家常菜谱油爆大全

油爆鱼芹

【工艺】：油爆

【口味】：清香味

【标签】：济南菜

【做法】：1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；4. 肥肉也剁成细泥；5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

醋烹鲫鱼

【工艺】：油爆

【口味】：糖醋味

【标签】：家常菜 老人食谱 青少年食谱 肾炎食谱 水肿食谱

【做法】：1. 鲫鱼宰杀后从中间片开，去净内脏及腮，洗净。2. 锅内加油烧至八成热，放入鲫鱼，炸熟捞出。3. 锅中加油烧热，葱姜末爆锅，加入调味品，放入炸好的鲫鱼，炒匀后加入香菜即可盛盘。

爆三脆

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 清热解毒食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；2. 鸡肫破开，洗净，解十字花刀；3. 海蜇切成佛手片；4. 把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；5. 将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；6. 玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；7. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；8. 青蒜择洗干净，切段；9. 玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；11. 炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。

油爆腰花

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 壮腰健肾食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】：1.猪腰一片两半，手持刀，腕用力挺住后片去腰臊，剞麦穗花刀，横切成条块备用。 2.嫩笋片、木耳、豌豆用开水焯出；葱切豆瓣状，蒜切片；小碗内加高汤20克，加酱油、白糖、味精、水淀粉兑成芡汁。 3.勺中加植物油烧九成热时，放入腰花促出；勺中留底油，加入葱姜烹出香味，烹入料酒和醋，加入芡汁和腰花，颠翻几下，淋明油出勺。

子姜炒鸭片

【工艺】：油爆

【口味】：姜汁味

【标签】：福建菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 清热去火食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切菱形片；5. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；6. 蛋清、干淀粉调制蛋清浆；7. 鸭片上浆待用；8. 精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤50毫升调制成卤汁备用；9. 炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油；10. 锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，起锅装盘。

冬笋爆鸡丝

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：贫血食谱 河南菜 营养不良食谱 心悸食谱 月经不调食谱

【做法】：1. 鸡脯肉片成大薄片后，切成0.33 厘米粗细的丝；2. 鸡丝用清水泡一下，搌干水分后放在碗内；3. 搌干水分的鸡丝加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀；4. 冬笋削皮，洗净，切成3.3 厘米长、0.33 厘粗细的细丝；5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，将鸡丝下锅，用筷子划开，见鸡丝收缩，出锅滗油；6. 锅内留余油少许，随将冬笋丝、味精、黄酒、精盐、姜汁及头汤50毫升兑成汁下锅，汁沸下入鸡丝，端锅离火，翻几个身装盘即可。

宫保魔芋豆腐

【工艺】：油爆

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】：1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；2. 盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；3. 当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；4. 待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；5. 再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了； 6. 将魔芋豆腐切成1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；7. 将葱切寸段，姜切末，蒜切片；8. 锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4 分钟，沥油待用；9. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；10. 锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；11. 再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。

韭黄爆鳝丝

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 产后调理食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；4. 韭黄择洗干净，切段，备用；5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

油爆鳝片

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 增肥食谱

【做法】：1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；2. 鳝鱼放在案板上，用刀剞成若干薄斜刀纹，再切成长4厘米的片，放在碗内；3. 碗内加少许料酒、湿淀粉，调匀上浆；4. 油菜叶洗净，切丝；5. 猪肥膘肉洗净，切小；6. 香菇去蒂，蒜去皮均洗净，切末；7. 另用一只小碗，加入盐、味精、胡椒粉、酱油、湿淀粉和适量清汤，拌匀调成芡汁；8. 将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，将油菜丝下锅炸成油菜松取出，放在盘的边缘；9. 再将锅内油烧至七入成热，把浆好的鳝肉片倒入，速炸一下(10多秒钟)，见鳝肉片浮出油面即连同油倒入漏勺，沥干余油；10. 原锅留少许油，趁油热时将肥膘肉丁、香菇末、大蒜末投入，略炒片刻；11. 再把鳝肉片回到锅内，烹入料酒，倒入碗内芡汁，颠翻几下，待芡汁变浓并裹沾在鳝肉片上，淋入香油，出锅盛在盘子中间即成。     

三丝藜蒿

【工艺】：油爆

【口味】：清香味

【标签】：滇黔菜 春季养生食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 特色菜

【做法】：1. 藜蒿去根去尖洗净，切为5 厘米长的段；2. 鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆；3. 火腿（云腿）切丝；4. 红辣椒去籽洗净，切丝；5. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺沥油；6. 炒锅留底油，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，颠锅，淋入香油即成。