家常菜谱东江菜大全

梅菜扣肉

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 贫血食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

东江鱼丸

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 水肿食谱 利尿食谱

【做法】：1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

东江锅烧鸭

【工艺】：锅烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；2. 将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒；4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；6. 拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；8. 用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；9. 再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；10. 割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；11. 食时，与沸上汤一并上桌。

鸭粒烩冬茸

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 夏季养生食谱 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸭肉切成粒，加入湿淀粉10克拌匀；2. 鸭肾（鸭肫）去内衣，洗净切成细粒；3. 冬瓜、葱洗净，均切成细粒；4. 烧沸水锅，下冬瓜粒煮至软烂，捞起；5. 放入鸭肾粒滚氽半分钟，捞起漂冷水；6. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加入清汤（或水）300毫升，烧至微沸时，将鸭肉粒徐徐放入，再加肾粒、瓜粒、精盐、味精、葱推匀，同烧；7. 待烧沸后用湿淀粉搅成稀芡，下蛋白拌匀，倾入汤蛊内，撒上火腿茸便成。

白果猪肚

【工艺】：原炖

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：东江菜 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱 补气食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐抓捏，去清粘液，冲洗净；2. 洗净的猪肚放入沸水中滚氽5 分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸水再滚10 分钟，捞起待用；3. 白果洗净，取肉；4. 红枣洗净去核；5. 香菇浸发去蒂洗净；6. 将竹箅子放入洗净的沙锅中，下清汤（或水）1500毫升，白果肉、红枣、猪肚、排骨、香菇、黄酒、精盐，加盖用慢火煲1 小时至软绵，去掉排骨，取出猪肚斜切成块，每块约重20克；7. 取汤盅一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精、胡椒粉调味，烧沸后倒入汤盅便成。

糟汁泡牛肚

【工艺】：炸烹

【口味】：糟香味

【标签】：东江菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 牛双?剥去外皮，去掉筋膜后洗净，在有圈的一面刻人字形花纹（刀距约4 毫米，不切断）；2. 再翻转另一面隔6 毫米横刻一刀（不切断）；3. 然后切成长4 厘米、宽2 厘米的块，放入清水盆浸约30 分钟取出，用毛巾吸于水分，下干淀粉拌匀；4. 将精盐、味精、香油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉加75毫升清水调成芡汁；5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入双?块泡油约1 分钟，用笊篱捞起；6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆香、放入双?块略炒，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀上碟便可。

东江扁米酥鸡

【工艺】：油浸炸

【口味】：炸烧味

【标签】：东江菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；3. 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；4. 糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；9. 中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；12. 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；13. 中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；14. 香菜消毒后伴在碟边；15. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。

梅菜烧鸡

【工艺】：烧

【口味】：本味咸鲜

【标签】：东江菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 嫩子鸡宰净，去内脏洗净；2. 梅菜芯浸洗干净；3. 猪肉洗净切成丝；4. 浸发香菇去蒂，洗净，切成丝；5. 姜葱洗净，姜切丝，葱切条；6. 梅菜芯切成粗丝，加入肉丝、菇丝、姜丝、白糖、精盐、味精、干淀粉、油拌匀；7. 将拌好的料填入鸡腹腔内，用竹签串缝刀口，并用水草扎牢，以防馅料流出；8. 中火烧热炒锅，下油，放葱条爆香，烹入黄酒，下老抽、精盐和汤（或水）500毫升，将鸡放入，加盖用中火烧约20 分钟取出；9. 倒出鸡腹腔内的梅菜馅料于碟中，将鸡切成块，放在梅菜上，摆成鸡形；10. 中火烧热炒锅，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用湿淀粉勾芡，放香油和油推匀，淋在鸡面上便成。

清酿百花菇

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 私家菜 延缓衰老食谱

【做法】：1. 草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；2. 鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；3. 干花菇用清水浸10 分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20 分钟取出；4. 冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；5. 鸭肫去衣膜洗净；6. 把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；7. 鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；8. 将馅挤成20 粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；9. 将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7 分钟取出，排放在碟中；10. 小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；11. 中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。

原烫狗肉

【工艺】：砂锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：东江菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗干净，剔去大骨，头骨斩成块，控净水分；2. 姜拍裂成块，用清水煮两次、捞起控去水分；3. 大蒜去头尾，洗干净，切成段；4. 用旺火热锅加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起锅；5. 然后再用旺火热炒锅下猪油，放蒜泥、磨鼓、红腐乳、芝麻酱、狗肉爆炒，溅料酒、加汤水、红糖、姜块、陈皮，盖盖，煮制；6. 待煮沸后倾入砂锅，用文火焖至八成酥烂，再加入老抽、味精、大蒜苔即成；7. 食用时用炭炉边煲边吃，配以辣椒丝、柠檬叶及其它蔬菜。