家常菜谱安徽菜大全

古井醉鸡

【工艺】：腌

【口味】：糟香味

【标签】：安徽菜 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；10. 然后取一重物将鸡压入汤中；11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

腐乳鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净，剁成长5厘米、宽2厘米的块，放在大碗内，加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀，待用；2. 姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内；3. 将蒸鸡原汁滗在勺中，用旺火烧开，再用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。

三河酥鸭

【工艺】：酥

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净；2. 小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；3. 鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25 克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；5. 原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；7. 将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3 厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50 克，再浇上鸭汤；9. 砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2 小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

腰夹

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 壮腰健肾食谱 贫血食谱 耳鸣食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将猪腰洗净，撕去皮膜，剖成两半，片去腰臊，每半个腰子再片成8片，用开水略烫一下，平摊在案板上，撒上干淀粉拌匀；2. 将鸡脯肉剁成泥；3. 蘑菇、火腿切成末，一起放在碗里，加鸡蛋清、黄酒、精盐、白胡椒粉、水和干淀粉，搅拌成馅；4. 将鸡肉馅挤成丸子，逐个放入腰片上，用1个腰片盖上，用手轻轻压平，使其粘合；5. 取盘子1个，盘内抹上芝麻油，放入腰夹，上笼蒸10分钟左右取出；6. 炒锅放在旺火上，放入鸡清汤（200克），加盐烧开，再加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在腰夹上即成。

淡菜酥腰

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 肾调养食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划3.3 厘米长的刀口，洗净血水；2. 下鸡汤锅中煨至酥烂时取出放在碗内，浇上猪腰汤浸泡，保持软性；3. 将淡菜洗净放在大碗内加满水，上笼蒸熟取出；4. 捞出淡菜（汤汁去沉渣留用）捡去杂物洗净，放在汤碗中的一边；5. 腰子切成0.2 厘米厚的片，放在淡菜的另一边；6. 火腿切成片放在中间；7. 加入精盐、冰糖、葱段、姜片、黄酒、味精和蒸菜用的原汤汁；8. 上笼蒸15 分钟左右取出，拣出葱、姜，淋入猪油即成。                                                  

网油鳜鱼

【工艺】：包卷炸

【口味】：炸烧味

【标签】：安徽菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切丝；2. 葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；3. 将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝；6. 锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；7.  鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；8. 猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；9. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘；11. 在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

缠丝鸡饼

【工艺】：煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 营养不良食谱 低温环境作业人群食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成细丝；2. 砧板上铺一块肉膘，将鱼肉放在上面剁成泥；3. 接着，将剁好的鱼肉放入碗中，加上鸡蛋清、干淀粉、水、精盐、白糖、黄酒、味精、姜末搅匀，再放上鸡丝轻轻拌匀；4. 将肥膘肉片成厚0.3厘米的片，然后切成直径3厘米的圆片，平摊在案板上，撒上干淀粉，再放上1份鱼泥揿平成饼；5. 将一个鸡蛋清放在碗里，搅打散，加干淀粉，搅成蛋清糊；6. 炒勺置中火上，下熟猪油烧至五成热，将鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂一层蛋清糊，下锅煎；7. 待全部放入后，用小火（保持油温五成热），一边煎，一边氽，每隔1分钟左右将锅晃动一下，如此煎氽三四分钟，换中火煎1分钟，再用小火煎至饼底金黄；8. 鱼泥凝固熟透时，倒入漏勺内沥油，装盘即成；9. 上桌时，随带甜面酱1碟佐食。

珍珠鱼翅

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：安徽菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2 次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；2. 放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；3. 将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；4. 虾仁放碗内加精盐5 克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；5. 取砂锅1 只，里面垫盘子1 个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10 克，改用小火细炖；6. 然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；7. 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。

油炸麻雀

【工艺】：干烧

【口味】：五香味

【标签】：安徽菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将香料姜、八角、丁香、桂皮一起装入小布袋中扎上口；2. 把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀；3. 再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干；4. 炒锅放入菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸5 分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出；5. 将油炸的麻雀放回原锅，加水500毫升，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧；6. 待烧开后，改用微火慢焖，至锅内汤汁粘稠时，淋香油装盘热食，或晾凉放入香油中浸泡一二天可作冷盆。

素油鸡

【工艺】：拌

【口味】：五香味

【标签】：素斋菜 安徽菜 特色菜

【做法】：1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；2. 然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；4. 蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10 分钟左右捞出，折迭成宽3.9 厘米的扁平长条；5. 折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15 分钟左右；6. 蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；7. 压1 小时后，解开麻布，用刀切成0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15 克即成。