家常菜谱河南菜大全

霜打馍

【工艺】：挂霜

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 甜品/点心

【做法】：1. 揭掉馒头皮，切成4 厘米长、1 厘米见方的条；2. 然后将馒头条放凉开水内泡透，然后一条一条托出平放盘内，沥去水分；3. 炒锅置中火上，添入花生油，油热四成，将馒头逐条下锅炸制至色微黄、外皮发硬时，捞出沥油；4. 炒锅刷净，添少许水，下入白糖，在小火上熬汁化糖，用锅铲炒搅；5. 待糖化汁浓发白时，将炸好的馒头下锅，用铲轻轻翻动；6. 待糖汁裹到馒头上凝固后，用铲紧铲几下出锅盛入盘中，随即用扇子扇凉出霜，即成。

银丝鱼脍

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 活鲤鱼去鳞，开膛挖除内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉500 克；2. 净鱼肉切成5 厘米长、0.5 厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分；3. 取白萝卜150 克洗净剁碎，放入开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁；4. 另外100克白萝卜切成与鱼丝一样粗细的丝；5. 生菜洗净掐成块，去大梗，留枝叶；6. 姜去皮切成末；7. 韭黄择洗干净，切成0.5 厘米长的马牙段，备用；8. 姜末、精盐、味精、黄酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间，萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围；9. 鱼仁酱5克、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌，客人自兑调料蘸食。

炸猪脑

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜 益智补脑食谱

【做法】：1. 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；2. 将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；3. 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；4. 将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；5. 炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；6. 猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。

炸紫酥肉

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

盘兔

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 私家菜

【做法】：1. 将兔肉切4 厘米长，0.1 厘米粗的细丝；2. 白萝卜洗净，切4 厘米长，0.1 厘米粗的细丝；3. 鸡蛋清、湿淀粉调成稀糊；4. 兔肉丝放入蛋清糊内抓匀；5. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；6. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10 个；7. 净炒锅置旺火上，放入花生油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油；8. 炒锅留少许花生油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝、兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀；9. 再添入清汤150毫升，用黄酒把湿淀粉稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。

原油爆羊肝

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 肝调养食谱 明目食谱 青少年食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将羊肝用清水洗净，立刀切4 厘米长的薄片；2. 鸡蛋清、湿淀粉调成糊；3. 将肝片放入蛋清糊中抓匀；4. 玉兰片浸发，洗净，切片；5. 青蒜择洗干净，切成4 厘米长的段，备用；6. 芸豆洗净，煮熟，备用；7.  炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺?开后起锅滗油；8. 炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、黄酒、姜末、奶汤50毫升，见开翻几次身即可出锅。

灌肺

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 咳喘食谱 哮喘食谱 便秘食谱 私家菜

【做法】：1. 杏仁去净外皮；2. 核桃去壳取核桃仁，去外皮；3. 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用；4. 清水灌入猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损；5. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤250毫升放在一起，搅成稀糊；6. 搅匀的稀糊徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。

拔丝山药

【工艺】：拔丝

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 壮腰健肾食谱 肾炎食谱 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块；2. 炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油；3. 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成；4. 外带一小碗凉开水，同时上桌。

陈煮鱼

【工艺】：煮

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：河南菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 利尿食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用；2. 将初步加工好的鲤鱼剁去1/3 的胸、背鳍，修裁好尾鳍，冲洗干净，两面解成瓦垄形花纹；3. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至四成热，将鱼和葱、姜放入，煎烧；4. 待两面煎匀、煎黄，随即添入清汤750毫升，盖上锅盖，用旺火煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、黄酒、汤沸起锅，盛入鱼盘内；5. 圆白萝卜去皮、洗净、切成细丝；6. 根据食客口味，在鱼出锅前撒上萝卜丝；7. 成菜上桌外带椒盐碟。

金钩扒七星白菜

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱 动脉硬化食谱 便秘食谱

【做法】：1. 大白菜洗净，取直径6 厘米的菜心，然后横截成6 厘米的段（不带叶），共截7 段；2. 用竹签将各段白菜横插牢固；3. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1 个，周围6 个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，去柄刻成花形；5. 海米用清水冲洗一下，放入温水中浸泡至软，备用；6. 冬笋削皮，洗净，切片；7. 用一张大白菜叶放在锅垫上，将刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜叶中间，火腿片、冬笋片，分别对称地摆在香菇的周围，把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把虾米放在白菜周围；8. 炒锅放在旺火上，加熟猪油，兑入清汤1000毫升、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，烧制；9. 待汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂；10. 将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在金钩白菜上即成。