家常菜谱山西菜大全

葵花鸭子

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸭子宰杀，煺毛，去内脏，背开膛，入开水锅氽透洗净，再入白汤锅煮至五成熟，取出冷凉；2. 鸭晾凉后剔去骨头，鸭肉切成长4 厘米、宽1 厘米的条状，鸭皮朝下整齐的摆在大碗中（不要太满）；3. 鸭肉碗中加入原汤、葱、姜、盐、料酒备用；4. 平菇浸发，去蒂，洗净，改刀成半月牙片；5. 火腿30克切帘子棍丝，20 克切片；6. 青椒去籽、白筋，洗净，切高4 厘米的三角块；7. 冬笋削皮，洗净，切高3.3 厘米的三角块；8. 青椒、冬笋两种原料分别用开水焯一下，清水过凉备用；9. 胡萝卜洗净，去皮切月牙片，加熟猪油炒熟；10. 把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上，入笼旺火足气蒸至酥烂（约2 小时）；11. 出笼去葱、姜，捡出平菇、冬笋备用；12. 原汤倒入锅内，鸭子扣入大盘中；13. 先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈，上面再摆上胡萝卜半圆片，而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边，成为葵花的叶子状；14. 再取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状，象征葵花籽；15. 原汤上火烧开，加盐、味精，勾入水淀粉，打入明油，呈玻璃芡，浇在鸭子和配料上即成。

彩色灯笼鸡

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；2. 盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；3. 将葱切成5 厘米长的段，姜切片；4. 火腿、油菜切成细丝；5. 将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；6. 用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；7. 将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；8. 净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；9. 原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；10. 将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；11. 使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

烟熏鸭

【工艺】：熏

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 滋阴食谱 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1 小时；4. 再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5 小时取出；5. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；6. 待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30 分钟；7. 再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30 分钟取出；8. 用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；9. 上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

锅烧羊肉

【工艺】：锅烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净；2. 锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐，旺火烧开，移微火上炖半小时；3. 将羊肉捞出切成长10 厘米、宽5 厘米、厚4 厘米左右的块（约5～6 块），下锅继续炖至熟烂，捞出；4. 鸡蛋磕在碗中，加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊；5. 香菜洗净备用；6. 花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟，取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出；7. 每块改刀切成0.5 厘米厚的大条片，整齐的码在盘中；8. 两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。

一品海参

【工艺】：软溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 术后食谱

【做法】：1. 鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内；2. 肉茸内加盐、料酒、姜汁，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠；3. 将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁；4. 将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀；5. 葱去根须，洗净，取葱白切成短丝；6. 水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分；7. 揩净水分的海参在膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上屉蒸15分钟；8. 勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，烧制；9. 待汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

鲤鱼跳龙门

【工艺】：焦溜

【口味】：酸甜味

【标签】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍；2. 用蛋清、淀粉调制成糊；3. 把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方；4. 炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方；5. 炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。

荷叶鸭条

【工艺】：粉蒸

【口味】：清香味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 填鸭宰杀，煺毛，去内脏，背开去骨取肉，顺长切三刀，成为四片，每片顶刀切成大拇指般的条；2. 切好的鸭条内加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2 小时；3. 米粉入油锅炒香至黄，并擀成粗粒；4. 将炒米粉拌入鸭条内；5. 鲜荷叶擦掉茸毛，切成手掌大的斜角块；6. 把鸭肉分别用荷叶包成包儿，竖码在碗内挤紧；7. 用荷叶包好的鸭用旺火蒸3 小时，待蒸熟后取出，反扣在盘内即成。

静乐蛋饺

【工艺】：生煎

【口味】：原本味

【标签】：山西菜 益智补脑食谱 肝调养食谱 补血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 用熟猪油刷尖底炒勺，将鸡蛋打开倒入炒勺中，保持蛋黄不乱，撒上白糖；2. 用温火加热，使蛋清底部凝固，自动卷起，用手或匙在炒勺中卷起一边包围，如同包饺，将蛋黄包住；3. 再加上一些熟猪油，煎至熟透，取出盛器皿中；4. 将剩余的白糖和红糖做成糖浆，烧熘即成。

美人鱼翅卷

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸；2. 鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥；3. 油菜心择洗干净，破成两半，用开水焯透取出；4. 鸡腰洗净，用沸水焯熟，顺长一破两半；5. 鱼翅泡发，用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出；6. 油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥；7. 将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段；8. 将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状；9. 组饰好后上笼蒸熟取下；10. 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。

软熘鲤鱼扇

【工艺】：软溜

【口味】：酸甜味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；3. 每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；4. 将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；5. 炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；6. 控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；7. 炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；8. 同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；9. 待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。