净去皮切片；3. 黄瓜切片；4. 姜切细末，葱切寸长丝；5. 羊肉片加盐、味精各少许克抓匀入味，用蛋清将淀粉10克?开，将羊肉片上浆；6. 用碗放入牛奶、味精、精盐各少许，葱丝、姜末、南荠、黄瓜片；7. 再将淀粉20 克用水?开，一起倒入牛奶碗内加少许高汤，调成白色芡汁；8. 炒勺上火，倒入花生油，烧至油温四五成热，将浆好的肉片抓散下勺，用筷子拨散，用手勺推动滑油，滑好后倒入漏勺滗油；9. 炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再将碗芡调匀倒入勺内，用手勺推动两下，淋入鸡油，出勺装盘即成。