家常菜谱酱爆大全

银杏鸡丁

【工艺】：酱爆

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 贫血食谱 肢寒畏冷食谱 营养不良食谱 月经不调食谱

【做法】：1.将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油；湿芡粉（芡粉9克加水11克）调匀成芡汁备用。2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发。3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。

茄汁凤尾虾

【工艺】：酱爆

【口味】：酸甜味

【标签】：山东菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 肾调养食谱

【做法】：1.中虾去头、皮留尾，从脊部片开，腹部相连，用刀尖斩断虾筋，展平虾身，用料酒、盐、味精稍腌；鸡蛋与面粉调成蛋糊。2.勺中加植物油烧温，手提虾尾均匀地挂上鸡蛋糊，放入炸熟呈浅金黄色，尾朝外摆在长盘中。 3.勺中加植物油，加葱姜蒜烹出香味，即加入番茄汁煸炒，随加入糖、少许盐和适量高汤烧开，用水淀粉勾浓芡，急火爆汁，淋热明油，撒上鲜豌豆，浇在凤尾虾上即成。

青椒爆鸭舌

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：家常菜

【做法】：1.　鸭舌洗净，入卤水卤入味，焯水捞出；2.　青椒洗净备用；3.　锅内倒油烧热，下青椒炒熟，下鸭舌爆炒；4.　放入甜酱、味精、料酒、白糖、香油炒匀；5.　用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。

辣豉千张

【工艺】：酱爆

【口味】：香辣

【标签】：私家菜 学龄期儿童食谱 骨质疏松食谱 动脉硬化食谱 老人食谱

【做法】：1.千张洗净，切成5厘米长的细丝，放入盘中，加精盐少许拌匀，再用沸水略烫，捞出，挤干水分；豆豉用刀压成泥；豆瓣酱用刀剁细；葱切成葱花；姜蒜均切成末。2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至沸热时，分数次投入千张丝略炸，至浅黄色，倒入漏勺沥油。3.炒锅内留油40克烧热，下葱花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒，至香味溢出，倒入清汤烧沸，约煮3分钟后，用漏勺捞出渣，放入千张丝、精盐、白糖，移小火烤，汤汁快干的时候，放入味精、芝麻油，转动炒锅，待汁干亮时即可起锅，晾凉后装盘即可。

酱爆肉条

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；7. 肉条用六成热花生油过油、漏出；8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

干酱茭白

【工艺】：酱爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1.将茭白切成5厘米长、1厘米见方的长条；绿叶菜心洗干净，平铺在盘上；将酱油、白糖、盐、料酒、味精和清水入碗中兑成汤汁。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将茭白条下入炸至金黄色时捞起，滗去余油。锅内留油25克，加盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克烧至四成热，下甜面酱炒香，加茭白和匀，烹入滋汁急炒数下，淋香油起锅，盛入盘内菜心上即成。

酱爆甜鸡腿

【工艺】：酱爆

【口味】：甜咸味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将鸡腿的骨头剔净，切成核桃块，用干面粉拌起，下温油锅炸八成熟后捞出；2. 炒锅里放少量食油，上火加热，把鸡腿，姜末，白糖， 甜面酱倒入炒锅里，添上肉汤炒即成。

酱爆鳝球

【工艺】：酱爆

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 补气食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。 2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。

酱爆胡萝卜肉丁

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：私家菜 明目食谱 防癌抗癌食谱 美容养颜食谱 青少年食谱

【做法】：1.将胡萝卜切成2厘米长方丁，用植物油炸热熟，呈金红色捞出控净；将瘦猪肉切成肉丁加淀粉盐上浆，热锅温油滑开。2.将甜面酱、酱油、白糖、味精、料酒、水淀粉勾兑成料汁。3.猪油放入锅内上火，油热后将料汁下锅，手勺不断搅炒，待汁开后变浓时，投入胡萝卜、肉丁，翻炒均匀即成。

京酱肉丝

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：北京菜 家常菜 滋阴食谱 补虚养身食谱 贫血食谱

【做法】：1. 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。2. 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。3. 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。