家常菜谱山西菜大全

通天鱼翅

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 美容养颜食谱 动脉硬化食谱 高脂血症食谱 高血压食谱

【做法】：1. 葱去根须，洗净，取葱白切段；2. 香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内；3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；4. 要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；6. 勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；7. 烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；8. 然后，再用同样方法烧一次；9. 将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；10. 然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；11. 蒸汤澄清取500毫升备用；12. 勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；13. 汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。

焖柏籽羊肉

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补血食谱 理气调理食谱 神经衰弱食谱 失眠食谱

【做法】：1. 羊后腿肉洗净切成5.5 厘米长、3.5 厘米宽、0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片内加入酱油、湿淀粉和花椒水（用温水浸泡花椒的水）抓匀浆好；3. 葱白50克洗净，滚刀切菱角块；4. 腌雪菜（雪里蕻）用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3 厘米长的段；5. 雪菜段用香油、葱丝5克、味精炒一下装入盘中垫底；6. 炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅（俗称炼锅），烧热加入花生油，烧四成热，下入茴香籽炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散；7. 再下入葱块5克、蒜片稍炒出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油、姜汁和清水20毫升，盖上锅盖，移在微火上焖1 分钟；8. 待汤汁不多时，移旺火上淋上香油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。

福荣肉

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】：1. 将五花肉剁碎；2. 肉茸加鸡蛋、粉面及调料拌成肉馅，平摊在盘中；3. 水发黑木耳去蒂，洗净，切丝；4. 菠菜择洗干净，切丝；5. 葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；9. 用蛋清混和切成丝的黑木耳、菠菜、葱花拌匀摊在肉馅上；10. 拌匀的肉馅上笼急火蒸15 分钟后，取出晾凉；11. 将蒸好的肉馅切成长约7 厘米、宽1.6 厘米的片，倒扣在碗里，上笼内蒸热；12. 取出翻扣在盘中，再将清汤上火勾芡，浇在肉条上即成。

琵琶蹄筋

【工艺】：其他

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：山西菜 私家菜 营养不良食谱 美容养颜食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；2. 取黄瓜洗净，去皮，切4 厘米长的帘子棍丝；3. 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4 厘米长的帘子棍丝；4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝；5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；8. 取12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5 厘米长的柄；9. 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3 分钟至熟备用；10. 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；11. 再下入蹄筋烧15 分钟，味透捞出装盘；12. 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；14. 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。

鹌鹑茄子

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 圆茄子洗净去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1 厘米、宽0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；2. 锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油；3. 鹌鹑脯肉切丝；4. 香菜切段洗净；5. 炒锅上火加入底油，烧热，下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀；6. 一层茄子一层肉丝，整齐的码在大碗中，入笼蒸10 分钟，扣入汤盘中；7. 原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。

党参煨羊肉

【工艺】：煨

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜

【做法】：1.羊肉切成核桃块，清水洗净，开水余透装人砂坛内，倒入清水（1500毫升），同姜片、葱段、精盐、料酒、党参、大料一起入坛上火烧开，封严坛口，移微火偎4 小时、至汁浓肉烂，启开封口加入莲菜再煨透，去葱、姜、大料即可上桌。2.上桌时连同砂坛一起上桌，冬季食用此菜时，要在砂坛下配一个炭炉同上，保持此菜沸腾滚烫。

高平烧豆腐

【工艺】：其他

【口味】：微辣

【标签】：山西菜

【做法】：1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；2. 玉米面加适量油炒香备用；3. 把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头；4. 食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好。

白酥鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补血食谱 脾调养食谱 肾调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中；2. 鸡茸中加入鸡蛋清，猪油、精盐、黄酒、味精、湿淀粉搅打成鸡酿子；3. 油菜心洗净，用沸水烫熟；4. 鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面；5. 抹好鸡酿子的鸡腿上笼蒸5 分钟左右熟时取出；6. 稍凉后的鸡腿切成长5 厘米、宽2.5厘米的象眼块；7. 鸡块酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐、黄酒及葱段、姜片、浇入清汤100毫升，上笼溜5 分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆；8. 净锅添清汤750毫升、精盐、黄酒、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内；9. 用熟菜心、海米点缀即可。

拔丝葫芦

【工艺】：拔丝

【口味】：甜味

【标签】：山西菜 甜品/点心

【做法】：1. 长山药蒸熟去皮压成细泥；2. 白面蒸熟过箩；3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15 克一个小面团；4. 枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥；5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅；6. 小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形；7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出；8. 原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁；9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可。

虾仁烧菠菜

【工艺】：熟炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 孕妇食谱 学龄期儿童食谱 贫血食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 菠菜清洗干净，切成段，入炒勺滑油；2. 玉兰浸发，洗净，备用；3. 再放植物油，将花椒炸一下捞出，投入葱、姜炒至出味，放虾仁翻炒；4. 再下入菠菜、玉兰片、精盐，翻炒，用水淀粉勾芡，放味精和匀即成。