家常菜谱四川菜大全

菜心烧鱼丸

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 学龄期儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鱼肉用刀背砸成泥状；2. 葱、姜拍松放入清水内浸泡；3. 油菜心洗净，放在开水锅内煮烫，用凉水冷冰凉，控去水分待用；4. 鱼泥放盆内，加精盐、料酒、葱、姜水、鸡蛋清、淀粉、猪油、搅拌成糊状；5. 锅内注入清水，将挤制丸子烧开，鱼丸煮熟，捞在盘中；6. 锅置火上加猪油烧至四成热放入菜心煸炒后下高汤、精盐、胡椒粉、料酒、鱼丸烧开，勾二流芡汁，倒入盘中即成。

花椒鸡丁

【工艺】：油爆

【口味】：麻辣味

【标签】：气血双补食谱 四川菜 家常菜 补虚养身食谱 月经不调食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉斩成大肉丁。姜切片，葱切段。将鸡肉丁、姜片、葱段盛入大碗中，加入精盐、味精、料洒、白糖抓匀，腌制10分钟。2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），温油炸透捞出，待油温升高后，将鸡丁倒入复炸一遍，捞出待用。 3. 将花椒和干辣椒下入油锅炒香，烹入料酒，倒入鸡丁翻炒，加入白糖、味精和精盐调味，翻炒均匀，淋入香油即成。

坛子肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 气血双补食谱 水肿食谱 运动员食谱

【做法】：1. 牛腩收拾干净，切成3厘米见方的小块，用滚水烫煮一会去血水，捞起沥干备用；姜拍裂，切成2块。2. 牛腩与所有材料放入小瓦坛中，坛盖缝隙处用泥巴封住，用小火慢慢炖上10小时左右，待牛腩酥烂，即可熄火，整坛上桌食用。3. 如欲盛在汤碗中，则须等汤汁冷透，用汤勺小心盛放在汤碗中（因牛肝腩软烂，热时搅动，材料都会碎掉），入笼（或电锅）蒸热即可。

大千子鸡

【工艺】：炒

【口味】：辣味

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 鸡洗净，连骨剁成1厘米*5厘米的长条，加入酱油10克、鸡蛋、生粉10克拌匀，备用。2. 青、红辣椒洗净，去蒂，切成同鸡块同样大小相同的条状；蒜切片。3. 色拉油入锅烧至七成热，鸡块倒入过油，至熟透后捞起沥干。4. 锅中留少许油，将青、红辣椒块，蒜片爆香，再倒入鸡块与酱油10克、味精5克、糖5克、醋5克、糖色5克、盐、生粉10克、麻油适量，快速翻炒均匀即可。

炸熘肉卷

【工艺】：炸

【口味】：五香味

【标签】：四川菜 贫血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎；2. 鲜笋焯熟，切成细粒；3. 将25克干淀粉放碗内加适量水调制成50克湿淀粉待用；4. 火腿切成绿豆大的粒；5. 将以上4种原料放入盆内，再加入姜、葱、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀成馅；6. 另取碗1只，放入剩下的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精、肉清汤200克调成芡汁，备用；7. 将猪网油洗净，沥干水，切成长13厘米、宽7厘米的长方形共24张；8. 将网油平铺在案板上，抹上蛋清糊，放上肉馅，从身边向外裹，再将左右两边包拢，封口处沫上蛋清糊裹紧粘牢；9. 炒锅置中火上，下植物油烧至七成热，将肉卷逐一蘸满干淀粉放入；10. 炸至金黄色时，滗去菜油，烹入芡汁，加入豌豆苗、水发木耳，颠翻几下，盛入盘内，淋上芝麻油即成。

紫菜豆花羹

【工艺】：煮

【口味】：清香味

【标签】：四川菜 防癌抗癌食谱 肝调养食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 将紫菜浸泡洗净，切成碎粒；2. 豆花（南豆腐）切成小方粒；3. 锅内加清汤烧沸，放入紫菜、豆花煮熟，加入盐、味精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡；4. 将鸡蛋清打散倒入锅内搅匀，装入玻璃食器内，撒上枸杞即成。

凉粉鲫鱼

【工艺】：溜

【口味】：微辣

【标签】：四川菜 健脾开胃食谱 私家菜 通乳食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鲫鱼刮鳞，挖鳃，剖腹，去内脏，洗净，擦干水分，与精盐、料酒、姜、葱段拌匀腌30分钟，再入笼蒸约15分钟至熟；2. 豆豉剁茸用菜籽油炒香晾凉；3. 芹菜择洗与芹菜心切细；4. 把酱油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜心、葱花、芹菜末、花椒粉、香油调成汁；5. 凉粉切成4厘米见方的丁，在沸水内煮沸捞起沥干水分，与味汁拌匀；6. 笼内取出鲫鱼盛碟，将拌好的凉粉倒在鱼身上。

鸡蓉鱼肚

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将鱼肚放温油锅中泡软切成方块；2. 再放入油锅内以微火吞炸一小时以鱼肚起泡透亮为准捞出晾凉；3. 再放入温热水中泡两小时左右洗净去油；4. 把鱼肚用刀切成薄厚均匀的大片，放温水中洗去油沙；5. 再用沸水氽烫捞出泡于开水中；6. 将鸡脯肉砸成泥，加150克原鸡汤，精盐2克，鸡蛋清，淀粉搅成浓汁；7. 海米、火腿剁成细末；8. 葱姜洗净拍松；9. 锅内放鸡汤、精盐、米酒、胡椒面、葱姜鱼肚烧开后移至微火焖30分钟滤去原汤；10. 锅烧热放猪油烧至六成热时放入解好的鸡泥即速拌炒成鸡蓉；11. 倒入烧好的鱼肚拌合盛入盘中撒海米、火腿末即成。

苦瓜蒸肉丸

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：四川菜 营养不良食谱 增肥食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 苦瓜洗净，切成2厘米长的节，掏去瓜瓤，入油锅中稍炸捞出待用；2. 猪肉剁成茸，加鸡蛋、姜、葱、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉搅匀成馅；3. 挤成比苦瓜略大的丸子，下油锅中稍炸捞出；4. 将苦瓜入盘装好，肉丸放于苦瓜之上，肉丸上面再放一粒枸杞子，上笼蒸熟，取出挂汁即可。

荷叶蒸肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：四川菜

【做法】：1. 将猪五花肉（带皮）刮洗干净，切成约长5厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的片（约24片），放入盆内，加入老抽、酱油、甜面酱、香糟、红糖、豆腐乳汁、姜、葱花、五香粉拌匀，腌渍约20分钟，使之入味；2. 放入籼米粉拌匀，使米粉均匀地沾在肉片上；3. 花椒捣碎；4. 鲜大豆洗净；5. 将鲜荷叶洗净，放入沸水内烫一下，然后切成边长13厘米的等边三角形共24张；6. 每片肉片夹入鲜大豆三四粒，放在1张荷叶上包成方形；7. 待全部包完后，摆在蒸碗内，上笼蒸约2小时30分钟取出，翻扣在盘内即成。