家常菜谱江西菜大全

小炒牛肉

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 运动员食谱

【做法】：1. 将生牛肉按肉纹横切成4.5 厘米长丝；2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克将牛肉丝浆好；3. 葱、姜、玉兰笋切成4.5 厘米长丝；4. 锅里倒植物油，烧3 成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出；5. 待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油；6. 另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒，中火烧2 分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。

水晶蜜桔

【工艺】：冻

【口味】：甜味

【标签】：甜品/点心 江西菜

【做法】：1. 将500 克桔子（南丰蜜橘）挤成桔子汁，剩下的桔子剥皮，掰成桔瓣；2. 锅内加水750毫升，将桔子汁、白糖、冻粉（琼脂）放在一起熬化，用箩滤净残渣；3. 把桔瓣放入方盘内铺匀，将熬化的汤汁轻轻倒在方盘中，冷却后桔瓣鲜黄艳丽，呈水晶状；3. 用清水750毫升加白糖熬化，放冰箱内冰镇；4. 将水晶桔子改刀成小方块，倒入冰镇过的糖汁中，即可食用。

冬笋炒腊肉

【工艺】：生炒

【口味】：豆豉味

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱 单身食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 将腊肉洗净，切成2.4 厘米长、1.8 厘米宽、0.6 厘米厚的薄片；2. 冬笋去壳、老根，洗净，同样切成薄片；3. 青蒜择洗干净，切成2.4 厘米长的段待用；4. 热锅放油烧至七成热时，下腊肉煸炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒、调味品、鲜汤50毫升焖片刻，至汤快收干时即成。

栗子焖肉

【工艺】：焖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：江西菜 秋季养生食谱 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将栗子用沸水煮片刻，捞起，去壳去内皮，洗净晾干；2. 五花肉切成2.4厘米见方的块；3. 葱去根须，洗净，取葱白切段待用；4. 炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至八成热时，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆；5. 原锅加入熟猪油少许烧热，将猪肉下锅煸至断生，下料酒、肉汤600毫升、精盐、酱油烧沸；6. 烧沸后改用小火，放入栗子，焖至酥烂，待汤汁浓稠时，加味精、葱段，颠翻几下，盛入盘中。

冬笋干烧肉

【工艺】：干烧

【口味】：酱香味

【标签】：江西菜 防癌抗癌食谱 健脾开胃食谱 单身食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将五花猪肉切成2.4 厘米见方小块；2. 冬笋剥除外壳，削掉根须，取其鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块；3. 把肉块放入开水锅内烫一烫，至水再滚沸时捞起洗净血水；4. 把熟猪油50 克下锅，放在旺火上，烧到六成热时，放入烫好的肉煸炒，加入酱油、料酒、白糖，再烧；5. 烧至上色时，倒入鲜汤150毫升，移到微火上，盖上锅盖焖到六成熟烂；6. 锅里放大油50 克，置旺火上，烧至六成热时，下冬笋块炸上色，捞起，投入肉锅拌合再烧，到八成烂时加味精即可。

群凤迎宾

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将鸡（肥壮母鸡）宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出；2. 炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火烧至汁浓鸡烂时加入味精，离火；3. 取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；4. 虾洗净，入热油锅中浸炸片刻，捞出沥油；5. 将草鱼宰杀，去鳍、鳞、内脏，洗净，将其净鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥；6. 用葱汁将鱼肉泥懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲；7. 鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入，边加边搅，最后加入50克熟猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊；8. 鸡蛋洗净，入锅，煮熟，去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉；9. 将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形；10. 用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4 分钟出笼；11. 把绿豆芽的豆瓣和根去掉，洗净；12. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；13. 韭菜头择洗干净，切4.5 厘米长的段；14. 绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开；15. 大平盘上放蒸好的鸡，周围摆上香菜叶即成。

枇杷肉圆

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱 滋阴食谱 私家菜

【做法】：1. 猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥；2. 取葱姜各25克洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉， 即成葱姜汁；3. 猪肉泥放小盆内，用葱姜汁?开，加入精盐、苏打粉、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25 克熟猪油，继续搅拌均匀，即为肉糊；4. 芹菜择洗干净，摘去叶将梗切成4.5 厘米长的段；5. 炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水放入油锅中，炸熟，呈胀发成黄色的大枇杷形，倒入漏勺内；6. 然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段；7. 炒锅上火，加入熟猪油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味；8. 把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。

干烧猪脚

【工艺】：焖

【口味】：咸甜味

【标签】：江西菜 乳母食谱 美容养颜食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1.将猪脚（猪前蹄）洗净擦干水分，拔净猪毛；2. 将拔净猪毛的猪脚用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮净皮膜，取出擦干水分；3. 然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用；4. 取大砂锅一只，锅底放入一块竹箅，以免在干烤时糊底，然后把猪脚放在竹箅上面，放入切好的姜片、葱段、八角，再依次放入清水、料酒、酱油、冰糖，把砂锅置于微火上焖；5. 焖约3 小时，至汤汁近干时，放入适量味精再焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盘中上桌。

炒鱼豆

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜

【做法】：1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁；2. 将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用；3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；4. 草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；5. 小葱去根须，取葱白切成粒状；6. 熟火腿切成粒状待用；7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；8. 锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

锅卤子鸡

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；3. 熟火腿切末；4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。