家常菜谱福州菜大全

瓜烧白菜

【工艺】：烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：福州菜 美容养颜食谱

【做法】：1. 将大黄鱼宰杀治净，片取净鱼肉切3×2×0.5 厘米的块；2. 大白菜取其嫩心洗净切10× 2厘米的条；3. 锅置旺火上，放花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油，菜变软时捞起，沥干油；4. 沥干油的白菜用温水冲去油渍，再下锅，用奶汤750毫升煨至菜熟，起锅待用；5. 锅洗净置旺火上，下花生油烧五成热时，鱼块用干淀粉、鸭蛋清（黄另用）上浆后，下油锅过油1 分钟，倒进漏勺，沥干油；6. 锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放进面粉研至变色，倒入炸好的白菜和煨汁；7. 待烧沸后用精盐、味精调味，再倒入过油的鱼块，烧片刻，加料酒即成。

十香醉排骨

【工艺】：腌

【口味】：酸甜味

【标签】：福州菜 滋阴食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将猪里脊肉横切成1.5 厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4×l 厘米的长条；2. 淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆；3. 将里切好的里脊内上浆挂糊，备用；4. 马蹄（荸荠）去皮去蒂，每粒四开切；5. 葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜头切茸；6. 将酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末、上汤调在一起待用；7. 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟呈金黄色，捞起，沥干油；8. 沥干油的里脊肉、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。

八宝鲟饭

【工艺】：清蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：快餐/主食 福州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 糯米洗净，蒸熟成饭；2. 花生去壳、膜，上笼屉蒸烂取出；3. 虾米洗净，下沸水锅汆一下捞出，再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出；4. 将鸭肉、猪肚分别洗净，入锅煮熟备用；5. 熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁；6. 将懦米饭装盆里，加入以上全部细丁料及花生仁、虾米，调以熟猪油、味精、黄酒，一并搅匀拌成八宝饭；7. 将鲟（青蟹）洗净，挖去脐，剥开鲟盖，洗净待用，剔去鳃，去壳和小腿，切成12 片，排在八宝饭上，加入葱姜，扣上鲟盖；8. 再上笼屉用旺火蒸熟取出，拣去葱，姜；9. 上汤下锅煮沸，加白酱油、味精，浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸，可用少许水淀粉调稀勾玻璃芡，加明油和匀，再浇在八宝鲟饭之上。

淡槽香螺片

【工艺】：烧

【口味】：糟香味

【标签】：福州菜 清热去火食谱 明目食谱

【做法】：1. 将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中汆一下捞起沥干，用黄酒搅匀稍腌；2. 净冬笋、水发花菇均切成与螺片相称的片；3. 葱白切马蹄片，与上汤50毫升、味精、白糖、白酱油、芝麻油，湿淀粉一并调成卤汁；4. 炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1 分钟，倒进漏勺沥去油；5. 炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅偏出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，倒入卤汁烧沸芡匀，迅即放入汆好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

秋水芙蓉

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：福州菜 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 青少年食谱

【做法】：1. 泥鳅宰杀洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出，拣出葱、姜；2. 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵；3. 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）；4. 鸭蛋取清（蛋黄另用）盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐、味精，上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”；5. 火腿肉切成1.7厘米长、1.3 厘米宽的片；6. 香菇去蒂，洗净，切爿；7. 芥菜心洗净，切片；8. 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起，沥干水；9. 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上；10. 将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即成。

蛋菇

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：福州菜 老人食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外粘物，用清水冲洗干净，沥干水分；2. 鸭蛋磕在碗里，打散后加黄酒、酱油、味精搅匀，倒在干净的长嘴茶壶里；3. 香菇去蒂，洗净，下沸水锅汆熟取出，切成片；4. 将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气；5. 再把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死；6. 灌好蛋液的猪小肠放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出；7. 待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成2.6 厘米长的段，并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈；8. 将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时，捞出即成“蛋菇”；9. 炒锅置旺火，下高汤500毫升、香菇、蛋菇，加入酱油、味精调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。

豆腐蛎

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：福州菜 骨质疏松食谱 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 老人食谱

【做法】：1. 海蛎洗净，拾净贝壳；2. 嫩豆腐切1.5 厘米见方的方块；3. 鲜猪肉切丝；4. 香菇去蒂，洗净，切菱形厚片；5. 冬笋削去外皮，洗净，切菱形厚片；6. 芹菜择洗干净，摘掉叶子，切3 厘米长的段；7. 青蒜择洗干净，去根部，切3 厘米长的段；8. 锅置旺火上，下适量花生油，取几个大蒜白煸一下，出香味时倒入肉丝、香菇、冬笋炒几下，下清汤150毫升、豆腐块（用勺捣碎）烧沸几分钟；9. 再调味，下海蛎、芹菜、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

注油鳗鱼

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：福州菜 壮腰健肾食谱 骨质疏松食谱 明目食谱

【做法】：1. 鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的长方形12 块；2. 红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁；3. 用调好的腌汁把鱼块腌渍15 分钟；4. 将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用；5. 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10 分钟；6. 锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起；7. 放入化开的冷猪油里浸10 秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。

拉糟鱼块

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：糟香味

【标签】：福州菜 补气食谱

【做法】：1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用；2. 用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2 片（去脊骨），切去鱼（划水）皮，切6×3×2 厘米的鱼块；3. 红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜未、五香粉调匀；4. 把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15 分钟；5. 用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆；6. 油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘；7. 鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

花芋烧猪蹄

【工艺】：卤

【口味】：本味咸鲜

【标签】：福州菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 肾调养食谱 便秘食谱

【做法】：1. 猪蹄（猪前蹄）刮洗干净，用刀背剁断里骨切成段，下沸水锅焯水；2. 锅置旺火上，下焯水后的猪蹄加葱结、姜片、料酒烧10 分钟；3. 去掉葱姜捞出猪蹄，沥干水分，用酱油涂匀猪皮，晾冷；4. 芋头（花芋）削去皮切成橄榄状的小块；5. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时将猪蹄下锅过油15 分钟，捞起沥干油；6. 花芋块下锅过油后捞出待用；7. 砂锅一只内垫上竹箅，倒入猪骨汤1000毫升，烧沸后改微火，放入猪蹄、八角、陈皮、茴香籽、花椒（用小布袋装好）下锅，加入酱油、料酒、白糖、味精加盖焖3 小时，再放入过油的芋头块，再焖30 分钟起锅，拣去香料布袋，装盘即成。