家常菜谱汆大全

氽丸子

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 贫血食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】：1.把肉洗净剁成泥，加上鸡蛋清，放入葱姜末和盐，略对点水搅均匀；黄瓜洗净切成片。 2.勺内放入汤，烧开后移至小火上，把肉泥挤成丸子逐个放入汤内，等丸子漂起，撇净浮沫，接着把黄瓜放入勺内，加精盐、味精、浸泡花椒的水，烧开后倒入碗内即成。

鸡茸紫米饺

【工艺】：汆

【口味】：清香味

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 紫米淘洗干净，入锅蒸熟；2. 香菇浸发，去蒂，洗净；3. 玉兰片浸发，洗净；4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；6. 柴米饭入钵；7. 鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中；8. 柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心；9. 蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊；10. 鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉；11. “饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口；12. 豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部；13. 锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖；14. 炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

汆燕菜鸽雏

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：清真菜 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将鸽蛋煮熟后去皮；2. 鸽蛋放碗内用热水泡着，待用；3. 将燕窝用温水泡开，捞出放盘内，用镊子将燕毛及杂质择净；4. 碗内放食碱用水化开，将溶化的碱倒盆内放开水1000克；5. 放入燕菜，盖严闷一会儿 ，待膨胀后用开水洗两次（去其碱味），捞出，挤净水；6. 将燕菜放盘中间，鸽蛋围绕着燕菜放一圈；7. 炒勺上火，放高汤、酱油、料酒、姜汁、味精、盐，调好口味；8. 汤开后将浮沫撇净倒入海碗内，上桌时净燕菜及鸽蛋溜入海碗内即可。

炝虎尾

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜

【做法】：1. 将大蒜洗净后切成细米；2. 香菜择洗干净，消毒，备用；3. 葱去根须，洗净，切段；4. 姜洗净，拍松；5. 取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、香醋15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出；6. 待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净；7. 然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏；8. 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）；9. 取小调料碗一个，内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液；10. 取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末；11. 另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。

三片敲虾

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片；2. 锅置旺火入水烧沸，将槌好的虾片入水氽熟，捞起转入清水中过凉；3. 熟火腿切成菱形片；4. 香菇去蒂，洗净，切成菱形片；5. 鸡脯肉入水锅煮熟，切成菱形片；6. 小白菜择洗干净，大的一部两半；7. 炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水；8. 另取炒锅一只，置中火上，加清汤800毫升，下敲虾，加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。

氽鸡茸虾球

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 肾调养食谱 补阳食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将青虾洗净去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别碟成细泥。熟火腿剁成碎末；豌豆苗择去根和茎，洗净消毒；姜去皮洗净切末待用。2.用水10克将淀粉（5克）调开，放在鸡脯泥中拌匀，加入鸡蛋清(20克)、精盐（0.5克）搅匀，即成鸡茸，将虾泥、肥肉泥、湿淀粉（20克）、鸡蛋清（30克）、绍酒（5克）、精盐（1.5克）、味精(0.5克)、和姜末放在一起，搅拌均匀即成虾肉泥。3.将猪骨汤放入汤勺内，置于旺火上烧开后端离火口，把虾肉泥挤成一个直径2.6厘米的丸子，放入汤里。然后，用汤勺再用微火把丸子氽熟，随即将鸡茸搅散，放进丸子汤里（不使其结成块）；待汤烧开后，翻搅两下，盛入大汤碗中，把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。

东江鱼丸

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 水肿食谱 利尿食谱

【做法】：1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

清氽蛎子

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 私家菜 滋阴食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鲜牡蛎刷净泥沙，冲洗干净，用利器撬开牡蛎盖，取出蛎肉，择掉硬牙；2. 将牡蛎原汁盛入碗中，沉淀干净，备用；3. 葱、姜切细丝；4. 香菜洗净择去叶，留梗切段备用；5. 将蛎肉去掉杂质洗净，用沸水氽过捞出控净水分；6. 锅内加清汤500毫升，牡蛎原汁、冬笋、木耳、葱姜丝、精盐，倒入蛎肉至八成熟时，连同配料捞出放汤盘内；7. 原汤烧开撇去浮沫，加黄酒、香菜梗，淋上香油，倒盘内即成。

小白菜氽丸子

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将小白菜择洗干净，下入开水锅内焯片刻，捞出过凉，控水备用；2. 虾仁洗净剁成茸；3. 葱姜切末；4. 鸡蛋磕入碗内，放入虾茸，加花椒水、料酒、葱姜末、精盐、味精调匀成馅；5. 炒锅添水烧开，改用小火，将调味好的馅挤成丸子下入锅内，煮至飘起；6. 撇去浮沫，放入小白菜，加入精盐，淋入香油，撒入味精即可。

氽白肉

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：东北菜 冬季养生食谱 家常菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 带皮猪五花肉先用明火烧黄，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗干净；2. 锅置火上，加入洗净的猪五花肉和清水，煮至猪肉七成熟时捞出沥净水，成为猪五花白肉；3. 把熟猪五花白肉切成约10 厘米长的薄片；4. 酸菜漂洗干净，每叶先顺和片薄，再顶刀切成细丝，捏去水分，码放在净盘里；5. 粉条用水发好，用刀断开，备用；6. 香菜、韭菜择洗干净，切成段，备用；7. 勺内放入肉汤500毫升烧开，把白肉片和酸菜同时放入勺内汤中，加上香菜、韭菜、精盐、味精、花椒，然后用小火炖10 分钟左右，再加上水发粉条，炖5 分钟倒入大汤碗内，吃时蘸腐乳、腌韭菜花、辣椒油即成。