家常菜谱山西菜大全

山药脆饼

【工艺】：清炸

【口味】：甜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 肾炎食谱 消化不良食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将长山药洗净，蒸熟去皮，置案板上压成泥；2. 把植物油置炒勺中，上火加热至50℃时放入白面与山药泥，用手勺擦搅均匀后倒在案上；3. 稍凉后揉成面团，用布盖好养1 小时；4. 再揪成20 余个剂子，擀皮；5. 擀好的皮包豆沙馅，捏成面饼；6. 做好的面饼下入80℃油锅内炸至金黄色，捞出装入盘中，撒上白糖即成。

冬瓜鸡盅

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 气血双补食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡（笋鸡）宰杀，煺毛，去内脏，用开水氽透，捞出放在砂锅里；2. 氽过的鸡内加葱段、姜片、花椒、黄酒、精盐，加入鸡汤750毫升，加盖上笼蒸六成熟（约15 分钟）；3. 小冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠绿色；4. 根据宴会需要，把冬瓜的表皮雕刻上图案；5. 然后在冬瓜上再刻出瓜盖，启开盖，挖去瓜瓤，即为瓜盅；6. 把鸡装入冬瓜里；7. 原汤去葱姜、花椒入瓜盅，把蒸发的干贝（包括原汤）撒在冬瓜盅内；8. 用火腿、香菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案，盖上盖，连盅上笼蒸20 分钟至烂，取出装盘即成。

糖醋鸡卷

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鸡脯肉片成4.5 厘米长、4 厘米宽的薄片48 片；2. 鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；4. 冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；5. 香菜梗洗净切段；6. 四种丝段均切5 厘米长；7. 油菜择洗干净，切成碎末；8. 锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；8. 旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；9. 把四丝分成48 份；10. 每份用一片鸡片卷起，制成48 卷鸡卷；11. 制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；12. 蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；13. 大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；14. 照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；15. 炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

过油肉

【工艺】：炸烹

【口味】：咸酸味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

凤吞翅

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 气血双补食谱 动脉硬化食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 活母鸡宰杀煺毛，去内脏洗净，整鸡出骨，要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分；2. 火腿、冬笋、香菇3/4 切丝，l/4 切片；3. 蘑菇、核桃仁切片；4. 葱、姜切片和丝；5. 油菜心切四瓣，用开水焯过，晾凉待用；6. 炒锅置中火上，加熟猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精，颠炒入味；7. 再用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒入盘中；8. 将鱼翅装入鸡腹，鸡翅交叉打结待用；9. 炒锅坐旺火上，加清水1500毫升，投入鸡烧开，氽净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身血沫，沥净水分；10. 鸡嘴中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时；11. 蒸后取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用；12. 炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，烧开撇净浮沫，浇在鸡碗中即成。

山西烧鸭

【工艺】：清炸

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤；4. 油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；9. 带山西面点“气鼓饼”，同食。

烩虾麸

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 贫血食谱 营养不良食谱 肝调养食谱 明目食谱

【做法】：1. 先用开水将虾米泡软；2. 水发木耳洗净切成丝；3. 胡萝卜洗净切成丝；4. 葱洗净切成丝；5. 鸡蛋打碗内，加面粉搅成糊；6. 蛋糊内加入木耳、虾米、胡萝卜、油、盐2克、葱丝、姜末搅匀，上笼蒸熟取出；7. 凉后切成3.5 厘米长、9 毫米见方的条；8. 锅内加清汤500毫升烧开，加入虾麸、胡椒面、酱油、盐、味精、淀粉烩匀，淋香油即成。

三鲜芙蓉蛋

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鲜虾仁去筋洗净，沥干水分；2. 沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆；3. 上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用；4. 干海米加水没过蒸发；5. 海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁；6. 马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁；7. 蛋清打发呈泡沫状；8. 炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下；9. 再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。

奶汤核桃肉

【工艺】：蒸

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：山西菜 益智补脑食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将猪臀尖肉片成2.5 厘米厚的大片，在两面每隔0.5 厘米剞上花纹，改切成2.5 厘米见方的块；2. 猪肉块用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆入味；3. 火腿切成长3.5 厘米、宽1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；4. 冬笋削皮，洗净，切成长3.5 厘米、宽1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；5. 油菜心洗净，一劈为二；6. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成两半；7. 火腿、冬笋、油菜心、香菇均放入沸水中焯过；8. 锅内放清水l000毫升，沸后下入肉块，再沸时捞出，放碗中；9. 肉块内再加葱段、姜汁、食盐、奶汤500毫升，入笼蒸熟，肉块即成核桃形；10. 取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内；11. 炒锅内放入葱油，中火烧至七成热时，放入奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。

飞奴

【工艺】：汽锅

【口味】：本味咸鲜

【标签】：山西菜 高血压食谱 动脉硬化食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将乳鸽宰杀、煺毛、去内脏、洗净，剁去嘴尖、尾尖、脚爪；2. 将制净的鸽放开水锅内焯过，再用清水漂净，剁成核桃般大小的块；3. 肥瘦猪肉切梳子花刀片；4. 鸡腿剁块；5. 玉兰片浸发，洗净，切片； 6. 熟火腿切片；7. 汽锅内用猪肉片、鸡块垫底，再将乳鸽块摆成原鸽形，添入清水使与原料齐平；8. 再加入黄酒、葱、姜，入笼旺火蒸40 分钟取出，拣出葱姜；9. 将汽锅中的汤汁滗入炒锅内，旺火烧沸，撇净浮沫，加入精盐后仍倒入汽锅内，用玉兰片和火腿片码面，再入笼旺火蒸10 分钟取出；10. 原汽锅上桌即成。