家常菜谱山西菜大全

清蒸芙蓉鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 水肿食谱

【做法】：1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；3. 香菇浸发，去蒂，洗净；4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；8. 把芙蓉围装在鱼的两边；9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

鸡茸干贝

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 脯肉去净筋，砸成细泥；2. 鸡茸内加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐、味精、葱姜水搅拌成茸；3. 干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中；4. 洗净的干贝加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；5. 玉兰片浸发，洗净，切5厘米长的细丝；6. 猪肥膘洗净，入锅煮熟，切5厘米长的细丝；7. 将干贝丝、玉兰丝、肥膘丝三种原料合在一起拌上熟猪油，分成12 份备用；8. 胡萝卜、油菜叶洗净分别切细丝；9. 用六成热油将胡萝卜、油菜叶炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底；10. 炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出；11. 把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。

忻州蒸肉

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜

【做法】：1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂；2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝；3. 鲜姜洗净，切成3 厘米左右的细丝；4. 大葱去根须，洗净，切成3 厘米左右的细丝；5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌，加入料酒，放10 分钟左右使其柔韧；6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状；7. 将粉糊加入上述混合物中，逐渐加胡麻油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准；8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分钟；9. 出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30 分钟；10. 出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密；11. 食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。

翡翠鸡片

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 营养不良食谱 贫血食谱 糖尿病食谱 水肿食谱

【做法】：1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥；2. 菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁；3. 马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎；4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸；5. 炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完；6. 猪瘦肉用开水焯去血水；7. 干发菜用冷水洗净；8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟；9. 发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形；10. 炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上；11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内；12. 发菜的四周撒上火腿末即成。

带皮大酥

【工艺】：凉菜

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜

【做法】：1.将五花猪肉去皮，切碎后加五香粉剁成茸泥，加入蛋黄、淀粉，调匀和好。2.将肉皮剁烂（不可剁透），对上白面糊后再剁，待肉与面糊混为一体时，抹上肉泥，入笼蒸1.5 小时，取出放凉装盘即成。

荷包鱼

【工艺】：烧

【口味】：咸甜味

【标签】：山西菜 特色菜

【做法】：1. 鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去内脏，洗净修理一下胸、腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整；2. 用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下，腌上入味；3. 猪肉剁细，加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅；4. 冬笋削皮，洗净，切成黄豆大小的丁；5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成黄豆大小的丁；6. 猪板油冲洗干净，切成黄豆大的丁；7. 把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出；8. 炒锅上火加底油烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入香菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖，用小火炖15 分钟捞出装盘；9. 另起一锅入油烧热，加入花椒，炸出香味，捞出花椒弃掉，花椒油留用；10. 原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

凤腿元鱼

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：山西菜 滋阴食谱 补血食谱 活血化瘀食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净；2. 洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用；3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花；4. 山药去皮，削12 个山药墩；5. 鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12 只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色；6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出；7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块，入开水焯透备用；8. 炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色；9. 锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制；10. 大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15 分钟；11. 焖至汤汁剩1/3 时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘；12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上；13. 在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓；14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间；15. 原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

蒜茸茼蒿

【工艺】：熟炒

【口味】：蒜香味

【标签】：山西菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 春季养生食谱

【做法】：1. 将茼蒿整理干净，改刀成长段入沸水中焯出；2. 锅中加入适量的油，放入葱花、姜末炝锅；3. 下入焯水后的茼蒿翻炒均匀；4. 烹入盐、味精、白糖调好口味；5. 熟后勾芡，放入蒜茸，淋入香油炒均匀出锅。

曲沃腊牛肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 私家菜 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将新鲜牛肉放入清水中，洗净血污；2. 将洗净的牛肉放入另一缸中，用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右；3. 肉放入锅内，加盐和十全大料，煮至软烂，剔去骨头，将肉压制成整块；4. 将整块牛肉放在独轮小车的盘子里，便可推到街市上去卖，根据顾客需要量，用月牙刀切成很簿的片过称。

诸候鹅

【工艺】：炸烹

【口味】：五香味

【标签】：山西菜 关节炎食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；2. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；3. 葱切段，姜切片；4. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；5. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条；8. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；9. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时；10. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；11. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；12. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；13. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；14. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。