家常菜谱五香味大全

百花串酱菜

【工艺】：酱

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱 高血压食谱

【做法】：酱制方法俗称五走法：1.一走：将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5%盐水进行浸泡5天，浸出原料中的原液。 2.二走：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。 以上前四走统称随缸，也就是我们常说的倒缸。 5.从第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即为成品。6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。 7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，苏麻，桐花，瓜蒌仁，西仁，党参，当归川芎，杏仁，芯极，香松，救驾，甘草，芯松，青果，交香，红，白牡丹环草，孔兰，银兰，白兰，香花，芍叶，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。具体方法是:将香料碾成末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝，苏麻杆，阴苞谷，并加以适量红糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。

卤百叶串

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 老人食谱

【做法】：1.将百叶洗净，投入沸水中烫片刻，捞出改刀成15厘米长，3厘米宽的长方形，再逐个卷裹成长3厘米的百叶结，每5个用竹扦串在一起成百叶串。2.将锅上火，加入清水750克，精盐，味精，葱段，姜块，八角，桂皮，小茴香，猪油，大火煮沸后放入百叶串，用小火加热约半小时捞出，表面涂上少许辣椒酱即可。

杏仁烧羊肉

【工艺】：烧

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将羊肉洗净，剔去筋膜，切成丁状，姜、葱洗净，切成末，大蒜去皮后，拍碎，桂皮冼净，切成棍状。2.藏红花放入碗中，加少许开水稍泡，做成红花汁，可可泥放入碗内，加入适量开水，泡至溶化。3.取锅上火，放入黄油烧热，投入桂皮、丁香蕾、小豆蔻稍炒，加入葱头末，煎几分钟后，再加入大蒜、姜末，为至葱头呈金黄色时，倒入羊肉丁，煎至羊肉丁呈金黄色时，将锅离火。4.酸牛奶和红花汁（连同藏红花）一起倒入碗中，加入辣椒粉、搅匀。5.在羊肉锅中加入酸牛奶混合液，用手勺调匀，然后将锅上火，再加入杏仁泥、精盐，烧开后放入可可泥，干辣椒，盖好盖，烧至羊肉熟烂后，出锅倒入深盘内即成。

酥卤牛肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱 脾调养食谱 气血双补食谱 特色菜

【做法】：1.将牛肉洗净，切成两块，放在沸水锅中氽2分钟，用凉水洗去血污。 2.取小沙锅一只，放入竹制盛器，用葱，姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖，绍酒，酱油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸，然后改用微火，在沙锅盖周围以水面粉，搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂，起锅后，拣去葱，姜，八角，桂皮，盛入汤盘内，浇上原汁即成。

湖南花肉

【工艺】：烤

【口味】：五香味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.原料选择：选择皮薄的猪肋条肉。 2.原料整理：把边肉（已杀好开腹的白条肉）提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形，每条五花肉坯长为40厘米，宽2厘米，从肉坯膘头刺一小孔（便于穿绳），肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。 3.配料腌制：把上述调料充分拌匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。在腌制期间，将肉坯翻动1次，使肉坯充分吸收调料。春、冬季腌浸12小时，夏、秋季4小时。4.烘制：腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿上竹竿上送入烘房进行烘培。用60℃文火烘培6小时后封头，使烘房内温度保持40℃，烘培18小时后即为成品。5.保管：最好挂在通风干燥的仓库内，如遇阴雨天或吹南风天时，须将门窗关紧，不使腊肉吸潮。

回锅豆腐

【工艺】：炒

【口味】：五香味

【标签】：家常菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将豆腐切成长方形片，入油锅炸至金黄色捞出；2. 青椒洗净切成块；3. 葱、姜、蒜均切成末备用；4. 坐锅点火放油，加入葱末、姜末、蒜末及豆瓣酱炒出香味，再放入料酒、白糖、盐、酱油、味精调味，然后下入豆腐、青椒炒2分钟左右，再淋入少许香油即可。

黄豆肉皮冻

【工艺】：冻

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 更年期食谱 青少年食谱

【做法】：1.将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。2.将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。3.取锅上火注入清水2500克，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油、盐，用大火烧开后改用小火煮焖，待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。

酱菜

【工艺】：酱

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。 2.将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。 在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2-3周即可。

南味卤肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 滋阴食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1.选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净。 2.以净锅上中火，放入猪肉，加入清水(淹没猪肉块)煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水，加入酱油，白糖，精盐，绍酒，葱段，姜片，蒜头，五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火卤浸1.5小时，至肉块八成烂取出，晾凉后再涂刷上芝麻油，即为成品。食用时切成块或片装盘，浇上少许卤汁即可。

五味白肉

【工艺】：煮

【口味】：五香味

【标签】：营养不良食谱 私家菜 贫血食谱

【做法】：1. 带皮猪肉刮洗干净，下入开水锅内煮至熟烂；2. 捞出控水，晾凉切成薄片，码在盘内；3. 芝麻放入热锅内炒熟后盛出磨成末；4. 葱、姜切细末，蒜捣碎成泥待用；5. 将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒粉、葱姜末、蒜泥调匀成汁，浇在肉片上拌匀即可。