老烧齐头是一道河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱，口味咸鲜味，【家常菜食谱大全】为您详解解析老烧齐头的做法，协助您做出美味可口的老烧齐头。
| 老烧齐头的做法 |
| 1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；3. 红辣椒一破四；4. 玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；6. 猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；9. 鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；10. 待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。 |
| 老烧齐头说明： |
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工艺：干烧 口味：咸鲜味 |
| 老烧齐头的制作材料 |
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主料：鲫鱼700克 辅料：淀粉(蚕豆)20克 猪肋条肉（五花肉）60克 玉兰片20克 木耳(水发) 25克 白扁豆10克 调料：白砂糖10克 酱油10克 小葱10克 辣椒(红、尖、干)5克 大蒜（白皮）10克 姜5克 盐4克 豆瓣酱5克 味精3克 黄酒8克 猪油（炼制）50克 |
| 老烧齐头怎么做好吃 |
| 1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～350 克左右为宜；2. 去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；3. 煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；4. 烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；5. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。 |
| 老烧齐头的热量 |
| 能量1607.22千卡,维生素B60.7毫克,蛋白质138.47克,脂肪97.71克,泛酸0.12毫克,碳水化合物51.89克,叶酸165.12微克,膳食纤维6.92克,胆固醇258.9毫克,维生素A36.15微克,胡萝卜素100.5微克,硫胺素0.73毫克,核黄素0.56毫克,烟酸18.83毫克,维生素C3.45毫克,维生素E8.05毫克,钙618.96毫克,磷1266.35毫克,钾2482.66毫克,钠3040.59毫克,碘0.24微克,镁366.64毫克,铁15.14毫克,锌5.86毫克,硒164.49微克,铜0.3毫克,锰1.54毫克, 老烧齐头的做法，老烧齐头怎么做 |
| 制作老烧齐头的小贴士： |
| 1. 相传东汉末年官渡之战，曹操积蓄力量，从各地调进原粮数万石。一次粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食发霉，不能食用，只得抛入河中。运粮官怕曹操怪罪，见曹操时，为己开脱说：“粮霉抛河虽可惜，鱼儿饱腹。喜看来年大宴，鲜嫩与众不同。”献帝曰：“此乃辩理也。”说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了。腹腔膜由白色完全变黑了，而且肉质肥嫩，齐头平尾，被人们称为“齐头”。官渡战后，曹操犒赏三军，席间百官对“老烧鲫鱼”赞口不绝。于是曹操为其更名为“老烧齐头”。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。2. “老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采用先煎后烧的方法制成，久负盛名。 |
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