家常菜谱杭州菜大全

清蒸鲻鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将熟火腿、熟春笋切成长3 厘米、宽2 厘米、厚0.5 厘米的片；2. 葱切成3 厘米长的段；3. 猪板油剥去膜，切丁；4. 将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹；5. 将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面；6. 再加入黄酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10 分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。

砂锅鱼头豆腐

【工艺】：砂锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 营养不良食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深刻2 刀，鳃盖上划1 刀，胡桃肉（鳃旁的肉）上切1 刀；2. 剖面涂上辗碎的豆瓣酱，正面抹上酱油15克；3. 嫩豆腐切成长4 厘米、厚1 厘米的片，用沸水稍焯，去掉豆腥味；4. 炒锅置旺火，烹入熟猪油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，滗出余油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧；5. 将鱼头翻身，舀入汤水750毫升，放入豆腐片、笋片、香菇、姜末，烧沸；6. 再转入中号砂锅，在微火上烧5分钟，改用中火烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，在淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌，即成。

荷叶粉蒸肉

【工艺】：粉蒸

【口味】：清香味

【标签】：夏季养生食谱 杭州菜

【做法】：1. 将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥；2. 把八角、山奈（沙姜）、丁香、桂皮同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉；3. 刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长6.5 厘米的均匀长方块10 块（每块约重60 克），每块肉中间剞一刀；4. 将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝搅拌后约淹渍1 小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉搅匀；5. 荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺火蒸2 小时左右即成。

咸鱼炒饭

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 杭州菜

【做法】：1. 咸鱼去骨及鱼皮，切成米粒状；2. 菠菜梗切成米粒状；3. 蒜苗切粒；4. 热锅加油，倒入蒜苗、咸鱼翻炒；5. 再倒入菠菜梗小炒后；6. 将白米饭倒入炒开，即可。

金牛鸭子

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：杭州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀，煺净毛，进行整鸭出骨；2. 鸭腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；3. 鸭嘴自鼻孔处斩断，劈作两片，做牛耳造型用；4. 鸭翅尖在第二节处斩下，做牛角造型用；5. 然后，将整鸭用精盐、味精擦匀腌制；6. 牛肉、紫大头菜（孢子甘蓝）及生猪肥膘切成丝，加入葱，下锅炒熟，凉透后灌入鸭腹中，在鸭颈处打结；7. 生菜叶去茎，切成细丝，下入三成热的油锅中，炸约2 分钟捞出，拌入适量盐水、味精即成；8. 将鸭作卧牛状造型，鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状，用麻绳捆扎固定，放在漏勺中，在沸水锅中煮一下促其定型；9. 然后，放入大盆，加葱结、姜块、黄酒，加水至浸没，上笼用旺火蒸酥熟；10. 再倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油，下入八成热的油锅中，淋炸成金黄色装盘；11. 将斩下的两片鸭嘴和翅尖，抹上酱油入油锅炸熟；12. 沥油后鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻，翅尖插入鸭眼窝做牛角；13. 最后抹上芝麻油，生菜松围在“卧牛”的四周即成。

荷叶新风鸡

【工艺】：包裹蒸

【口味】：清香味

【标签】：杭州菜 夏季养生食谱 月经不调食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将嫩母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，从尾部沿背脊骨剖至颈部（腹部不切断）掰开，用精盐在鸡身内外擦一遍，在鸡腿内侧厚肉处划一刀，再擦二遍盐；2. 随即将葱、姜丝、花椒和黄酒放入鸡腹内，把鸡身合拢，用洁净的鲜荷叶1 张包好，背朝上置于品锅内，盖好盖，入笼用旺火蒸30 分钟左右；3. 将蒸好的鸡切成小长方块；4. 另一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状、垫在盘内；5. 将鸡块按整鸡状摆放在荷叶上面；6. 将过滤过的原汁加味精，浇在鸡块上，即成。

八宝童鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 老人食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡宰杀褪毛洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状洗净；2. 香菇去蒂洗净切丁；3. 干贝、去心莲子洗净，分别盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30 分钟至酥熟；4. 糯米淘洗净；5. 虾米用沸水泡过；6. 鸡肫洗净，煮熟，切成指甲丁；7. 熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁；8. 然后将上述八种原料（香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋）混和，加精盐、味精拌匀；9. 拌匀的八种原料灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以防肚内填料外溢；10. 将鸡投入沸水中烫约3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍；11. 随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内，放上葱、姜，加黄酒及清水250毫升，上蒸笼用旺火蒸约2 小时至酥熟取出；12. 蒸熟的鸡捡去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中；13. 汁水倒入炒锅内，加精盐、味精调味，加湿淀粉勾薄荧，浇在鸡身上即成。

清蒸鲥鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：补虚养身食谱 杭州菜 高血压食谱 高脂血症食谱 冠心病食谱

【做法】：1. 鲥鱼不去鳞，鳞面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深为鱼肉的一半；2. 熟火腿切4 薄片；3. 笋切成5 厘米长的薄片；4. 瓜、姜切薄片；5. 取大面碗1只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放入鲥鱼；6. 再加水15毫升和黄酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸约15 分钟；7. 出笼拣出葱、姜块，滗取原汤，加味精和葱段调准口味；8. 把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜末醋。

春笋炒鱼

【工艺】：滑烹

【口味】：清香味

【标签】：杭州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；3. 笋切成比鱼块略小的滚刀块；4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出；6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；7. 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

鸡油菜心

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜

【做法】：1. 将菜心择洗干净，头部削尖，切取13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六）；2. 熟火腿切末；3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2 分钟，倒入漏勺沥去油；4. 清汤250毫升下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2 分钟，加精盐、味精；5. 将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。