家常菜谱江西菜大全

小炒鱼

【工艺】：干烧

【口味】：咸酸味

【标签】：江西菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；2. 生姜去皮，切片；3. 葱去根须， 洗净，切寸段；4. 红椒洗净，去籽切指甲片；5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

炸鹅颈

【工艺】：包卷炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将猪肉洗净剁成茸，盛入钵内；2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；3. 鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉5 克、料酒、葱姜汁放入钵与肉茸内拌匀成馅待用；4. 鸡蛋50克磕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉25 克和少量的清水，调成全蛋糊；5. 豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软；6. 把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉10 克，将肉馅分放在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯；7. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞起沥净油；8. 鹅颈生坯改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；9. 将生菜叶洗净，炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。

萁菜虾卷

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内；2. 取蛋清25克，加淀粉10 克，拌成蛋清糊；3. 将蛋清糊和入虾茸内，同时加盐搅拌起劲；4. 小葱去根须，洗净，取葱白切末；5. 熟火腿切成末；6. 香菇去蒂，洗净，切末；7. 葱白末、火腿末、香菇末放进虾肉茸中，调成馅，分成30 份；8. 萁菜叶（冬寒菜叶）洗净，用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷；9. 在蛋清25克里加淀粉15克，调成蛋清浆；10. 取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成3.6 厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好；11. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油；12. 原锅放鲜汤100毫升，用湿淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

糯米莲藕

【工艺】：瓤

【口味】：甜味

【标签】：甜品/点心 江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将糯米淘洗干净，用清水浸泡30 分钟，捞起晾干水分；2. 白莲（广昌白莲）洗净盛碗内，加上清水少许，入笼蒸20 分钟，取出透凉，削去蒂；3. 将塘藕削去皮，用水洗净，先切去一端藕节，将糯米、白莲、灌入藕孔，藕孔填满后，用刀背轻轻地捶拍；4. 再将装有糯米的藕放入沸水瓦钵内煮熟，取出晾凉，切片装盘，蘸食白糖，即可食用。

酸辣黄瓜

【工艺】：拌

【口味】：酸辣味

【标签】：江西菜 夏季养生食谱 防暑食谱 清热去火食谱 高温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将黄瓜洗净，去皮后切成薄片，码上精盐，拌匀，置筲箕内，控出多余水分，装入盘内；2. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带椒一起倒入碗内，备用；3. 蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥，再加入适量精盐、味精、水净搅开后，滗出蒜汁；4. 将酱油、醋、白糖、辣椒油、花椒油、味精、香油、蒜汁混合调匀，淋入盘内即可食用。

四宝菠菜

【工艺】：拌

【口味】：姜汁味

【标签】：痔疮食谱 江西菜 延缓衰老食谱 补血食谱

【做法】：1. 新鲜菠菜去掉黄叶和根，洗净泥沙；2. 锅内入水烧沸，投入菠菜烫一下捞出，摊开晾凉（以防变黄）；3. 晾凉的菠菜用刀切成绿豆大小的丁，挤于水分，放到小盆里备用；4. 把冬笋去壳、老根，洗净，切成绿豆大小的丁，用开水烫好；5. 香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁，煮熟，用开水烫好；6. 熟火腿切成绿豆大小的丁，用开水烫好；7. 老蛋糕切成绿豆大小的丁，用开水烫好；8. 将冬笋丁、香菇丁、火腿丁、蛋糕丁与菠菜放入一起，加入精盐，味精拌匀；9. 鲜姜洗净切成姜末，用热香油炸一下，倒入菠菜里拌匀即可。

庐山石耳清蒸鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 月经不调食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗净，放入开水内泡一泡捞出，控净水备用；2. 将母鸡宰杀后，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净；3. 洗净的母鸡放汤盆中，加开水750毫升左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤盆口；4. 盆口封好后上蒸锅用大火蒸酥烂（约2 至3 小时），取出掀去纸，捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调好口味即可。

乌云追白云

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗；2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；3. 里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；4. 肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；5. 取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；6. 另一份肉茸也同样制作好；7. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；9. 葱去根须，洗净，取葱白切3 厘米长段；10. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；11. 原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；12. 再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；13. 待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。

牛肉炒粉

【工艺】：炒

【口味】：麻辣味

【标签】：江西菜 快餐/主食 补气食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用；2. 牛肉洗净，切成细丝，用水菱粉10 克、盐5 克拌匀上浆；3. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切成细丝；4. 大蒜去蒜衣，洗净，切成细丝；5. 生姜洗净，切成细丝；6. 将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放入牛肉丝炒散；7. 牛肉丝炒散后放入红椒、大蒜、生姜炒出香味，加酱油25克、高汤100毫升、味精，煸炒；8. 再将米粉倒入锅内，炒干水分即可。

蛋包鸽丁

【工艺】：包裹蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 鸽肉洗净，切成1 厘米见方的丁，盛碗里；2. 鸽肉丁内加入鸡蛋清一个，放精盐少许、湿淀粉5 克抓匀上浆；3. 香菇去蒂，洗净，切成丁；4. 玉兰片洗净，切丁；5. 熟火腿切丁；6. 葱去根须，洗净，取葱白切成丁；7. 菠菜择洗干净，待用；8. 炒锅置中火上烧热，加熟猪油，烧至六成热时，将鸽丁下锅过油片刻，倒入漏勺沥油；9. 原锅留油少许，上火，放入姜末略爆一下，下笋丁、香菇丁煸炒片刻，随即加少许肉汤调好味，倒入鸽丁、火腿和葱白丁，用湿淀粉勾芡，起锅盛入碗内待用；10. 将鸡蛋打成蛋液，放精盐少许，用小炒勺摊16 张蛋皮；11. 将鸽丁均匀地分别放在16 张蛋皮上，然后逐个包成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的枕头形，用湿面糊封口，装盘，摆成4 行，上笼用中火蒸5 分钟取出；12. 炒锅置中火烧热，加入熟大油少许，放进菠菜煸炒，盛在蛋包鸽丁的两侧；13. 锅内再放肉汤适量烧沸，调好口味，用淀粉勾稀芡，浇在蛋包鸽丁的上面即成。