家常菜谱湖南菜大全

鱼丸火锅

【工艺】：火锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：延缓衰老食谱 湖南菜 营养不良食谱 明目食谱

【做法】：1. 将草鱼宰杀，片取净鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下，剁成泥状，盛入碗中；2. 鱼肉泥中加入清水200毫升拌匀，再加入葱姜汁、精盐，顺着同一方向搅拌；3. 搅至有粘性时，用手试挤1 个鱼丸投入冷水中，能浮起时，加湿淀粉、熟猪油25克、味精和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀；4. 将粉丝浸发，切成17 厘米长的段；5. 冬笋切成4 厘米长、2 厘米宽的薄片；6. 大白菜洗净切成1 厘米宽的长条；7. 青蒜切成3 厘米长的段；8. 先将粉丝放入火锅内，再放上大白菜；9. 炒锅置旺火，下冷水1000毫升、黄酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约3厘米的鱼丸，逐个下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面；10. 再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油；11. 炒锅置旺火，加肉清汤750毫升烧开，再加精盐、酱油、味精、胡椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。

油辣嫩鸡

【工艺】：拌

【口味】：酸辣味

【标签】：湖南菜 气血双补食谱 月经不调食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将嫩母鸡肉洗净，下入微开的鸡汤锅里煮约20 分钟，待鸡肉熟透后捞出，晾凉；2. 再剔去粗骨，剁成约5 厘米长、 1 厘米宽的条；3. 将干辣椒切细末；4. 香菜择洗干净；5. 炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至五成热，先下干辣椒末、葱花炒几下，接着放入酱油、黄醋、精盐、味精、鸡油、鸡清汤50毫升，烧开成汁；6. 将鸡汤汁一半倒入碗中，再整齐地放入鸡肉条，然后，倒入另一半汁子；7. 上桌时翻扣在瓷盘里，香菜拼在盘边即成。

红油凉粉条

【工艺】：腌

【口味】：红油味

【标签】：湖南菜 清热解毒食谱 美容养颜食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】：1. 先将凉粉切成长宽各2公分的条块状；芹菜、香菜、红辣椒、大蒜分别洗净，均切成末。2. 锅中放入3杯水，再放进凉粉烧开，烧开后继续滚煮约1分钟，捞出凉粉块。3. 等凉粉块冷却后，与芹菜、蒜、红辣椒、香菜及调味料（辣椒油10克、香油5克、盐2克、味精1克）一起拌均匀，浸腌大约20分钟左右，待其入味后即可食用。

瓜姜拌鱼丝

【工艺】：拌

【口味】：香辣

【标签】：湖南菜 私家菜 延缓衰老食谱 美容养颜食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将鱼肉切成5厘米长的段，再片成3毫米厚的片，然后切成丝，用鸡蛋清、盐、淀粉浆好，拌点香油。 2.鲜姜芽切成细丝。3.锅内放入香油，烧到六成热时，下入鱼丝，用筷子拨散滑熟，然后倒入漏勺内沥油，装盘晾凉。4.食用时，将鱼丝和鲜姜芽丝拌匀，即成。

焦熘豆腐丸子

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 更年期食谱

【做法】：1. 将豆腐洗净搅碎，水发粉丝洗净剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入面粉，磕入鸡蛋，加精盐、葱花、胡椒粉，调成糊状，待用；2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；3. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至八成热，左手抓起糊状豆腐，从虎口处挤出，右后用手勺刮成直径2厘米的丸子；4. 将丸子逐个下油锅炸至表面呈黄色，里面熟透，连油倒入漏勺沥油，盛入盘中；5. 原勺底油，下肉清汤（100克）烧开，放入酱油、味精、葱花，用湿淀粉调稀勾芡，淋在豆腐丸子上面。

麻茸鹌鹑蛋

【工艺】：挂霜

【口味】：甜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.鹌鹑蛋下入冷水锅煮熟捞出，剥去壳，用盘装上；菠萝一切两开；玫瑰糖25克用适量的水泡上，过罗筛待用；芝麻碾碎与糖粉70克搅拌均匀成麻茸糖粉。2.食用时，锅内放入油烧到七成热，将鹌鹑下入油锅炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅内放入玫瑰糖水、白糖溶化收成浓汁，倒入鹌鹑蛋裹上糖汁，再在麻茸糖粉上滚粘上，装入盘中，将菠萝、樱桃拼在周围即成。

蒜香鸡

【工艺】：炒

【口味】：蒜香味

【标签】：湖南菜 气血双补食谱 月经不调食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，用水洗净，沥干水分，待用；2. 淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用；3. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，将鸡下锅炸至金黄色时捞出放在盘中；4. 以碗一个，把蒜瓣、盐、白糖、葱结、姜片、黄酒一起放在碗里拌匀，灌入鸡肚内；5. 将鸡背向下，鸡脯向上，摆在盘内，用旺火上笼蒸至酥烂取出，去掉葱、姜、蒜瓣；6. 将蒸鸡的原汤倒入炒锅中，加入鸡汪汤75克，置旺火上烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡身上即成。

莼菜虾扇

【工艺】：煮

【口味】：清香味

【标签】：湖南菜 壮腰健肾食谱 通乳食谱 便秘食谱 清热解毒食谱

【做法】：1.虾子洗一遍，拣去杂质等，挤去头壳留尾，洗净，沥干水分，用料酒、盐、蛋清和干淀粉拌匀浆好。2.砧板上铺上干淀粉，左手拿着虾尾，右手用擀面杖将虾肉捶扁敲成扇形，逐个做完装盘。3.莼菜用开水氽过，用冷水漂上。小白菜摘去边叶留小苞，用开水氽过，用冷水过凉。 4.将虾扇下入开水锅内(火不宜大)，氽熟后捞出，把虾尾摘去，用汤泡上。5.食用时，烧开鸡汤1000毫升，将虾扇、莼菜、白菜苞下入锅内，加入适量盐和味精，撇尽泡沫，装入大汤盅内，撒上胡椒粉，放进鸡油即成。

红烧鳝片

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾；2. 再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离；3. 再用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至颔下止，洗净；4. 将水发玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；5. 鲜紫苏叶切碎；6. 蒜瓣切小薄片；7. 姜切细丝；8. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油；9. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、醋、姜丝合炒；10. 然后放入肉清汤200毫升焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

金鱼豆腐

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 肝调养食谱 防癌抗癌食谱 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1.将胡萝卜皮刮去，按金鱼形状分别切成尾、嘴、鳍，用少许盐腌一下待用。香菜摘叶洗净；葱和姜捣烂用料酒取汁。2.将豆腐表面皮片去，用细密罗筛过滤后放入蛋清、适量的盐和味精搅匀成茸；鱼肉