酿青头菌是一道滇黔菜 特色菜，口味咸鲜味，【家常菜食谱大全】为您详解解析酿青头菌的做法，协助您做出美味可口的酿青头菌。
| 酿青头菌的做法 |
| 1. 将猪肥膘肉切片；2. 鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；3. 鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4. 将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；5. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；6. 直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；7. 选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；10. 将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；11. 再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；12. 炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；13. 青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；14. 炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；15. 调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。 |
| 酿青头菌说明： |
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工艺：蒸 口味：咸鲜味 |
| 酿青头菌的制作材料 |
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主料：青头菌500克 鸡胸脯肉200克 辅料：淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋清25克 肥膘肉50克 鲻鱼100克 调料：胡椒粉3克 酱油30克 大蒜（白皮）15克 盐8克 香油2克 味精1克 小葱10克 姜5克 |
| 酿青头菌怎么做好吃 |
| 1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；2. 炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；3. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 |
| 酿青头菌的热量 |
| 能量1020.3千卡,蛋白质78.67克,脂肪61.82克,碳水化合物49.09克,叶酸2.76微克,膳食纤维11.67克,胆固醇317.5毫克,维生素A62.95微克,胡萝卜素98.8微克,硫胺素0.3毫克,核黄素2.85毫克,烟酸45.14毫克,维生素C3.35毫克,维生素E5.51毫克,钙92.97毫克,磷978.1毫克,钾2493.73毫克,钠5137.4毫克,碘0.97微克,镁185.37毫克,铁13.39毫克,锌6.15毫克,硒45.97微克,铜1.98毫克,锰1.18毫克, 酿青头菌的做法，酿青头菌怎么做 |
| 制作酿青头菌的小贴士： |
| 1. “青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。2. “甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。3. 此菜是云南筵席名菜。 |
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