家常菜谱炸烹大全

炸肉咕噜烹

【工艺】：炸烹

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 滋阴食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1.葱切丝，蒜切片；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约100克；将净猪肉切成长3厘米、宽0.8厘米的条，加盐、料酒稍腌，再用水淀粉挂糊；用碗盛入酱油、料酒、盐、味精、葱丝、姜汁、蒜片、清汤50毫升兑成汁待用。2.锅上火，注入油，烧至六成七热时下入挂糊的肉条，炸至不连不粘呈金黄色时捞出控油，原锅上火，倒入炸好的肉条，烹入碗汁，快速颠勺出锅即可。

黄龙石斑

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 补虚养身食谱 补气食谱 脾调养食谱

【做法】：1.先将石斑用精盐5克擦匀身内外，放在垫有生葱的碟上，加放姜片，淋上猪油，随放入笼内蒸熟；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约35克；再将蟹黄用沸水浸至7成熟，滤去水分；用油10克起锅，将爆透的豆苗放在锅中，溅入绍酒10克，注入上汤50克，用精盐1克、味精调味，用湿淀粉5克打欠，加包尾油10克和匀，伴在蒸熟的石斑两边。2.烧锅放油60克，待油烧至6成热，溅在鱼上，将锅放回炉上，溅入绍酒15克，注入上汤300克，用湿淀粉30克打稀芡，放入蟹黄、蟹肉，加上胡椒粉，包尾油10克和匀，淋匀在鱼上便成。

锅巴素鱿鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜

【做法】：1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；藕粉加入少量的清水调湿，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉，调拌均匀，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片；香菇、鲜笋均切成片；取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、盐放入，兑成卤汁。3.铁锅洗净置火上，倒入植物油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色时捞出，沥去油装盘中。4.原锅留底油少许，下入卤汁、“鱿鱼”片、香菇片、鲜笋片，烧沸后，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成，调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈啪声。

桂花脆皮鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：酸甜味

【标签】：北京菜 水肿食谱 健脾开胃食谱 消化不良食谱

【做法】：1.将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等，用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌5分钟；淀粉加水调成芡汁备用。2.烧热锅，放生油烧至渍八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水（3匙）、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流水芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。

XO 龙虾

【工艺】：炸烹

【口味】：香辣

【标签】：广东菜 特色菜

【做法】：1. 炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸；2. 将红椒先打碎，再入烤箱90℃ 焖一下；3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱；4. 将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用；5. 将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分；6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀；7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1 小时（4℃）；8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀；9. 胡萝卜切成料头花；10. 龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰；11. 炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出；12. 炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。

豉椒鳝片

【工艺】：炸烹

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

油酥嫩仔鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：炸烧味

【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 通乳食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱

【做法】：1.将鲫鱼的鳃和内脏去掉，洗净后用料酒加盐腌约半小时，再漏勺沥干水分。 2.小红椒、葱、姜均切成末，加入上列调料兑成汁。3.油烧沸后，将嫩鱼炸焦酥至金黄色时滗去油，随将兑好的汁冲入锅内，翻颠几下，装盘即成。

油泡小牛肉（二）

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.牛肉（小牛腿肉）批成厚3.5厘米的大块，用刀背捶松后，切成3厘米的见方的块。2.将精盐、味精、料酒、淀粉、玉果粉、蛋清放在碗内调和，投入牛肉块拌和，再加入少许油拌匀待用。3.用小碗放入上汤100毫升、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、淀粉调和成芡汤。4.烧热锅放入油，待油烧至六成热时，将牛肉块下锅内过油倒出，随即趁热油锅投入葱、蒜茸煸香后投入牛肉块，烹入料酒，倒入芡汤炒熟上盘即成。

干烹银鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：甘肃菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将银鱼用温水泡软，放盘内拌料酒；2. 再上笼干蒸20 分钟取出，用面粉拌匀；3. 葱、姜、蒜切成末；4. 鸡蛋清加干淀粉搅成糊；5. 将银鱼放入蛋清糊内拌匀；6. 碗内取肉汤75毫升，加盐、酱油、味精对成清汁；7. 锅中加油，烧至五成热时，将银鱼分散下入炸成凝固状捞出，逐个分散；8. 油温六成热时，放入银鱼炸成金黄色，沥去油；9. 再放入葱、姜、蒜末，淋上醋，倒入清汁颠匀，淋香油即成。

香椿豆

【工艺】：炸烹

【口味】：原本味

【标签】：私家菜 春季养生食谱 清热解毒食谱 结膜炎食谱

【做法】：1. 将干黄豆择洗干净，放入碗内用凉水泡12小时待用(用热水泡豆不脆)；2. 鲜香椿洗净，用开水烫一下，用凉水浸凉，挤去水分，切末待用；3. 将酱油、香油、盐放入碗中对成烹汁；4. 将锅置于火上，加入植物油；5. 烧热后投入泡过的黄豆(分次炸)，炸成金黄色，酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。