家常菜谱江西菜大全

酸菜烧野鸭

【工艺】：烧

【口味】：咸酸味

【标签】：江西菜 老人食谱

【做法】：1. 干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成2.4 厘米见方的小块待用；2. 将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.4 厘米长的段；3. 生姜去皮，用刀拍烂；4. 小葱洗净，扎成小结；5. 蒜剥去蒜衣，装碗待用；6. 铁锅置旺火上，下熟猪油，烧六成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧；7. 再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、八角；8. 另取铁锅一只，倒入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平；9. 然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。

干煎红杉鱼

【工艺】：煎

【口味】：微辣

【标签】：营养不良食谱 江西菜 青少年食谱 增肥食谱

【做法】：1. 姜去皮切粒和片，葱切花；2. 红杉鱼洗净，用少许盐、绍酒、姜片腌20分钟；3. 锅内注油烧热，放入腌好的鱼，用小火煎至两面呈金黄色；4. 再加入姜粒、红椒粒、调入盐、鸡精、胡椒粉，用小火煎至入味；5. 淋入香油，撒入葱花。

五香鸽子

【工艺】：砂锅

【口味】：五香味

【标签】：江西菜 滋阴食谱 神经衰弱食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将鸽子闷死，干煺毛，在肛门与腹部之间开一小口，取出内脏洗净；2. 将鸽翅与脚盘在一起，头颈弯转钻插在左鸽翅下；3. 将鸽下沸水稍氽，捞起用净布揩干，趁热抹上酱油待用；4. 炒锅置中火上，烧热，舀入猪油，烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油；5. 将桂皮、八角、甘草、茴香籽等用净布包好，放入备有竹垫的砂钵内，再放进鸽子，加酱油、白糖、精盐、料酒、葱节、姜块、肉汤、干红椒等；6. 砂罐加盖置木炭炉上，用小火焖至酥烂，取出鸽子盛入盘中，然后改刀，切成块状，摆码入盘中，即可上桌。

干烧桂鱼

【工艺】：干烧

【口味】：酸辣味

【标签】：补虚养身食谱 江西菜 气血双补食谱 脾调养食谱 学生膳食 青少年食谱

【做法】：1. 桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；2. 用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟；3. 将肥瘦猪肉剁成细末；4. 葱去根须，洗净，切6 厘米长的段；5. 泡红辣椒去籽剁细；6. 将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；7. 炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；8. 砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；9. 亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；10. 加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；11. 在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘; 12. 将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

明月鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 补气食谱

【做法】：1. 将桂鱼（鳜鱼）刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内；2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；3. 将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌；4. 将腌过的桂鱼上笼清蒸15 分钟取出；5. 把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内，放精盐、味精各少量拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2 分钟取出；6. 再将另一半蛋清倒入鱼盘内；7. 咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2 分钟取出；8. 菠菜择洗干净，取其叶切成1至2毫米的细丝，入热油锅中速炸成菜松；9. 将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50 克即成。

陈皮兔

【工艺】：油爆

【口味】：麻辣味

【标签】：江西菜 清热解毒食谱 美容养颜食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将兔肉洗净，切成2 厘米左右长宽的丁；2. 兔肉丁放入碗中，加适量菜籽油、盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时；3. 干辣椒去籽后切成段；4. 陈皮用温水浸泡几分钟，切成小方块；5. 味精、白糖、酱油、鲜汤100毫升入碗内配成滋汁；6. 炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色；7. 再下兔肉丁炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁干酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅；8. 入盘后淋上香油，入冰箱冷冻，随食随取。

芝麻扁豆

【工艺】：拌

【口味】：麻酱味

【标签】：江西菜 脾调养食谱 防暑食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 炒锅小火烧热，倒入芝麻仁焙炒至色黄并出香味时，倒出晾凉；2. 将扁豆撕去筋，切齐两头，再切成6 厘米长的段，洗净；3. 将扁豆段放开水锅内烫至熟透并呈绿色时，捞入用沸水烫过的平盘中；4. 扁豆中撒入精盐、味精，拌匀稍腌，使其入味；5. 再加入芝麻仁和香油拌匀，码入24 厘米盘中即成。

松花皮蛋

【工艺】：拌

【口味】：麻辣味

【标签】：江西菜 家常菜 高血压食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将洗净的大红辣椒，置木炭火上转动，烧片刻，剥去辣椒皮，去籽，撕成瓣，置大盘中央；2. 将锅内放油烧热，投入花椒，炸出香味，备用；3. 将酱油、辣椒油、花椒油、香油、味精调和的配料，淋在撕碎的红辣椒上；4. 选无铅松花皮蛋6枚共重约300克，剥去壳，选一枚晶形松花完整绚丽的，置大盘中央，放红辣椒上面，其余每枚切四瓣，置大盘周围；5. 食前入冰箱冷藏，食时取出，更觉清凉爽口，入味更佳。

炒鳝鱼

【工艺】：抓炒

【口味】：麻辣味

【标签】：江西菜 糖尿病食谱 补虚养身食谱 子宫脱垂食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片；2. 洋葱去老皮，洗净，切成片；3. 干红椒切成小片；4. 生姜大蒜洗净，均切成末；5. 炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；6. 将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖；7. 焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；8. 焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

樱桃肉冻

【工艺】：冻

【口味】：咸甜味

【标签】：江西菜 滋阴食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】：1. 上等五花肉洗净后，切成2 厘米左右见方的块；2. 姜洗净，切片；3. 炒锅置中火上，待熟猪油烧至六成热时，将肉放入锅内炒几分钟，加水2000毫升煮沸去其浮沫；4. 然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸半小时；5. 再加入冰糖和樱桃再煮片刻；6. 改用小火，煨至肉色金黄，呈半透明状态，肉质软糟，略带粘稠即可。