家常菜谱绍兴菜大全

绍式虾球

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：绍兴菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 虾仁加入淀粉、盐、味精、水各适量浆匀，备用；2. 将鸡蛋磕入碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，用筷子搅透，倒入浆虾仁拌匀；3. 炒锅置旺火上烤热，用油滑锅下入猪油，烧至七成热时，一边用长铁筷在油锅中顺一个方向划动，一边将虾仁蛋糊徐徐淋入油锅，至起丝后，迅速用漏勺捞起，沥去油，用筷拔松装盘；4. 围上洗净的香菜叶，上桌随带葱白段、甜面酱各一碟，蘸食即可。

清汤越鸡

【工艺】：清炖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：补虚养身食谱 绍兴菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将活嫩越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中汆一下，洗去血沫；2. 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；3. 改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；4. 然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出；5. 将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

头肚醋鱼

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：绍兴菜 延缓衰老食谱 益智补脑食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块；2. 笋切成小长方块；3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5 分钟；4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；5. 炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

绍什锦

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：绍兴菜 特色菜

【做法】：1. 猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐3克，搅匀制馅；2. 鸡蛋打散，加入精盐搅匀，摊成10张鸡蛋皮；3. 蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟；4. 花鲢鱼宰杀净片取净肉125克；5. 砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐和清水50毫升，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸；6. 将鱼丸放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟；7. 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块；8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；9. 河虾去头剥壳；10. 炒锅置中火，舀入清汤750毫升，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒，烧制；11. 待烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。

清汤鱼圆

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：绍兴菜 水肿食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟?致）；7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

绍虾球

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：绍兴菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 将鸡蛋磕在碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，打散后放入虾仁，搅拌均匀；2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，一边用长铁筷在油锅内顺时针方向划动，一边将鸡蛋虾仁糊从高处徐徐倒入油锅；3. 炸至蛋丝酥脆时，迅速用漏勺捞起，沥去油；4. 用筷子拨松装盘，围上洗净焯熟的香菜叶，配葱白段、甜面酱一同上席，即成。

干菜焖肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：绍兴菜 滋阴食谱 单身食谱 青少年食谱

【做法】：1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块，放入沸水锅汆约1 分钟，去掉血水，用清水洗净；2. 梅干菜洗净挤干水分，切成0.5 厘米长的小段；3. 锅中入清水250毫升左右，加酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；4. 再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约5分钟；5. 至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅；6. 取扣碗1 只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。

单腐

【工艺】：烩

【口味】：微辣

【标签】：绍兴菜

【做法】：1. 将嫩豆腐切成1.2 厘米见方的小块；2. 将豆腐块放在沸水锅中焯一下，除去豆腥味，转入冷水漂洗干净，沥干水；3. 猪瘦肉、熟笋均切成指甲片；4. 炒锅置中火，舀入白汤100毫升，放入猪瘦肉丁、熟笋丁、虾米、豆腐块和酱油，加盖煮3 分钟；5. 再添加味精，用湿淀粉勾芡，盛入荷叶碗内；6. 用手勺背在豆腐中心压一圆坑，浇上烧热的熟猪油，撒上葱末和胡椒粉，即成。

鉴湖鱼味

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：绍兴菜 特色菜

【做法】：1. 草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6 块；2. 将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉；3. 红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末；4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油；5. 待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘；6. 在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸；7. 再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。

鱼烧豆腐

【工艺】：烧

【口味】：本味咸鲜

【标签】：绍兴菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2 刀；2. 豆腐切成长1.5 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的块，在沸水锅中焯二下，去掉豆腐腥味，沥干水；3. 熟笋切成长4 厘米、宽2 厘米的薄片；4. 水发香菇大的对切开；5. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入黄酒、酱油、甜面酱、清汤250毫升，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透；6. 再放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15 克起锅；7. 盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。