家常菜谱沿淮菜大全

老蚌怀珠

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿淮菜 清热解毒食谱 滋阴食谱 明目食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 河蚌去壳，取肉洗净，用木棒槌在蚌肉边上轻捶，入冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次；2. 煮蚌肉的汤滤去沉渣放入锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉；3. 将肥膘肉切碎；4. 虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加葱姜汁、精盐、味精少许和鸡蛋清搅拌均匀；5. 锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，入冷水锅煮熟捞出；6. 蚌肉12 个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5 至6分钟取出；7. 锅中放肉汤1000毫升，加盐、洗净的生菜叶烧沸，放味精适量后倒入蒸好的蚌肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。

捶鸡

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿淮菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。2. 将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。3. 将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。

腊肉炖河蚌

【工艺】：原炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿淮菜 清热解毒食谱

【做法】：1. 河蚌去壳，洗净，备用；2. 姜葱洗净，葱切段， 姜切块；3. 冬笋去皮，洗净，切片；4. 香菇去蒂，洗净；5. 将腊肉（咸腊肉）外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3 厘米长、1厘米宽的条块；6. 蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下；7. 水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块；8. 砂锅里放入煮蚌肉原汤1000毫升，再放入腊肉、腊骨2根、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫；9. 转小火上，下葱、姜、黄酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐， 炖烂后捞出腊骨和葱姜；10. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），原锅上桌，食前再揭盖。

茶叶熏鸡

【工艺】：熏

【口味】：清香味

【标签】：沿淮菜 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 葱去根须，洗净，10克切成段；2. 另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；3. 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；4. 用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；5. 将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜； 6. 锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；7. 将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；8. 稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；9. 烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；10. 将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。

蜂窝豆腐

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿淮菜 学龄期儿童食谱 学龄前儿童食谱 孕妇食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 猪腰子撒去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成1 厘米见方的块；2. 鸡肫治净，切成1厘米见方的块；3. 肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成1 厘米见方的块；4. 将上述的小块一起放入开水锅中氽一下捞出；5. 水发干贝用手搓散成丝；6. 香菇去蒂，洗净，切成1 厘米见方的块；7. 熟火腿、蛋黄糕切成1 厘米见方的块；8. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成1 厘米见方的块；9. 鸡肉洗净，入锅煮熟；10. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；11. 炒锅置旺火，放入熟猪油50 克，烧至五成热，再放葱段 克、姜片各少许，煸出香味后捞出，倒进腰子、鸡肫、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、香菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤200毫升、酱油、白糖、味精少许、精盐适量、黄酒，文火烧透，盛在碗中；12. 小虾剪掉须，放在炒锅中，加冷水250毫升，再放入葱段、姜片、精盐各少许，烧至色红捞出；13. 豆腐（八公山豆腐）、虾仁塌成泥，放在碗里，加味精、精盐各少量、鸡蛋清75克，搅拌均匀；14. 取盘一只，上面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸5 分钟左右取出；15. 鸡蛋清75克放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸；16. 蒸至3 分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”；17. 把烧好的什锦丁倒入大盘中，再把“蜂窝”盖在上面即成。

燕巢凤尾虾

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：沿淮菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 豌豆洗净，煮熟；2. 香菇去蒂，洗净；3. 葱姜洗净，切末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；4. 马铃薯去皮洗净，切成细丝，用盐水浸泡，捞出沥干，放入干淀粉适量和面粉拌匀；5. 大虾去头壳，留尾壳洗净，加入精盐、味精各适量、黄酒7 克、葱姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、干淀粉25 克，浆拌均匀；6. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热，把马铃薯丝散放在漏勺里呈“燕窝”状，轻轻放入油锅中，炸至浅黄色时捞出沥油；7. 取白色长盘一个，将整棵芹莱留叶去根洗净，斜放在盘中如树枝；8. 把炸好的“燕窝”放在树枝上方，发菜（水发）放在芹菜的根部作根须；9. 锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将虾投入油锅，用筷子划散沥油；10. 用原锅余油将豌豆、香菇稍煸，加入精盐3 克、味精少许、黄酒和鸡汤50毫升，烧开勾芡，倒入凤尾虾颠翻，淋入香油，出锅装在“燕窝”内即成。

符离集烧鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：沿淮菜 卤酱菜

【做法】：1. 选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；4. 打断胸骨，用水洗净；5. 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；7. 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线；8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；10. 用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用；11. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；14. 大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；15. 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；17. 将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止；18. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；19. 香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

朱洪武豆腐

【工艺】：干烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：沿淮菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末；2. 虾仁沥干水，加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎；3. 炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，再烹入绍酒，加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒；5. 待炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅，盛入盘内稍晾凉待用；6. 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盘内；7. 将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯；8. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊；9. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至挺起捞出；10. 再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油；11. 锅中放入肉清汤100毫升，投入豆腐，加精盐适量、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

糯果鸭条

【工艺】：清烹

【口味】：清香味

【标签】：沿淮菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀治净，将净鸭从脊背开刀，除去内脏洗净；2. 锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用；3. 糯米用水淘净；4. 白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1 厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭；5. 将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成1 厘米宽、5 厘米长的块，整齐地摆在两个碗里；6. 再把糯果饭放在摆好的鸭肉碗中，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。7. 锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

红扒羊蹄

【工艺】：扒

【口味】：咸甜味

【标签】：沿淮菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将羊蹄筋放在温水中浸泡半小时后，洗净；2. 洗净的羊蹄筋放入锅内，加清水没过羊蹄筋3 厘米左右，用旺火烧；3. 待烧开后，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底；4. 待炖至八成烂时取出；5. 锅放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉汤500毫升，再加黄酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色；6. 取大碗1 只，放入葱、姜、八角；7. 将羊蹄筋捞起码入放有葱姜等的碗内，倒入原汁，加味精，上笼用旺火蒸；8. 蒸20 分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。