家常菜谱杭州菜大全

火腿蚕豆

【工艺】：炒

【口味】：咸甜味

【标签】：杭州菜 夏季养生食谱 益智补脑食谱 健忘食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水锅中略焯，再用冷水漂凉；2. 熟火腿切成0.3 厘米厚、1 厘米见方的丁；3. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，将蚕豆倒入煸炒10分钟；4. 再把火腿丁落锅，随即放入清汤100毫升、白糖和精盐，略滚；5. 再加入味精，用湿淀粉勾芡，颠翻炒锅，淋上熟鸡油，装盘即成。

西湖醋鱼

【工艺】：烧

【口味】：酸甜味

【标签】：杭州菜 健脾开胃食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净；2. 将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙；3. 鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始，每隔4.5 厘米左右斜批一刀，共批5 刀，深约5 厘米，刀口斜向头部，第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断；4. 雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4/5），不要损伤鱼皮；5. 锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，同烧；6. 待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3 分钟至熟；7. 将锅内水留下250毫升左右（余汤撇去），放入酱油、黄酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）；8. 把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成，上席随带胡椒粉。

番茄虾仁锅巴

【工艺】：汤爆

【口味】：酸甜味

【标签】：杭州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。

酒香螺

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：杭州菜 清热去火食谱 利尿食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将田螺饿养3天，去其泥味，用水洗净，将螺壳砸破，取出肉，用精盐搓去螺头粘液，洗净黑膜，待用；2. 锅中放入清水0.75千克，放入盐、姜丝、冰糖，煮沸片刻，离火放置2～3 小时；3. 冷却后，把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内，加盖荷叶1张，用酒坛泥密封；4. 48 小时后，掀起坛盖，取出螺肉，用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当，沥干；5. 再放入盘中，加麻油少许调拌，即可上桌食用。

火踵蹄膀

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 营养不良食谱 气血双补食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3 分钟，取出洗净；2. 葱打结，姜去皮拍松；3. 小白菜择洗干净，用沸水焯熟；4. 取大沙锅1 只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；5. 再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；6. 炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10 分钟；7. 取出冷却后对剖开，再横切成1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；8. 待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

虾爆鳝面

【工艺】：爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：快餐/主食 杭州菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。

西湖醋鱼

【工艺】：红烧

【口味】：酸咸味

【标签】：杭州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂、半份切丝。2. 将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中，将姜丝遍滤鱼身。3. 烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。

掐菜炒鸡丝

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 私家菜 营养不良食谱 青少年食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。

糟青鱼干

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：杭州菜

【做法】：1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

裹烧茭白

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜

【做法】：1. 将茭白切成3.5 厘米长的小条；2. 将熟火腿切成小丁；3. 将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内；4. 虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲，加干淀粉搅和；5. 再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；6. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，汆炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油；7. 炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹茸茭白放入，加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖；8. 再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。