家常菜谱特色菜大全

平湖糟蛋

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：浙江菜 特色菜 滋阴食谱 补血食谱

【做法】：1. 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；2. 坛内加上醋，封好坛口；3. 约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；4. 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；5. 再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，并将坛口密封；6. 约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。

冬瓜四灵

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 特色菜

【做法】：1. 取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗净；4. 葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；5. 油菜心择洗干净；6. 将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；7. 甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；8. 熟火腿切片；9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；10. 将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；11. 把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；12. 舀入鸡清汤200毫升，加精盐6 克、黄酒20 克，葱姜35 克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；13. 另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2 分钟，取出加味精即成。

香面炒牛肉

【工艺】：炒

【口味】：清香味

【标签】：广东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜 特色菜

【做法】：1. 面条放锅内煮熟；2. 将煮熟的面条用油氽炸一下，待炸透后捞出沥油备用；3. 先将炸面切为0.7厘米长的段，随用花生油起锅，将炸面翻炸至脆，倒在笊篱里沥油；4. 将牛肉泡油至熟，沥油后倒回锅中，加入料头，用芡汤与湿淀粉和匀打芡，放入炸面、包尾油炒匀上碟便成。

脆皮虾仁

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 壮腰健肾食谱 通乳食谱

【做法】：1. 将虾仁洗净，用刀在腹部刮剞刀，使虾筋被割断（油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观），加黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀略腌；2. 将白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、猪油调匀，并放置15分钟涨发成酥炸糊；3. 烧热锅，放生油500克，烧至油五成热时，将虾仁捞入酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起；4. 待油温升至七八成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成，上桌时随带辣酱油和番茄沙司各1小碟。

头尾暖锅

【工艺】：火锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 水肿食谱 益智补脑食谱

【做法】：1.青鱼头洗净，剁去下巴（另用），再斩成长5厘米、宽3厘米左右的长方块；青鱼尾洗净，切成长条。2.粉皮洗净，切成7厘米长、1 厘米宽的条；青蒜摘洗干净，切成丝。3.锅置火上烧热，先用油划锅，再加入猪油40克，烧至九成热时下入葱结煸出香味，再放入青鱼头块、青鱼尾条稍煎，烹入绍酒，加盖略焖，再加入姜末、酱油、白糖、白汤750毫升、味精，焖烧5分钟左右。4.烧好的头尾，先将汤汁倒入暖锅里，下入粉皮，再放入头尾，盖上暖锅盖，点燃木炭，烧煮5分钟左右，至头尾肉熟，再加入猪油稍烧，撒入青蒜丝即成。

冬菇斑鸠汤

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 气血双补食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将斑鸠宰杀，用65℃左右的热水烫透，去除羽毛；2. 从斑鸠脊背剖开，取出内脏，放入开水锅焯烫一下，去除血污，洗净；3. 冬菇剪去根蒂，洗净；4. 葱洗净切段；5. 姜去皮洗净切片；6. 将斑鸠、冬菇放入炖盅内；7. 加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤，盖上盅盖，上笼蒸透即成。

走油蹄

【工艺】：蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：特色菜 上海菜

【做法】：1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。

干煸鹑脯丝

【工艺】：干炒

【口味】：麻辣味

【标签】：特色菜 益智补脑食谱 健忘食谱 补虚养身食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鹌鹑杀死，拔毛，洗净，将其胸脯肉及腿肉拆下来，批去皮，逆着肉纹切成0.3厘米粗的丝；2. 将青蒜切成小段；3. 豆瓣酱斩成碎泥；4. 净锅烧热，用冷油滑后，倒出，再烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放鹌鹑肉丝，用菜勺不断地翻炒，至鹑丝散开，肉色发白时，烹1匙黄酒，继续迅速煸炒，至鹑丝呈酱红色时，再烹一匙黄酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣酱和油不断地翻炒，煸出香味和红油，再放辣椒粉、江米酒、酱油和味精再炒片刻，放姜丝、青蒜段，翻炒均匀，最后撒上花椒粉炒匀装盆即成。

清蒸鲈鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：特色菜 脾调养食谱 肝调养食谱 水肿食谱 孕早期食谱

【做法】：1. 鲈鱼宰杀洗净后控干水分，用盐和绍酒擦抹鱼的里外以码味；2. 火腿、水发香菇均切片；3. 葱切长条，姜切片；4. 依次码入大葱、鱼、火腿、香菇、姜片，淋上少量色拉油；5. 大火蒸约15分钟取出滗去原汁，去掉葱和姜片，把鱼放在盘内；6. 炒锅烧油浇鱼身上；7. 炒锅再上火，烹入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、味精，湿淀粉勾芡，淋入香油，一并浇在鱼身上，香菜或葱丝围在鱼尾处即可。

一品豆腐

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸；2. 鸡脯肉去皮去筋；3. 虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀；4. 鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀；5. 取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平；6. 在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、生菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案；7. 拼摆好后然后上笼蒸10 分钟左右取出；8. 炒锅置火上，加鸡汤400毫升左右，放盐、味精，烧开后倒入大汤碗内；9. 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中，浮在汤面上即成。